豚ももブロック(ネット)低温真空調理

いつもお越しいただきましてありがとうございます!

今日はですねー、ふふふ…また低温調理が成功しちゃったんですねー、これが。

という事で久々に低温真空調理やってみた編です!

 

今回はこちらを低温調理しましたー。

豚もも肉ブロックネット

豚ももブロック(ネット)です。100gあたり90円のこのお肉を、甘じょっぱいにんにく風味の醤油タレと一緒に低温真空調理したのですが、これが絶品…チェケラしてくださいYo!

【材料】

  • 豚ももブロック(ネット)…300g
  • オリーブオイル…大さじ1
  • フラクトオリゴ糖…小さじ1
  • 醤油…大さじ1
  • みりん…小さじ2
  • にんにく…小さいの1かけ分包丁の背で潰してから適当に切る

【作り方】

  1. 低温調理器を61度で2時間30分にセットする。
  2. 全ての材料をフリーザー袋に入れて軽く揉み込む
  3. 設定温度になったら浸水法で袋を真空状態にして出来上がりまで放置して完成!

豚ももブロック(ネット)低温真空調理

豚ももブロック(ネット)低温真空調理

こんな感じに出来上がりましたー!いい感じですー!そして!

豚ももブロック(ネット)低温真空調理

断面、良いーーー色しております!均一に火の通ったお肉本来のピンク色!

豚ももブロック(ネット)低温真空調理

煮汁を余すところなくかけて…

豚ももブロック(ネット)低温真空調理

実食!お…おいしいぃぃーーー…泣

なぜか食感がローストビーフのようにしっとり口の中でしなるように柔らかいです…!それでいて食感はしっかり残っているので噛み応えはしっかり楽めるといった具合です。

にんにくの風味もしっかり煮汁に移ってたまらなく絶妙です…。改めて低温調理の素晴らしさを痛感しました。

 

今回はお肉の厚みが最大で4.5cmくらいでした。

国の豚肉の加熱殺菌基準では「中心部を63度で30分以上、または、75度で1分以上加熱」。基本的には温度が2度あがるにつれ時間が半分になるので、確実に61度だと1時間は必須。

しかも中心部をこの確実に加熱して殺菌せねばならないので肉の厚みが厚いほど、それを考慮して確実に殺菌できるラインを見極めなければなりません。ここ、最重要で一番難しい部分ですが、まずは火が通り過ぎたとしても時間を長めにやるとか温度高めでいくとか、確実なところで試して、それから微調整していくのがいいのではと思います。

もっと科学的に掘り下げたい方はこちら。

とにかく、今回も袋に入れて真空状態で低温調理器にお任せしただけでどこでも手に入る豚ももブロックがここまでのクオリティの煮豚になりました。温度と時間の設定さえコツを掴んでしまえば、自宅でレストラン級の味わいを楽しめてしまいます。

何度も書きますが、温度がきちんと管理できてこそ安全に調理ができるので、低温調理器を購入検討されている方は信頼のあるブランド、しっかりレビューされているものを選んでください。私はSlaiyaユーザーですがもちろんanovaBONIQもおすすめです。slaiyaはスマホアプリで遠隔温度設定とか、それができませんが使いやすさと温度管理など、今のところ間違いなくバッチリやってくれてるのでプチプラですがおすすめです。BONIQは低温調理器に珍しい国産ブランドです。

クリスマスプレゼントにいかがでしょうか。…ちょっと違うか…笑

という事で今回は星、5つでした!

 

▼低温調理器はしっかり温度管理ができる信頼できるものを確実に選びましょう。温度が下がってて食中毒とか、絶対避けましょう。

▼低温調理器を取り付ける容器は保温性の高いものであれば鍋でもなんでも大丈夫ですが、下記はサイズ感がちょうどよく、私も愛用しています。

▼フラクトオリゴ糖は腸内環境の改善によいという摂ってメリットになるという希少な糖分です。

低温真空調理で鶏むね肉の生姜醤油煮

おはようございまーす。本日もお越しいただき誠にありがとうございます!

今日はせっかくお越しいただいた皆様に、欲しい情報をお届けできるよう頑張って更新していきたいと思っているのですが、コラム系になります!

このブログ、低温真空調理がメインどころになっており、これまでいくつか実践ネタを上げたり、低温調理ってこんなに便利なんだよー!っていう記事は書いてきたのですが、今日はもうちょっとだけ深いお話、深いけれども必要最低限度わかりやすいお話をしていけたらと思っております。

ということで、本日のメインテーマは「低温真空調理、基本は放置で簡単便利でおいしくできるのは分かったけど、どうしてそんな事が実現されるの?」をご紹介させていただきます!

 

では早速。低温真空調理でメイン調理するのはおそらく肉かと思います。(魚ももちろんおいしくなるが)

高温で焼いたり揚げたりすると固くなる肉が、低温調理すると柔らかくしっとり仕上がる。これがこれまで書いてきたメリット部分ですよね。

ではどうして柔らかくしっとり仕上がるのか?です。

簡単に肉が持つたんぱく質を3つに分けてご紹介しますと、

  • ミオシン
  • アクチン
  • コラーゲン

この3つになります。

これらが高温で加熱されることにより変性して肉の色が変わったり、肉質が固くなったりするわけです。

変性するのが全て悪いと言っている訳ではなく、おいしく食べられるところまで変性してくれていいけど、ちょうどいいところで止まってね、というお話。ちょうどいいところでキープして調理できるのが低温真空調理、なんです。

 

では実際に何度で何が変性するのか。

50度→ミオシンが変性し始める(肉の弾力性が出始める)

56度→コラーゲンが変性を開始する

65.5度→アクチンが変性を開始する(肉の水分が抜けてパサつき始める)

 

こういった温度変化による変性が起きると肉質が変わる訳なのです。

なので、シンプルに言えば上記の50度~65.5度の間をキープして、食材ごとに必要な時間調理すればベストな状態に仕上げることができるんです。これが低温調理です。低温真空調理にするのは空気に触れさせないことにより温度設定を確実にして、さらに空気のせいでお湯の水面に浮いてこないようにする事が一つの理由。

 

お分かりいただけましたでしょうか?

鶏肉、豚肉、牛肉、ラム肉など、食材によりけりそれぞれ何度で何時間肉の中心温度を加熱することによって殺菌できる、というのが違うので確実に設定することが肝心ですが、基本の低温調理の理屈は上記のとおりです。

これらの事を科学的にわかりやすくかかれているのが下記の本。私も読んでいる…。

Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books)ですね。

低温真空調理というのは海外ではポピュラーになりつつあるも、日本ではまだそれほどメジャーでないため参考書を探しても出ていないんですよね。なのでこの本は非常に貴重です。取り上げているのは一部ですが、それ以外の本編も非常に興味深い内容ですので食の理解を科学的に深めたい方は必読品です。面白いです。ぜひご参考ください。

これは低温真空調理で作った鶏むね肉の生姜醤油煮。

低温真空調理で鶏むね肉の生姜醤油煮

しっとり柔らかく、ナイフもするりと入ります…。噛む度にこれが鶏むね肉という事を忘れて崩れ落ちるおいしさ…。

 

という事で、このブログで今後もたくさん登場するであろう低温真空調理の理屈、お分かりいただけましたら幸いです。

本日も最後までご覧いただきありがとうございました!

 

Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books) 身近な料理の裏側を科学的に知れます

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