鱈の低温調理

こんにちは!

今回も前回に引き続き低温調理レシピをお送りします。

 

最近すっかり秋めいてきて、涼しくなったおかげでホットミールへの食欲が復活してきました。皆さんそんな感じではないでしょうか??

私は最近スーパーに行って生魚コーナーを覗く事が増えました。今年の夏の異常な暑さでは肉や魚を調理する気力、ましてや低温調理器で長時間加熱して室温を自らすごい事にする覚悟ができなかったので、いよいよという感じでまた色々と低温調理して楽しんでおります。

 

ということで、本日は魚の低温調理。使用する魚は冬の定番、鱈の低温調理です!

鱈の低温調理は去年も一記事書きましたが、最新版も早速アップしようと思います。

設定温度と時間については去年と変わりませんが、今回は栄養損ねるをことなく、おいしく低温調理する際のポイントなど含めて書いていきます。

ではレシピからです。(レシピ内は見にくいので鱈→タラ表記します)

 

【材料】

  • 生タラ切り身皮なし(皮なしなのはたまたま、特に意味はない)…2切れ
  • オリーブオイル…大さじ2くらい
  • 塩…上記総量の0.9%
  • にんにくチューブ…小さじ1/2程度
  • レモン汁…小さじ2程度(お好みの量)
  • 魚用のミックスハーブ…0.5g

【下準備】

★生タラを流水で5秒洗ってキッチンペーパーで水気をよく拭き取り、フリーザー袋に入れて1日以上冷凍する。
それを解凍する。

【作り方】

  1. 低温調理器を55度で45分にセットする。
  2. 材料全てをタラの入ったフリーザー袋に加え、タラが崩れないように軽く揉み込む。
  3. 浸水法で袋の中を真空状態にしてお湯に沈めてあとは待つのみ。
  4. 食べる前にタラをフライパン取り出して表面をバーナーで炙る、またはフライパンで軽く焼き付ける。
  5. 続けて袋にたまったエキスの出たオイルをフライパンに開け、醤油と料理酒(分量外、小さじ1~2づつ程度)を加えて半量になるまで中火で熱するとソースも完成します。ブラックペッパー(分量外)を強めに振るとよりおいしいです!
鱈の低温調理

仕込み段階

鱈の低温調理

低温調理後に表面をバーナーで炙って軽くハーブを焦がす。

鱈の低温調理

ソースは秒で完成します。

鱈の低温調理

何切れでも食べられる悪魔の美味しさです…

 

鱈の身はしっかり食感を残しつつも何とも言えないふんわり柔らか、ハーブと軽くにんにくの効いたソースが絶妙なお店のような一品です!

55度で45分という設定は昨年同様で、元々はBONIQ(ボニーク)さんの公式レシピを参考にさせていただいています。基本的に魚の切り身の設定はこれを基準にしています。

いわゆる「ホロホロ」「身が崩れる程柔らかい」ではなく、食感はしっかり残っているのにどうしてこんなに絶妙に柔らかいの?という食感。白ワイン片手に。天国です…

袋の中にはオイルとにんにく、塩分とハーブが入っているので風味付け程度の調味料をプラスするだけで鱈のエキスと栄養が溶け込んだソースが超簡易的に作れちゃいます。エキスが全て袋にたまる低温調理ならではです。とてもおいしいのでおすすめです!

 

アニサキスの殺菌対策は1日以上の冷凍、魚の臭み取りは流水で洗って拭き取る作業(臭みの元のトリメチルアミンは水溶性のため水に溶けて流れる)をしているので衛生面、臭みともに手間なくクリアしております。

解凍の鱈の切り身でしたら冷凍する手順は省いてOKです。

 

栄養ですが、こちらも以前の鱈の低温調理記事に書きましたがタンパク質量が非常に多く、鶏むね肉を越えるアミノ酸スコアを誇ってるのが鱈。

ただ、だからと言って鱈を鶏むね肉ほど大量に食べる事はないと思いますし、お好みの肉や魚をこればっかりと決めつけずに気分で色々と食するのが良いと思っています。

ちなみにアミノ酸はビタミンCと一緒に摂ることでコラーゲンの生成が促進されるので、レモン汁と一緒に調理して、ソースに活用して食べると良い感じです。ビタミンCは水には弱いですが熱には強いので、ソースを煮詰める工程で分解されてしまうなんて事もありません。

残ったらご飯にかけて食べるのも最強にアリです。たまらないです。

 

最後に、鱈に特別多く含まれる栄養素はミネラル分のヨウ素とセレンですが、日本人の食生活で不足する事はまずないです。(外食、偏食ばっかの場合は除く)

逆にサプリメントなんかで過剰摂取になりやすい傾向はありますが、まぁそこまで食べることはそうそうないでしょ、というラインです。

 

セレンはタンパク質中に存在するミネラル分でして、過酸化脂質を減少させる作用=抗酸化作用があります。

当ブログではこれまで主にビタミンEやポリフェノールを多く含む食品に抗酸化作用がある!と何回も書いているのでそちらをご参照いただければと思いますが、ストレスの多い現代人では食生活が整っていても体内での酸化は日々進んでいます。

鱈の切り身1~2切れ程度では過剰にはなりません。ぜひとも旬の季節に召し上がっていただければと思います!

 

ということで今回はここまでです。

何だかつらつら書いてしまいましたが、最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼低温調理器 定番のanova/BONIQの他、まずはプチプライスなものから始めるのもおすすめです。

▼低温調理器をセットするのにピッタリな容器。保温性、サイズ感ともに◎

▼海外製の低温調理器で付属がない場合はコンセント差し口3P→2P変換アダプタが必要

▼クッキングバーナー これひとつあることで相当重宝してます。

▼魚用ミックスハーブ、塩はアルペンザルツ

▼数種のペッパーがミックスになったレインボーペッパー。大き目粉砕されるミル付きペッパーが良い感じです。

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アホエンを最大限に引き出す低温調理にんにくサラダチキン

こんにちは!

さて、今回はにんにくの栄養を効率よく生産することのできる低温調理レシピです。

 

ただ、今回はレシピというよりも、低温調理だからこそ実現する、低温調理活用法(=温度管理が重要)という感じになります。

温度と時間設定などのレシピ自体はこれまでの記事とほぼ同様になりますが、低温帯で調理することによって発生する、健康に関与する偉大な成分を引き出せる、知って役立つ情報になるかと思いますので最後までどうぞよろしくお願いいたします!

 

それでは早速、まず今回注目する成分からご紹介です。

その名も「アホエン」

にんにく

独特な名前ですが、アホエン(ajoene)=アヒージョ(ajillo)の”アヒ”です。

アホエンはにんにくに多く含まれる殺菌成分「アリイン」が調理工程を経て変化する、健康に大きく関与するアミノ酸の一種です!

昨今の研究ではがん抑制効果があると発表されているほか、血小板凝集抑制作用(=血栓などを防ぐ作用)があるともされており、期待大な成分となっております。

 

そもそも生のにんにくのかけらの状態では、「アリイン」という殺菌成分として存在しています。

アリインの状態だと無味無臭ですが、切るなりすりおろしたりすると、アリイナーゼという酵素によってアリインがにおい成分のアリシンへと変化します。切ってから途端に臭うのはこれが理由ですね。

 

アホエン出てこんやん!と思われた方、少々お待ちください。ここからが低温調理によってアホエンを最大限に引き出す秘訣になります。

 

多くのにんにくの健康成分は、主にアリシンが加熱調理によって他の成分に変化することで生まれます。

今回アホエンを取り上げていますが、加熱調理することによって他にもスルフィド類の臭い成分など様々な成分に変化するので、オイルににんにくの風味を移して調理する料理などは栄養価的にもかなり良い感じです。

 

ここまでまとめますと、にんにくが傷つくことによってアリインがアリシンへと変化。

このままの状態でも殺菌成分ですが、アリシンを加熱調理することでアホエン、また他の成分への変化するのですが、100度以上の高温で調理すると酵素のアリイナーゼが失活してしまうのでアホエンは発生しません!

 

【重要】アホエンへの変化に必須条件は「60度~80度」で加熱調理すること。

そう、まさしく低温調理器がベストなんです!

にんにくをできるだけ細かく刻んだ状態(=すりおろし)で低温調理することによって、アホエンを最大限に引き出すことができるという訳です。

すりおろしにんにく

逆に、臭うのを避けたいのならば、にんにくをかけらのまま無傷の状態で高温調理すればアリイナーゼが失活してアリインのまま、臭うことなく体内に取り込む事が可能です。

ということで、低温調理でアホエンを最大限に引き出すのは非常に簡単。いつもの低温調理レシピにすりおろしにんにくをプラスするだけです!

 

【材料】

  • 鶏むね肉…1枚
  • オリーブオイル…大さじ1程度
  • 塩…上記総量の0.9%
  • すりおろしにんにく…1かけ弱~1かけ分
    (にんにくチューブの場合:小さじ1/2~1弱。チューブの場合は塩分が含まれているので塩加減を気持ち減らすのも良し。)

【作り方】

  1. 低温調理器を61度で1時間30分にセットする。
  2. フリーザー袋に材料全てを入れ、軽く揉み込む。
  3. 浸水法で袋を真空状態にし、お湯に沈めてあとは待つのみ。
  4. 袋にエキス入りのオイルがたまるので、袋の中に醤油と酢(分量外)を小さじ1程度づつ入れて混ぜればドレッシングができます!
アホエンを最大限に引き出す低温調理にんにくサラダチキン

袋の中で軽く揉み込んで仕込み完了。

アホエンを最大限に引き出す低温調理にんにくサラダチキン

浸水法で袋の空気を追い出して真空状態にしてお湯に沈めて待つのみ!

 

盛り付け時に強めにブラックペッパーを強めに振ると、より美味しいです。

アホエンを最大限に引き出す低温調理にんにくサラダチキン

これ、たまらなくクセになるおいしさです!にんにくが入るだけですごくジャンクな味になります!

 

温度帯は60度~65.5度であれば、アホエンへの変化かつ、肉のたんぱく質の変性手前(アクチンの変性)の温度で、肉の水分を保持したまま柔らかい状態で仕上げることが出来ます。

筆者は61度で1時間30分という設定を好んでいますが、基本的には「設定温度が2度上がると、必要時間は半分になる」ので、これをベースにお好みの設定で活用してみてはいかがでしょうか。

 

チューブのにんにくには添加物や保存料が入っていますが、小さじ1杯の量ですのでそこまで気にする必要はないと思っています。

生の方がより良いですが、楽さを優先して筆者は添加物少な目のチューブタイプを愛用しています。ものによっては添加物フリーのチューブもありますので、気になる方は下に筆者が使用しているもののリンクを貼っておきますのでご参考までにどうぞ。

以上、だいぶ長くなりましたが今回はこれでおしまいです。最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼筆者が使っているにんにくチューブ。おいしいです。添加物は保存性アップ目的のph調整剤のみの自然派すりおろしにんにく。

▼低温調理器 定番のAnova/BONIQ、手始めにプチプライスなものから始めてみるのも◎です。

▼低温調理にぴったりな容器。保温性、サイズ感ともに◎です。

▼海外製の低温調理器で付属しない場合は3P→2Pに変換アダプタが必須です。

▼ホールペッパーが数種類ミックスされているレインボーペッパー。割と大粒に挽けるミル付きタイプで香りがダイレクトに来るのでとても良いです。

▼塩は安定のアルペンザルツ。品質とコスパが良く、長らく愛用中。

▼オリーブオイルは加熱調理用であればそこまで高価なものでなくても大丈夫かと思います。

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豚ヒレ肉の低温調理ローストポーク

こんにちは!今回は久々の低温調理記事です。

最近は記事としてあまりアップしていませんでしたが、低温調理器は少なくとも週に1回は動かすメイン調理道具。ルーティーン化しております。

お肉、お魚。ほぼ毎日食べていますが90%は低温調理器で調理したもの。大体週に1回、鶏胸肉と牛肉か豚肉をまとめて低温調理して冷蔵庫にストックしておき、必要に応じて食べる前にバーナーで炙ったりしています。

袋の中は真空状態で出来上がるので、冷蔵庫のチルド室に入れておけば1週間は日持ちしますし、今更ながら便利としか言いようがないくらい重宝してます。いつもたんぱく源をありがとう、低温調理器。笑

 

ということで日々低温調理器で肉や魚を調理しているのですが、今回は中でもおすすめな肉の部位の低温調理をご紹介したいと思います!

欠かさず食べているのは言わずもがな鶏胸肉のサラダチキンですが、その次は確実にこれです。

豚ヒレ肉の低温調理ローストポーク

豚ヒレ肉の低温調理ローストポークですねー。

 

ちなみに写真のワインはジンファンデルというブドウの赤ワインなのですが、相性は抜群。ジンファンデルはたぶん初めて飲んだのですが、カルメネールをよりフルーティにしたような個性若干強めのワイン。個人的にカベルネソーヴィニヨンはあまり得意でないのですが、こちらの方が飲みやすいです。

 

と、ワインは置いといてローストポーク。めちゃくちゃおいしいです。食感はしっかり残りつつもめちゃくちゃ柔らかいです!

ヒレ肉なので鶏胸肉と同様とってもヘルシーな豚肉の部位。赤身肉なので食べ過ぎは禁物ですがおいしいのでついつい食べ過ぎてしまう逸品です。

実は以前にもバーナーを使った香草焼きとしてアップしているのですが、補足も兼ねまして改めてレシピです。

 

【材料】

  • 豚ヒレ肉…300~400gくらい
  • オリーブオイル…大さじ1~2
  • 塩…上記総量の0.9%
  • ★ブラックペッパー…適量
  • ★お肉用ミックスハーブ…0.5g程度

【ソースの材料】

  • 肉汁…全て
  • バルサミコ酢、みりん、しょうゆを6:2:2くらいの目分量で適量

【作り方】

  1. 低温調理器を60度で2時間30分、または61度で2時間にセットする。
  2. フリーザー袋に材料全てを入れて袋が破れないように注意して軽く揉み込む。
  3. 浸水法で袋を真空状態にしてお湯に沈め、あとは待つのみ。
  4. 食べる前に表面をバーナーで表面を炙って完成!
  5. 袋に残った肉汁でソースを作る。ソースの材料をフライパンに入れて半量以下になるまで中火で煮詰める。

 

豚ヒレ肉の低温調理ローストポーク

このまま冷まして冷蔵庫のチルド室で保存しておくと便利。

豚ヒレ肉の低温調理ローストポーク

ローストビーフおいしいんじゃないかと自画自賛気味で感激です。

 

中はきれいなスモーキーピンク、表面は後から炙ることによりハーブが焦げて香りが立ちます!程よい食感を残した柔らかさとしっとり感がたまらないリピートレシピです。

ソースに赤ワインを加えればなお良しですが、私は赤ワインとともにいただくので入れていません。少量のみりんで代用してますのでアルコールを飛ばす時間も短時間で済みます。甘酸っぱくてヒレ肉にもワインにもばっちり合います!

 

温度と時間設定については肉の量に応じてではなく肉の種類と厚みを元に計画し、何パターンか試したうえで私はこの設定を定番化しています。

あとはバーナーがなければフライパンで表面を軽く焼いても良いですが、バーナーがあると鰹のたたきや市販の握りずしを炙り寿司にすることもできるので何かと便利です。

豚肉・牛肉は低温調理の過程で殺菌しきれない細菌が表面に残る可能性があるので、調理後に表面だけ高温で焼き付けるのが安全です。AGEsの発生を考えても、肉の火入れは低温で行い表面だけ炙ってメイラード反応を起こす調理法はかなり優秀ですよね。

 

日頃の日常会話で平気でこういうことを饒舌に話してしまうのでかなり取っつきにくい奴だと思われてしまいますが、特に気にしない強靭なメンタルを持ち合わせる筆者でした。笑

夏場は低温調理中にお湯が蒸発しやすくなりアラートが鳴るシーンが増えます。多めに水を溜めて調理しましょう。

 

ということで今回はここまでです。最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼低温調理器。wi-fiで出先から温度管理したいなどあればanovaが便利ですが、どれが良い悪いということはありません。温度管理がしっかりできればデザインで決めるというのもありです。

▼低温調理器をセットして使うのにサイズ感と保温性抜群な容器

▼海外製の低温調理器の場合、付属していなければ変換プラグが必要

▼イワタニクッキングバーナーとカセットガス

▼調味料、ハーブ

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チリ産鮭切り身の低温調理

こんにちは!本日関東は夜から雪の予報となっています。初雪、本当に降るのか…?

さて、そんな寒い本日にあまり温かくなさそうで申し訳ありませんが、低温調理ネタです。

以前より魚の低温調理についていくつかアップしていますが、今回は3度目の鮭の低温調理です。設定温度設定を上げてみたらどうなったか、その部分だけに着目していただけましたらという感じです。

という事でまずは前回の鮭の低温調理記事は、魚もおいしく低温調理!旬の秋鮭を放置するだけ簡単調理

この記事だと55度で40分の設定でした。国産の秋鮭、今回のはチリ産の鮭切り身なので、若干素材の違いはありますが油分がチリ産のが多いくらいでそこまで変わりなしです。

 

レシピ的なのは上記記事と同じなので割愛します。

今回は、61度で30分低温真空調理しました。他の袋で鶏胸肉と一緒にまとめて低温調理した途中で鮭だけ取り出したかたちです。

鮭と鶏胸肉をまとめて調理できるなんて私にとっては改めて夢のような便利調理器ですねー!

チリ産鮭切り身の低温調理

うんうん。見た目はこんな感じです。アスタキサンチン色が素敵なオレンジ色に仕上がりました。

袋に一緒に入っているのはお決まりのオリーブオイル、塩0.9%と乾燥バジルとブラックペッパーです。

そして実食ですー!

チリ産鮭切り身の低温調理

まず食感。温度高めなので前回の55度の時に比べてだいぶしっかりした食感になってます!

しっかりとは言え硬いという訳では全くなく柔らかいです。むしろ前回の55度だと個人的にはやわやわ過ぎた感があるので今回の方が好みです!めちゃくちゃおいしいです!

まとめると、55度だとやわやわ、弾力がない感じ。61度だと柔らかいけれど若干のもっちり感が出ていい感じです。この辺りはお好みですね。とってもおいしくいただきましたー。お好みの設定を見つけると良いかと思います。

さて、という事で本日はここまでです。最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼併せてぜひ。袋を手軽に真空状態にする方法、浸水法のリンク。

「浸水法」とは?真空にする理由、真空状態にするためのコツ!

▼低温調理器はしっかり温度管理ができる信頼できるものを確実に選びましょう。温度が下がってて食中毒とか、年明け早々絶対避けましょう。

▼低温調理にぴったりなおすすめ容器

▼完成後、炙るとより良いです。その際にはぜひクッキングバーナーを。

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穀物肥育牛もも(しんたま)の低温調理

こんにちはー。日差しはあるものの寒い日が続いていますがいかがお過ごしでしょうか、本日もよろしくお願いいたします。

さて、久々に低温調理ネタです!先日スーパーに行ったら新春初売り的な特売最終日あたりだったらしく、こちらをゲットしましたー。

穀物肥育牛モモステーキ

穀物肥育牛モモステーキですねー。もも肉の中でもしんたまという希少部位です!グラスフェッドでないですがとっても良さそう!

という事でこちらを低温調理して食べてみました。

…なのですが、私、筋切りすることもなく、たたく事もなく、低温調理すれば柔らかくなるでしょ!という独断でいつも通りやってしまったせいか、異様に硬い仕上がりになってしまいました

レアに仕上がっておいしいんだけれどなぜか異様に硬いという。調べてみるとしんたまは内ももの部位で繊維多めの硬い赤身肉という事だったので、あー、ちょっと工夫すればよかったかなーと少し後悔。

普通に低温調理しただけなので特にレシピではありませんが、写真とともにお送りしたいと思います!

穀物肥育牛もも(しんたま)の低温調理

まずはオリーブオイルと総量の0.9%の塩、にんにくとともにフリーザー袋へ。

穀物肥育牛もも(しんたま)の低温調理

浸水法で袋を真空状態にし、58度で1時間低温真空調理。

浸水法のやり方はこちらをご参照ください→「浸水法」とは?真空にする理由、真空状態にするためのコツ!

穀物肥育牛もも(しんたま)の低温調理

するとこんな感じに火入れできます!

穀物肥育牛もも(しんたま)の低温調理

表面をバーナーであぶってメイラード反応を起こします。

穀物肥育牛もも(しんたま)の低温調理

続けてフライパンで袋に残った肉汁とバルサミコ酢、フラクトオリゴ糖、醤油、みりんを煮立てて簡易ソースを作る、と。

穀物肥育牛もも(しんたま)の低温調理

お肉はこんな感じにー!あぶったのでとてもいい香りします!

穀物肥育牛もも(しんたま)の低温調理

はい。という事でこんな感じにレアな仕上がりです!赤身が美しい!

実食してみると前述したようにおいしいんだけれども硬いという…。非常にジューシーで肉汁や水分が逃げている訳ではないのですが、やはり肉質が硬いのですね。うーん…次回への改善点となります。

ですがしっかり噛みしめながらおいしくいただきました!これはこれで良しとしておきます!

 

という事で、完璧に仕上げるにはあまり参考にならないですが、何かのご参考になれば幸いですー。

最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼低温調理器はしっかり温度管理ができる信頼できるものを確実に選びましょう。温度が下がってて食中毒とか、年明け早々絶対避けましょう。

▼低温調理にぴったりなおすすめ容器

▼クッキングバーナー

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煮込み用牛すね肉

こんにちは、メリークリスマス!

特に変わった事はなく、クリスマスとは相反した記事を書きますが何卒よろしくお願いいたします。笑

 

本当にクリスマスと無関係なのですが、以前に牛すね肉を低温調理した記事をアップしたのですが、あまり踏み込んで書かなかったので今回詳しく書いておこうと思います。

他の肉の部位とは違って温度設定や時間などガラッと変えなければならず、低温調理と言えど、むしろ言ってしまえば低温調理の原理と真逆の原理で柔らかく火入れしているのですが、そのあたりについてお伝えしていきたいと思います。

なかなかすじとかすねとか、こういった部位について詳しく書いているブログがなくこちらのブログにいらっしゃる方が多いようですので、この記事で色々と気持ちがスッキリしてもらえるよう分かりやすく書いていきたいと思います!

 

まず、低温調理する際に必要な事は、調理する肉はどんな部位なのか一度確認する必要があります。

確認するのは以下。

  • 脂肪分の少ないたんぱくな肉の部位か
  • コラーゲンの多い硬い肉質か

脂肪分の少ないたんぱくな肉の部位であれば平常通りの低温調理の温度と時間設定で考えていきます。

ですが、コラーゲンの多い肉質の場合には一度立ち止まる必要があります。ここですね!牛すじや牛すねはコラーゲンが多い肉質に当てはまりますね!

平常通りの低温調理が肉を柔らかく仕上げる原理としては、アクチンが変性し始める温度(65.5度)より低い温度で長時間加熱して、水分を保持したままの状態で火入れを完了させるというものです。

では次に牛すじや牛すねなどのコラーゲンの多い肉質の調理の場合、肉を柔らかくするためにはコラーゲンがゼラチン化する温度(75度~85度)で長時間加熱しなければいけません。

コラーゲンがゼラチン化する=コラーゲンが分解されるという事です。

つまりはこれらの肉の部位をアクチンが変性し始める温度(65.5度)で加熱し続けてもコラーゲンが分解されずにいつになっても硬いまま、という状態になってしまうのです。なので、牛すねを調理した際には設定を低温調理というものの高温層にした訳なんですねー。水分が抜けるのは仕方ないとしてとりあえずコラーゲン分解してそもそも柔らかくしよう!という原理。

まとめると全く逆の発想で、

  • たんぱくな脂肪分の少ない肉の部位→低温調理で水分を保持したまま火入れして肉本来の柔らかさを保ったままフィニッシュさせる
  • コラーゲンの多い部位→水分は抜けるが、コラーゲンを分解してゼラチン化させることによって肉を柔らかくする

という事です。お分かりいただけましたでしょうか?

牛すじも牛すねも煮込み料理に使われているのは理にかなっている、というかなされるべき調理法によって適した料理で日頃食べていたんだなーと感じていただけましたら幸いです。牛すじの焼き鳥!とか牛すねのステーキ!とかあんまり聞いたことないですよね。

 

という事で今回はコラーゲンの多い硬い肉の部位はどうしたら柔らかく調理できるのか、その原理をお伝えしたのでここまでとなります。

比較的高温でじっくり煮込んで、煮汁まで余すところなくおいしくいただける煮込み料理で寒い冬に温まりましょう!

本日も最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼併せてご覧いただけましたら幸いです。

低温調理で牛すね肉柔らかく加熱してみた!からの体に優しい無添加ビーフシチュー!

▼買うならぜひのおすすめ低温調理器

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ささみの低温調理

こんにちはー。年末年始休みまであと一歩です、毎日寒いですがとりあえずなんとか休みまで乗り切っていきましょう!

さて、本日は久々に低温調理やってみた編をお送りします。

やってみたといってもそこまで実験的要素はないのですが、調理したお肉はこちらです!

国産若鶏ささみ肉

鶏ささみです!グラム49円でむね肉と同じ値段になってました!なんと素晴らしい。むね肉も買いますがこうなったらささみも食べますよね。

ささみと言えばヘルシーで高たんぱく、チーズと大葉と巻いて子供のお弁当に…というイメージが強いですが、私は究極的におひとりさまでいかにおいしく仕上げるか、とストイックに調理している身なので、いつもどおり科学的に適切な温度と時間で加熱していただくスタイルです。笑

今回結構量入っているのを買ってきたのでシンプルに全部まとめて低温調理してしまいましたー。

【材料】

  • ささみ…10本位で468g
  • オリーブオイル…ささみ全体におおめにまとう量
  • 塩…上記総量の0.9%
  • ブラックペッパー…お好みの量

【作り方】

  1. 低温調理器を60度で1時間にセットする。
  2. 材料全てをフリーザー袋に入れる。
  3. 設定温度になったら浸水法で袋を真空状態にしてお湯に沈めてあとは待つのみ!

今回も写真でダイジェストしてみましょう。

ささみの低温調理

ささみの低温調理

ささみの低温調理

あとがけブラックペッパーとアルペンザルツ(塩)レモン汁がかかった状態です!やっぱり固くならずにしっとりしていておいしいですねー!

あ、筋すら取っていませんが筋の存在に全く気付くことなくおいしくいただけましたよー。

 

鶏胸肉の低温調理と同じ感覚ですが、肉の厚みがだいぶ違うので設定温度を1度下げています。

他は特に何も変わったことがないので、今日は少し温度設定選定基準について書いて終わりにしたいと思います。

 

まず、今回鶏ささみなので厚みが1.5cmとしますと、肉の中心部が水温と同じ温度に到達するのがお湯に沈めてから35分後。

鶏肉にいるサルモネラ菌とカンピロバクター菌を殺菌すべく、最低56度以上での調理が必要。私は安心して食べたいので鶏肉に関しては60度以上で加熱しているので今回は60度に。

60度だと12分は最低加熱が必要なので、35分+12分=47分は必須。ここに保険をかけて60分、という訳です。

そもそもしっかり温度管理ができている事、オリーブオイルを入れて、真空状態にして、熱の通りが均一で正確であることが大前提ですが、こんな感じで基準値ははじき出せます。

 

いかがでしたでしょうか、そもそも料理写真がささみ丸ごとドカーンとお皿に乗せたものな事を若干反省しております…笑

スライスするなり、チーズのせて部分的にかるく炙って焦がしたり、そんな感じにするとより食べやすく、おいしくなるかと思います!

むね肉以上に高たんぱくなささみ肉、低温調理ならば平常通り簡単放置で手軽に食べられますのでぜひぜひ!

それでは本日はここまでです。最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼低温調理器選びは信頼のメーカー、しっかりレビューされているものを選んでください。

▼低温調理器用、ちょうどいいサイズのおすすめ容器。私も愛用中。

▼こんな便利なのあったの?な意外とおすすめなアイテム

▼最近出版された日本語版の低温調理の本

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違う料理3つ同時に調理可能な低温調理!

寒い季節元気にお過ごしでしょうか?本日もお越しいただき誠にありがとうございます!

私はと言いますと、特にとりわけ元気ということもなく平常通り料理以外にやる気が起こらない日々を過ごしていますが、ひとつだけテンションの上がる事がありました!

星野源、POP VIRUS発売!

星野源さん、POP VIRUSリリース解禁!3年ぶりのアルバム、テンション上がります!初回特典DVDもまた…素晴らしいです。いつも素敵な音楽ありがとうございます!

という事で私はこのアルバムを聴く事で忙しいのですが、本業で忙しい方におすすめなのはいつもの通り低温調理です!

忙しくて料理する時間がないー!という方にもおすすめなのはこんな理由で。

違う料理3つ同時に調理可能な低温調理!

忙しくても明日食べる料理も、明後日食べる料理も同時にいっぺんに調理できちゃいます!

写真に写ってるのは

こんな感じで温度と時間設定が同じくらいで済む料理であれば違う味付けの料理でもいっぺんに作れてしまいます。(レシピは上記リンク参照)

忙しい方でも袋に食材と調味料を入れて低温調理気におまかせして冷まして冷蔵庫でストックしておくだけ。それで翌日も翌々日も冷蔵庫開ければおかずが待ってるという状況になります!これ、本当に便利なポイントなんですよねー。

冷蔵庫から取り出したあとは湯せんで再加熱するだけ。(低温調理済みの料理を再加熱する方法)むしろ一晩寝かせてこんな感じにしっかり味が染みておいしいー!

鶏むね肉と卵の韓国風生姜醤油煮

卵にもしっかり味がしみてますからねー。ありがたいですねー。

 

と、ここで私、疑問に思った事が。

よく言う「煮物は冷める時に味が染みる」…

この原理でむしろいったん冷えて味が染みておいしくなったのか?

 

これ、少し調べたところ、冷める時に味が染みる訳ではないという衝撃的な真相が明らかになりました…。今まで余熱からの冷ましのおかげで味が染みてると思ってました…なんか…とても残念…笑

じゃあどうしていったん冷めた料理は味が染みているのか?というと、研究者の仮説ではただ単に煮汁に浸かる時間が長いから味が染みるのではという事です。むしろ、煮込み続けた方が味が染みるのでは?という仮説もあり、冷めるのと全く関係ないのでは?という事になっています…。

というのも、科学的には食品に味が染みる現象は「拡散」というそうです。物質の濃度が高い方から低い方へと移動し、同じ濃度になろうとする動きの事なのですが。

つまりは今回の低温調理煮物だと、煮汁と鶏胸肉の濃度を比べるともちろん煮汁の方が味が濃い訳です。なので煮る事によって煮汁から鶏胸肉に味が染みる、という現象が起きているんですね!こう考えると生活すべては科学でできているな…と思います。

…こういう事です。笑

だからなんだという話ではあるのですが、冷める時に味が染みる訳ではなく、拡散という現象が起きる事によって味が染みるという事実です。

ですが「味が染みる」と「おいしい」とはある程度別問題で、味が染みまくったからおいしいという訳ではないかと思います。なので家庭でおいしく料理を味わうには、「料理作って、冷めて、食べる前は温める」という当たり前のサイクルで程よく味が染み込んでおいしくいただけると思います。

話は逸れましたが、低温調理をうまく活用して、忙しい方にも自作料理をおいしく食べて健康に過ごしていただきたいなーというお話でした。

という事で今回はここまでです。最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼低温調理する際、始めてみようかなという方は信頼できるメーカーの低温調理器を選んでください。

▼低温調理器用のおすすめ容器、と、選ぶ際のポイント。購入前にご参照ください。

低温調理器用の容器や鍋の選び方とは?意外に悩む高さや容量、おすすめ容器

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