豚ランプ肉ステーキカットの低温調理

本日は久しぶりに低温調理の話題でして、今回は豚ランプ肉のステーキカットの低温調理です。

前にも同じ肉部位の記事を上げたので取り上げる必要はないと思ったのですが、やっぱり記事にします。笑

というのも、今回のお肉。年始に買ってきて2ヶ月半冷凍庫に入れっぱなしだったのを解凍して低温調理したのですが、長期間冷凍していたなんて全く感じさせないおいしさだったので、簡単ですが、改めてご紹介しようかと思いました。

そもそも肉の冷凍期間の目安は1ヶ月くらいですからね、その2倍長く冷凍したお肉も問題なくおいしく調理できる低温調理器さんに改めて偉大さを感じますー。

 

低温調理の方法は下記の記事に書いてあるのでここでは割愛させていただきます!

豚もも肉の希少部位、らんぷ肉ステーキの低温調理!

今回も設定は同じです。2枚のステーキカット肉を61度で2時間低温調理して、調理後は表面をバーナーでこんがり炙って切り分けました。

前回はバーナー導入前だったので低温調理後そのままでしたが、やはりバーナーあるなしでは仕上がりがだいぶ変わります。

短時間で香ばしさと香りを生み出す(=メイラード反応)ことは味覚に敏感に働いてくることを実感しました。

牛肉・豚肉は低温調理後も殺菌しきれない細菌が残っている可能性もあるので、衛生面でも表面1周バーナーで炙ると安心です。なければフライパンで表面だけ軽く焦げ目つけるでもOKです。

豚ランプ肉ステーキカットの低温調理

豚ランプ肉ステーキカットの低温調理

なぜか2日目に食べた方がより色良く仕上がっていましたが、食べた感じはもちろん同じでどちらも美味でした。

 

余談ですが先日つっしーさんの料理放送で「冷凍調理法」の講義回がありましたが、むしろ冷凍されて繊維が壊れて柔らかくなったのかな、という感じは若干ありました。

フリーザー袋に入れて冷凍して、解凍してフリーザー袋のままお湯に沈めて調理するので冷凍して解凍した際に出たドリップも逃すことなく調理、肉汁を使ってバルサミコ酢など有りもの調味料諸々で簡易ソースを作るので、うまみを逃すこともありません。

冷凍調理法で注意すべきなのはキノコ類など、水分が抜けると霜にうまみ成分が出てしまう食材、冷凍して水分が抜けると柔らかくなるを通り越してふにゃふにゃになって食感がなくなると美味しくなくなる食材。

これらは食材単体の状態で冷凍してしまうとただただせっかくのうまみと食感を逃がしてしまうだけになってしまうのでご注意くださいね。

つっしーさんの冷凍調理法の回では調理液と一緒に食材を入れて冷凍して、解凍したらそのまま低温調理なり煮るなり炒めるなりするとおっしゃっていたのでさすが素晴らしいなーと改めて大尊敬しました。いつまでも着いていきます…笑

 

という事で非常に簡単でしたが、長期間冷凍していたお肉も問題なく低温調理で美味しく調理できるよーというお話でした!

最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼バルサミコ酢選びの際には原材料表記を確認して、ちゃんとブドウ原料で、着色料でごまかしていないか注意してください。

▼ワンタッチで着脱可能で便利なクッキングバーナーとカセットガス

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▼愛用中の低温調理にちょうど良い容器

豚ももブロック(ネット)低温真空調理

いつもお越しいただきましてありがとうございます!

今日はですねー、ふふふ…また低温調理が成功しちゃったんですねー、これが。

という事で久々に低温真空調理やってみた編です!

 

今回はこちらを低温調理しましたー。

豚もも肉ブロックネット

豚ももブロック(ネット)です。100gあたり90円のこのお肉を、甘じょっぱいにんにく風味の醤油タレと一緒に低温真空調理したのですが、これが絶品…チェケラしてくださいYo!

【材料】

  • 豚ももブロック(ネット)…300g
  • オリーブオイル…大さじ1
  • フラクトオリゴ糖…小さじ1
  • 醤油…大さじ1
  • みりん…小さじ2
  • にんにく…小さいの1かけ分包丁の背で潰してから適当に切る

【作り方】

  1. 低温調理器を61度で2時間30分にセットする。
  2. 全ての材料をフリーザー袋に入れて軽く揉み込む
  3. 設定温度になったら浸水法で袋を真空状態にして出来上がりまで放置して完成!

豚ももブロック(ネット)低温真空調理

豚ももブロック(ネット)低温真空調理

こんな感じに出来上がりましたー!いい感じですー!そして!

豚ももブロック(ネット)低温真空調理

断面、良いーーー色しております!均一に火の通ったお肉本来のピンク色!

豚ももブロック(ネット)低温真空調理

煮汁を余すところなくかけて…

豚ももブロック(ネット)低温真空調理

実食!お…おいしいぃぃーーー…泣

なぜか食感がローストビーフのようにしっとり口の中でしなるように柔らかいです…!それでいて食感はしっかり残っているので噛み応えはしっかり楽めるといった具合です。

にんにくの風味もしっかり煮汁に移ってたまらなく絶妙です…。改めて低温調理の素晴らしさを痛感しました。

 

今回はお肉の厚みが最大で4.5cmくらいでした。

国の豚肉の加熱殺菌基準では「中心部を63度で30分以上、または、75度で1分以上加熱」。基本的には温度が2度あがるにつれ時間が半分になるので、確実に61度だと1時間は必須。

しかも中心部をこの確実に加熱して殺菌せねばならないので肉の厚みが厚いほど、それを考慮して確実に殺菌できるラインを見極めなければなりません。ここ、最重要で一番難しい部分ですが、まずは火が通り過ぎたとしても時間を長めにやるとか温度高めでいくとか、確実なところで試して、それから微調整していくのがいいのではと思います。

もっと科学的に掘り下げたい方はこちら。

とにかく、今回も袋に入れて真空状態で低温調理器にお任せしただけでどこでも手に入る豚ももブロックがここまでのクオリティの煮豚になりました。温度と時間の設定さえコツを掴んでしまえば、自宅でレストラン級の味わいを楽しめてしまいます。

何度も書きますが、温度がきちんと管理できてこそ安全に調理ができるので、低温調理器を購入検討されている方は信頼のあるブランド、しっかりレビューされているものを選んでください。私はSlaiyaユーザーですがもちろんanovaBONIQもおすすめです。slaiyaはスマホアプリで遠隔温度設定とか、それができませんが使いやすさと温度管理など、今のところ間違いなくバッチリやってくれてるのでプチプラですがおすすめです。BONIQは低温調理器に珍しい国産ブランドです。

クリスマスプレゼントにいかがでしょうか。…ちょっと違うか…笑

という事で今回は星、5つでした!

 

▼低温調理器はしっかり温度管理ができる信頼できるものを確実に選びましょう。温度が下がってて食中毒とか、絶対避けましょう。

▼低温調理器を取り付ける容器は保温性の高いものであれば鍋でもなんでも大丈夫ですが、下記はサイズ感がちょうどよく、私も愛用しています。

▼フラクトオリゴ糖は腸内環境の改善によいという摂ってメリットになるという希少な糖分です。

豚もも肉一口ステーキカットの低温真空調理

3連休中日いかがお過ごしでしょうか、こんにちは!私は絶賛通常業務中です。笑

本日は豚肉の低温調理やってみた編をお送りいたします。…なのですが、今回設定をミスっているので火が通り過ぎています。

おいしいのですが、低温調理ならではのおいしさを引き出すことに失敗しています。色々試しながら様子をみていきたいと思っているのでご愛敬でお願いいたします。笑

完成形ではないのでレシピ形式でなくやってみた形式で記述していきます。

 

という事で今回調理したのはこちらでーす。

豚もも肉一口ステーキカット

豚もも肉一口ステーキカットです。厚さ0.8mmくらい。

これをなるべく重ならないようにフリーザー袋にセットして浸水法で真空状態にする…と。

今回、設定が明らかに時間長すぎで、61度で1時間30分。一緒に入れるのはオリーブオイルと総量に対しての塩0.9%。

私がいつも鶏むね肉でやってる設定と同じ。なのでこの時点で違うと気付くべきなのですが。次、いきましょう。笑

 

豚もも肉一口ステーキカットの低温真空調理

そして出来上がったのがこちら!

豚もも肉一口ステーキカットの低温真空調理

失敗と言っても設定温度が間違っている訳ではなく、お肉の色合いも変化しすぎずまずまずの見た目です。

豚もも肉一口ステーキカットの低温真空調理

生姜醤油をつけだれにしていただいたのですが、火が通り過ぎただけでフライパンで普通に焼くのと比べたら固くなり過ぎず全然おいしかったです!

先日、低温真空調理で肉がおいしくなる理屈をわかりやすく解説!という記事で記述しましたが、この原理を活かして水分がキープされつつパサつく事はなく仕上がりました。

今回の失敗点は、多少袋の中で重なる部分はあったにせよ、お肉の厚みが0.8mmくらいだったのに対して61度で1時間30分は長すぎた、という事。これが厚さ2cmとかだったらちょうどよかったのかなと思います。次回に活かします!

次は生姜焼きのタレを調合して一緒に低温真空調理してジンジャーポークにしてみよう!

▼低温調理器はしっかり温度管理ができる信頼できるものを確実に選びましょう。温度が下がってて食中毒とか、絶対避けましょう。

▼低温調理器を取り付ける容器は保温性の高いものであれば鍋でもなんでも大丈夫ですが、下記はサイズ感がちょうどよく、私も愛用しています。

▼塩とオリーブオイルは品質の良いものを。アルペンザルツは塩の出方がパラパラ、ドバーっ、その中間と使い分け可能な構造のパッケージで、その点もありおすすめです。