メカジキ(カジキマグロ)の低温調理

こんにちは!今回は久々に魚の低温調理記事です。よろしくお願いいたします!

では早速、今回低温調理したのはメカジキ(カジキマグロ)

どこでも手に入りやすいうえに、主に海外からの輸入品なので冷凍で送られてくるその過程でアニキサスの殺菌済みとなっているお魚。(国産品の場合は別)

以前につっしーさんのレシピ再現で自家製ツナづくりの際にも使ったお魚ですが、今回はツナにはせずシンプルにおかずとしての一皿、赤ワインのおつまみとしても抜群においしい低温調理メカジキソテーとして仕上げていきます!

つっしーさんの自家製ツナ再現記事はこちら→【つっしーさんのレシピ再現】低温調理で自家製ツナ作り!

 

今回はブライニングすることもなく、特になんのコツも手間な工程もありませんのでごゆるりとご覧いただけましたら幸いです。

ということでこちらのメカジキを低温調理していきます!

メカジキ(カジキマグロ)

それではレシピです。

 

【材料(2人分)】

  • メカジキ(カジキマグロ)…2枚
  • オリーブオイル…大さじ1
  • 塩…上記総量の0.9%
  • 魚料理用ミックスハーブ(あれば)…少々
  • ブラックペッパー…適量

【簡易バルサミコソース】

  • 完成後、袋に残ったオイル
  • 醤油…大さじ1くらい
  • バルサミコ酢(赤)…大さじ2くらい
  • みりん…気持ち程度
  • にんにくチューブ…少々

【作り方】

  1. 低温調理器を60度で30分に設定する。
  2. メカジキはキッチンペーパー等で表面の水気を取ってフリーザー袋に入れる。その他の材料も袋に加える。
  3. 低温調理器が設定の温度になったら浸水法で袋を真空状態にしてお湯に沈めて出来上がりを待つ。(すぐに食べずに翌日まで冷蔵庫で保存してもOK)
  4. 食べる際にメカジキをフライパンに移し、表面をバーナーで炙って完成!
  5. メカジキを取り出し、引き続きフライパンて簡易バルサミコソースの材料を半量になるまで煮詰めればソースも完成。

 

写真でダイジェストします。

メカジキ(カジキマグロ)の低温調理

材料をフリーザー袋に入れて準備。

メカジキ(カジキマグロ)の低温調理

60度で30分。
写真は一緒にサーモンも調理中ですが、手前がメカジキです。

メカジキ(カジキマグロ)の低温調理

このような感じに火入れできますー。

メカジキ(カジキマグロ)の低温調理

バーナーで表面を炙ります。

メカジキ(カジキマグロ)の低温調理

続けて簡易バルサミコソースを煮立てる、と。

メカジキ(カジキマグロ)の低温調理

お皿に盛ったらブラックペッパーを振って完成!

 

後がけブラックペッパーをミルでガリガリやって多めに振るとおいしいです。

しっとり柔らかくて箸もするっと入りますが、食感はしっかり残っていて絶妙においしい!バルサミコ酢との相性も本当に良いです!魚臭さもありません。

メカジキ(カジキマグロ)の低温調理

このようにしっとりほぐれます…美味…。

 

今回は60度で30分という低温調理器の設定で、これはツナづくりの時と同じです。魚のタンパク質の変性温度は20度と言われていて、45度を越えたあたりから硬くなり始めます。

つまりは、今回の設定だとしっかりと食感が残る感じに仕上がるのですが、いわゆる「サーモンのミキュイ」みたいな、フレンチなんかで出てくる半生の状態にしたいという方は45度近辺のギリギリのところを攻めれば良いということです。

ただ私は半生状態は苦手なのと、あまりギリギリのところを攻めるのはちょっと気後れするというのがありまして、確実に火入れはできるもののしっとりと柔らかい状態が目標となっております。もっとレアな状態が良い方は、温度調整してください。

 

表面は仕上げにバーナーで炙っていますが、なければフライパンで短時間軽く焼き付けてもOKです。低温調理しただけだとソテーというよりは蒸した魚という感じなので、表面を仕上げだけ一気に高温で焼き付けてメイラード反応を起こしてあげるとソテーとなり一段と風味が良くなりますよー。(メカジキはそこまで見た目に変化起きませんが)

使ってみると分かりますが、できればバーナーがおすすめではあります。

ということで本日はここまでです。最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼低温調理器選びは信頼のメーカー、しっかりレビューされているものを選んでください。

▼低温調理器用、ちょうどいいサイズのおすすめ容器。私も愛用中。

▼こんな便利なのあったの?な、低温調理する際に意外とおすすめなアイテム

▼バーナーはイワタニさんのカセットガスならワンタッチで取り付けられます!

▼バルサミコ酢と使いやすいパッケージがおすすめの岩塩、アルペンザルツ

▼オリーブオイルは原材料がちゃんと「エキストラバージンオリーブオイル」なものを選んで

▼ご参考までに、ジップロック

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バーナーで自家製鰹のたたき

さて今回ですが、ちょっと毛色を変えて、ただただシンプルにバーナーさえあれば自宅で速攻で鰹のたたきが作れるよー!というお話です。

これまでもいくつかのお肉の低温調理の記事でバーナーは瞬間的にメイラード反応起こせていいですよ、殺菌効果も兼ねるので良いですよ、と書いてきましたが、もちろんお肉だけじゃなくて魚もおいしく炙れます!

むしろ効果を実感できるのは魚なのではないかと思います。

添加物の観点から常食としておすすめはできませんが、例えばスーパーのお惣菜の握り寿司を買ってきて、それを軽く炙れば「握り寿司(炙り)」になっておいしいですし、低温調理したサーモンはおいしいですがやっぱり香ばしさがあるとより美味しいのでバーナーでひと炙りすれば風味が増しておいしく感じられます。

そもそもメイラード反応を起こすということはAGEs(終末糖化産物)を発生させるという事ですので毎日毎日炙ったものを食べるのはおすすめしませんが、やっぱりこんがり香しい料理はおいしいです!

という事で私が使用しているバーナーはこちらです。

イワタニのクッキングバーナー

イワタニのクッキングバーナーです。元はと言えば、敬愛するメンタリストDaiGoさんの料理番つっしーさんのおすすめにより購入したものです。

バーナーって元々のイメージだと、なんか使うの恐ろしい、お店で使うイメージ、火事になったらどうしよう、爆発するのではないか…、いやこれはちょっと行きすぎな発想ですが、こんな感じの方は多いのではないかと思います。

確かに保管場所などに注意は必要ですが、きちんと取説を確認すれば意外とそこまで不安視するようなアイテムではありません。

バーナー自体は基本的にはイワタニのカセットガスであればワンタッチで取り付けられて、使用後はロックできるので使い勝手はとても良いです。ちょっと火を出してる最中に写真撮ることだけはそこまで器用ではなく出来ないのでこれで勘弁して欲しいのですが、それでは鰹を炙った様子の写真をご覧ください。

生鰹サク

スーパーで夕方見切りで買ってきた生鰹のサクを…

バーナーで自家製鰹のたたき

バーナーで自家製鰹のたたきにー!約10秒でこんな感じです!

ただ炙るだけでも良し、塩を振ってから炙るも良しです。

そして切り分けると…

バーナーで自家製鰹のたたき

ばっちり良い感じです!そして旨いんだこれが…!!

表面は香ばしく歯ごたえが出て、中はしっかり生。フライパンの熱伝導でなく直火で炙っているのでしっかり短時間で焦げ目が付いて香り高い自家製鰹のたたきが超簡単に完成しますよー!実際手間はかかっていないのですが料理の腕がワンランクアップしたかのように錯覚します。ぜひ、試して実感していただけましたら幸いです。

なお、注意点としては、バーナーを使う際はフライパンの上で炙ってください。火の燃え移るようなものや、まな板や普通のお皿の上では絶対に炙らないでくださいね。まな板焦げます、お皿割れます。

 

という事で、バーナーがあれば僅か数秒で感動的なワザを仕込めます。もちろん魚だけでなくプリンのキャラメリゼとか、グラタンの表面焼き付けとか、使用用途は様々多様ですのでますます料理の幅を広げてみてはいかがでしょうか。

今回はここまでです。最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼イワタニのクッキングバーナー&カセットガス。互換性のためイワタニで統一が必須なので購入の際はご注意くださいね。

▼個人的な塩のおすすめはいつも通りアルペンザルツ。手頃で塩の出方もパラパラ、ドバッとシーンに合わせて使い分けられる仕様なのも◎

 

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低温調理でふっくら柔らか鱈の塩レモン焼き

こんにちは、さて今日もまいりますよー!そして久々に魚の低温調理やってみたですよー!

今回は鱈の低温調理です!やってみたというよりも、BONIQさんの「ふっくら柔らか鱈の塩レモン焼き」を再現してみました。

(BONIQは日本で珍しい国産ブランドの低温調理器)

なぜならば、以前にご紹介した風邪予防に、大量消費に。便利な自家製調味料、塩ゆずレシピ!の塩レモンならぬ塩ゆずがあるのでこれで代用してみようと思ったからです。

塩ゆず自体は上記の記事にレシピを記載していますが、材料はゆずと塩のみで大量消費レシピとしても使えるすごくおすすめアイテムなので、お暇な時にでも別途覗いていただければと思います。

作り方ですが、BONIQさんのを簡易化しています。

【材料】

  • 生鱈の切り身…2切れ
  • ★オリーブオイル…鱈全体に多めにまとう量
  • ★乾燥バジル、ブラックペッパー…適量
  • 塩ゆず…小さじ2程度

【ブライン液の材料】

  • 水…200ml
  • 塩…小さじ2

 

【作り方】

  1. ブライン液の材料を小さめのボウルに混ぜて鱈切り身を30分浸す。
  2. 20分経ったら低温調理器を55度で45分にセットして稼働させる。
  3. 鱈を水揚げしてキッチンペーパーで水気を取ってフリーザー袋に入れる。
  4. ★の材料も袋に入れて軽く揉み、設定温度になったら浸水法で真空状態にしてあとは低温真空調理して完成!

はい、いつもと同じですね。笑

ブライン液は塩水です。

写真のダイジェストで見てみるとこんな感じです。

鱈の切り身をブライン液に浸す

鱈の低温真空調理

鱈の低温真空調理

低温調理でふっくら柔らか鱈の塩レモン焼き

こんな感じですねー。いつも通り私はただ袋にセットしただけで低温調理器Slaiyaさんがひとりで頑張ってくれてる感じですねー。

そして実食!

低温調理でふっくら柔らか鱈の塩レモン焼き

うーーーん!おいしいです!鱈がふっくら仕上がっているのは言うまでもなく、塩ゆずの香りがなんとも爽やかで魚臭さがありません。非常にさっぱりしています!

あとがけブラックペッパーと乾燥パセリを振ったので色合いもいい感じになりました!

BONIQさんのレシピだとケーパースを使っていますがうちにケーパースの用意は残念ながらないので、乾燥バジルで代用しましたが問題ありませんでした。ぜひリピートしたいです。

さて、最後に鱈の良いところについて少しお話して締めたいと思います。

鱈はパレオな男の鈴木祐さんも推しに推していらっしゃるようにたんぱく質のアミノ酸スコアが鶏むね肉よりもいい!という素晴らしい食材なのです!これからの時期、鍋をやったら鱈を奪い合いましょう。笑

パレオな男、鈴木祐さんの著書、最高の体調は必読アイテム。

アミノ酸スコアというのが若干聞き慣れない感じかと思いますが、簡単にまとめると、アミノ酸スコア=たんぱく質を効率よく摂取できるスコアみたいな感じでしょうか。

体内で生成できるアミノ酸と生成できないアミノ酸がありますが、生成できない方のアミノ酸を必須アミノ酸と呼びます。この必須アミノ酸は9種存在するのですが、9種全てが揃うと食材の持つたんぱく質に含まれるアミノ酸を取り入れることができる、という訳なんですね。

1種類でも欠けているとその分本来あるものも摂取できないというデリケー、トな彼らなので、できればアミノ酸スコアの高いたんぱく源をたくさん摂りたいよね、というお話でした。

ですがもちろん鶏むね肉は手軽で安くておいしい良質なたんぱく源なので今後も積極的に食べていきますよ!鱈はしょっちゅう食べる食材なイメージあまりないですからね…。冬とか冬とか、冬とか…。

ということで前回のサーモンからの久々の魚の低温調理実験、いかがでしたでしょうか。

また次回もよろしくお願いいたします!

 

▼低温調理器はしっかり温度管理ができる信頼できるものを確実に選びましょう。温度が下がってて食中毒とか、絶対避けましょう。

▼低温調理器を取り付ける容器は保温性の高いものであれば鍋でもなんでも大丈夫ですが、下記はサイズ感がちょうどよく、私も愛用しています。

 

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アトランティックサーモンの低温調理

こんにちは!今日は休日なのですが、何が起こったのか朝8時から目の前の一軒家のブロック塀を破壊する工事が始まり、ものすごい騒音にびっくりして目が覚めました…。

窓を全部閉めても防ぎきれない物凄い騒音。こういうのって事前にチラシを入れておくとか、そういう配慮必要だと思いますが。

あまりにもモラルがなさすぎると感じるのですが、ここまでの騒音が出ると分からなかったのでしょうか…。

 

と、そんな諸事情はここまでにして、今日は久々に低温調理ネタです。

先日は旬の秋鮭を低温調理しましたが、今回は海外産のアトランティックサーモンを調理しました。

アトランティックサーモンの特徴は何と言っても脂が多く非常にまろやかな味という点。マグロでいうところの大トロでしょうか。

アトランティックサーモン

半額な事は気にしないでください。笑

 

材料や作り方は秋鮭の時と全く同じなので記載は割愛させていただき、秋鮭の記事のリンクを貼っておきたいと思います。

魚もおいしく低温調理!旬の秋鮭を放置するだけ簡単調理

秋鮭とアトランティックサーモン、低温調理器の設定を同じにして調理したら仕上がりは問題なく出来上がるのか?という実験?です!

低温調理器の設定は55度で40分。

アトランティックサーモン

オリーブオイル少量入れるのをお忘れなく。

アトランティックサーモンの低温調理

ででーん。完成しましたー!

アトランティックサーモンの低温調理

うんうん。良い感じです。

アトランティックサーモンの低温調理

柔らかすぎて袋から取り出す際に身が崩れてしまったのでこういった写真になってしまいましたが、実食してみると非常にやわらかまろやかでとってもおいしかったです!

結果として、低温調理器の設定については秋鮭と同じ設定で問題はなかったです。

 

同じ設定でも秋鮭は秋鮭の持ち味のもっちりしっとり感を最大に出せてる感じで、アトランティックサーモンはやっぱり持ち味のこってりまったり柔らかな部分が再現できることが分かりました。

ただ、アトランティックサーモンの場合は特に魚感が強いので、仕上がってから最後に皮目の部分をバーナー又はフライパンでしっかり焼き付けると香ばしくておいしいです。

なお、脂身が多いサーモンにはクセの強いハーブが相性抜群です。苦手でなければタイムやローズマリーが入った魚用のミックスハーブを一緒に入れて低温調理するのがおすすめです!

バーナーで炙るとハーブが焦げて香ばしい爽やかな香りが引き立つので、最後のひと手間として焼き目をつける場合は一層おすすめです!

 

何度も書きますが、低温調理に関しては温度と時間がしっかり管理できることが大前提です。低温調理器をこれから購入しようと検討されている方は実績のある信頼できるメーカーのものを購入することをおすすめします。

 

という事で今回はアトランティックサーモンの低温調理、秋鮭と同じ設定でおいしく仕上がるのかの実験。

結果、大丈夫だった!でした。

今回も最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼低温調理器はしっかり温度管理できる信頼できるものを選んでください。レビューもしっかりご確認を。

▼低温調理にちょうどいい容器。鍋でも良いですが、透明だから調理中でも中の様子が見えるのとずれた状態でもフタを載せて調理すると保温性がグンと高くなります。

▼魚料理にこれさえあれば万能なミックスハーブ

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秋鮭の低温調理

こんばんは!一日開けてまたまた低温調理ネタです。

 

今回は旬のこちらの低温調理です!

秋鮭の切り身

秋鮭の切り身です。

 

ところで秋ですねー、もう11月…。今年もあと2か月ですか…。結構長かったようなあっという間だったような…。

まぁそれは良いのですが、今回はこの秋鮭の切り身をいつものように真空低温調理していきます!

 

温度設定は以前にアトランティックサーモンを53度で25分やって、超絶やわやわでとってもおいしかったのですが、今回少し食感をしっかりさせてみたかったので強め&長めで設定してみました。

 

【材料】

・秋鮭切り身…2枚

・オリーブオイル…鮭全体にまとう量

・ブラックペッパーなどスパイス類…お好みで少々

・塩…上記の総量の0.9%

 

【作り方】

1.低温調理器を55度で40分に設定する。

2.鮭の臭みを取る作業をします。鮭を流水で3秒洗う。3秒洗ったらキッチンペーパーでよく水気をふき取って、できればステンレス製のトレーやボウルに移す。

魚の臭みを3秒で取る方法

3.材料全てをフリーザー袋に入れて浸水法で真空状態にし、設定温度になったらお湯に沈めて完成まで待つ。

浸水法のやり方はこちら

秋鮭の低温調理

秋鮭の低温調理

秋鮭の低温調理

 

今回も簡単ですね!

ポイントはメンタリストDaiGoさんの料理番、つっしーさんの教えによる魚の臭みを3秒で取る方法を実践している点です!工程2.そのものです。

実際に今回食べても臭みもなくおいしくいただけていますので本当に重宝しています!いやー…さすがつっしーさんですね…。本当尊敬します。ありがたいです。

 

今回は低温調理器Slaiyaに付録されていたレシピブックの設定温度と時間を目安にしましたが、鮭の食感はしっかり残しつつ、しっとり柔らか、臭くなくとってもおいしく仕上がりました。

魚の低温調理で気をつけなければいけないのは、食中毒+アニキサス死滅でしょうか…。怖いですがしっかり調べて安全な設定で実践すれば大丈夫です。

旬の食べ物は栄養豊富でおいしさ凝縮されてたり良質な脂がのっていたりと良いこと満載ですのでぜひたくさん取り入れていきたいと思います!

いつもご覧いただいてくださっている皆様、今回もお立ち寄りいただきありがとうございました!

 

▼低温調理器はしっかり温度管理できる信頼できるものを選んでください。レビューもしっかりご確認を。

▼低温調理にちょうどいい容器。鍋でも良いですが、透明だから調理中でも中の様子が見えるのとずれた状態でもフタを載せて調理すると保温性がグンと高くなります。

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