豚ランプ肉ステーキカットの低温調理

本日は久しぶりに低温調理の話題でして、今回は豚ランプ肉のステーキカットの低温調理です。

前にも同じ肉部位の記事を上げたので取り上げる必要はないと思ったのですが、やっぱり記事にします。笑

というのも、今回のお肉。年始に買ってきて2ヶ月半冷凍庫に入れっぱなしだったのを解凍して低温調理したのですが、長期間冷凍していたなんて全く感じさせないおいしさだったので、簡単ですが、改めてご紹介しようかと思いました。

そもそも肉の冷凍期間の目安は1ヶ月くらいですからね、その2倍長く冷凍したお肉も問題なくおいしく調理できる低温調理器さんに改めて偉大さを感じますー。

 

低温調理の方法は下記の記事に書いてあるのでここでは割愛させていただきます!

豚もも肉の希少部位、らんぷ肉ステーキの低温調理!

今回も設定は同じです。2枚のステーキカット肉を61度で2時間低温調理して、調理後は表面をバーナーでこんがり炙って切り分けました。

前回はバーナー導入前だったので低温調理後そのままでしたが、やはりバーナーあるなしでは仕上がりがだいぶ変わります。

短時間で香ばしさと香りを生み出す(=メイラード反応)ことは味覚に敏感に働いてくることを実感しました。

牛肉・豚肉は低温調理後も殺菌しきれない細菌が残っている可能性もあるので、衛生面でも表面1周バーナーで炙ると安心です。なければフライパンで表面だけ軽く焦げ目つけるでもOKです。

豚ランプ肉ステーキカットの低温調理

豚ランプ肉ステーキカットの低温調理

なぜか2日目に食べた方がより色良く仕上がっていましたが、食べた感じはもちろん同じでどちらも美味でした。

 

余談ですが先日つっしーさんの料理放送で「冷凍調理法」の講義回がありましたが、むしろ冷凍されて繊維が壊れて柔らかくなったのかな、という感じは若干ありました。

フリーザー袋に入れて冷凍して、解凍してフリーザー袋のままお湯に沈めて調理するので冷凍して解凍した際に出たドリップも逃すことなく調理、肉汁を使ってバルサミコ酢など有りもの調味料諸々で簡易ソースを作るので、うまみを逃すこともありません。

冷凍調理法で注意すべきなのはキノコ類など、水分が抜けると霜にうまみ成分が出てしまう食材、冷凍して水分が抜けると柔らかくなるを通り越してふにゃふにゃになって食感がなくなると美味しくなくなる食材。

これらは食材単体の状態で冷凍してしまうとただただせっかくのうまみと食感を逃がしてしまうだけになってしまうのでご注意くださいね。

つっしーさんの冷凍調理法の回では調理液と一緒に食材を入れて冷凍して、解凍したらそのまま低温調理なり煮るなり炒めるなりするとおっしゃっていたのでさすが素晴らしいなーと改めて大尊敬しました。いつまでも着いていきます…笑

 

という事で非常に簡単でしたが、長期間冷凍していたお肉も問題なく低温調理で美味しく調理できるよーというお話でした!

最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼バルサミコ酢選びの際には原材料表記を確認して、ちゃんとブドウ原料で、着色料でごまかしていないか注意してください。

▼ワンタッチで着脱可能で便利なクッキングバーナーとカセットガス

▼おすすめ低温調理器リンク

▼愛用中の低温調理にちょうど良い容器

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豚ももブロック(ランプ)の低温真空調理

こんにちは!本日は久々に低温調理やってみた編です!

よくよく考えたらここ数日連投で栄養学系で言い聞かせる系の説明ばっかりでしたので、この食材こんな設定で低温調理してみたよーっていう軽-い内容にしたいと思います。笑

 

以前に豚らんぷ肉ステーキの低温調理!という豚もも肉のステーキカットの低温真空調理やってみた編を上げたのですが、今回は豚肉の部位としては同じ、豚もも肉(ランプ)ブロックの低温真空調理やってみた結果です。

ふふふふ…今回大成功でしたよー!

まずお肉はこちらでーす。

豚ももブロック(ランプ)

ロピアさんでは豚もも肉は希少部位のランプがデフォルトで売っています。ロピアさんは元々お肉屋さんから始まったスーパーなので品質も種類も素晴らしいです!休日はよくロピアさんにお肉買い行ってひとりテンション上がり目で肉選びしています。笑

という事でこちらのお肉を61度で2時間30分低温真空調理します!肉の厚みは7.5cmくらいです。

 

温度設定の基本は、温度が2度上がれば時間が半分になるのを目安に肉の厚みも考慮して中心部までしっかり火が通るようにと、一応よく考えて設定してます。

科学的に掘り下げたい方はこの情報だけでは足りないかと思うのでCooking for Geeksをご参照ください。

豚ももブロック(ランプ)の低温真空調理

全体にまとわる量のオリーブオイル、ハーブミックスソルト+アルペンザルツ(塩)を総量の0.9%フリーザー袋に入れて揉み込みます。

そして低温調理器さんの設定の温度になるよーの合図が鳴ったら浸水法で袋を真空状態にして低温調理器におまかせするのみ。

豚ももブロック(ランプ)の低温真空調理

私の動物性たんぱくの栄養管理はほぼ低温調理器が世話してくれている感じで、本当に頭が下がります。

そして2時間30分後、このようになりましたー!

豚ももブロック(ランプ)の低温真空調理

袋の中に薄ら赤い液体が出ていますが、これは血液ではなく肉の筋肉に含まれているミオグロビンという成分の色素なので、あれ…ドリップ出てるけど大丈夫かしら…と心配しなくても大丈夫です!

ちなみにヘモグロビンは血液に含まれる成分です。こっちと勘違いしやすいですが全然違う成分です。

スライスしてみるとこんな感じです。

豚ももブロック(ランプ)の低温真空調理

中心部まで均一にきれいなピンク色です!!美しい。この断面を見るのがまず食べる前に低温調理userの喜びの瞬間です…。

食レポとしては、柔らかーい…!でもしっかり歯ごたえは残っている、だけど一瞬で噛み切れる感じで上質なハムのよう。

固くて噛み切ろうとしてあげく繊維が歯に挟まってイライラなんて考えられない感じです。笑

風味は若干レバーのような肉臭さがあって、それがむしろ一緒に飲んだ赤ワインをおいしくしてくれる感じでした。

今回はバルサミコ酢に醤油とフラクトオリゴ糖を混ぜて簡易ソースを作って食べたのですが、これまた絶妙でした。やっぱり豚肉にはバルサミコ酢、合いますねー。

今回ハーブソルトを使ったのですが、粉状のじゃなくてちゃんとハーブミックスを使ってたらより爽やかに仕上がったのかなー、次回はそれでやってみよう!と次回への野望もできました。

という事で今回大成功、大満足の結果で終わりました。

今回も最後までお付き合いいただきありがとうございました!

 

▼低温調理器はしっかり温度管理ができる信頼できるものを確実に選びましょう。温度が下がってて食中毒とか、絶対避けましょう。

▼低温調理器を取り付ける容器は保温性の高いものであれば鍋でもなんでも大丈夫ですが、下記はサイズ感がちょうどよく、私も愛用しています。

▼浸水法しやすいようにフリーザー袋はチャックタイプのものを。

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さて、今回はこちらの低温調理です。

豚らんぷ肉

豚らんぷ肉です!LOPIA(ロピア)で98円/100g カナダ産のステーキカット肉です!安いけどおいしそう!

実のところつい先日引っ越しまして、近隣でどこのスーパーが良いか模索中なのですが、ロピア、とてもとても良いですね!

長年、OK(オーケーストア)マストユーザーなのですが、同じくらい、生鮮食品、特に肉・野菜に関しては上回ってて先日初めて行って感動しました。

それはさておき今回工程写真多めで行きたいと思います!

 

通常通り、まずはフリーザー袋に材料を入れて真空にして準備します。

豚らんぷ肉を浸水法で真空状態に

真空状態のやり方は以前に上げたこちらの浸水法のやり方の記事をご参照ください。

中に入っているのはお肉の他に、

・オリーブオイル…全体にまわる程度に適当

・にんにく…肉1枚に対して1かけ(スライス)

・塩…上記の総量の0.9%

・ブラックペッパー(この段階ではなくてもよいです。揮発性成分のため、加熱後の追いブラックペッパーをおすすめ。)

今回こちらを「61度で2時間」にセットしました。

そうそう、肉の厚みは1cmくらいでした。

低温真空調理中

低温調理器はうちはSlaiyaですが、AnovaでもBONIQでも炊飯器の保温モードでも、しっかり温度管理できればなんでも良いです。

設定温度になった合図が鳴ったらお湯の中に入れてあとは待つだけです!お楽しみに!

 

…ということで出来上がりましたー!

豚らんぷ肉の低温調理ステーキ

見るからにいい感じですー。

これをバーナーがあればバーナー、なければフライパンで表面を軽く炙ります。

この作業は豚肉なので表面の細菌を殺菌するために行っています。鶏肉の場合はやらないでください!

豚らんぷ肉の低温調理ソテー

スライス!そしてたくさんの野菜と一緒に…

しめじ、にんじん、レタスをつけ合わせに

これでワインです…。いやー…超絶おいしいです…。おうちレストランです。

豚肉の設定温度と時間ですが、もう少し精査できそうな気はします。

今回はSlaiyaについているレシピ冊子を参考に設定しました。

うん。ですが今回も大満足です!

いかがだったでしょうか。また次回よろしくお願いいたします!

 

▼低温調理器はしっかり温度管理できる信頼できるものを選んでください。レビューもしっかりご確認を。

▼低温調理にちょうどいい容器。鍋でも良いですが、透明だから調理中でも中の様子が見えるのとずれた状態でもフタを載せて調理すると保温性がグンと高くなります。

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