鱈の低温調理

こんにちは!

今回も前回に引き続き低温調理レシピをお送りします。

 

最近すっかり秋めいてきて、涼しくなったおかげでホットミールへの食欲が復活してきました。皆さんそんな感じではないでしょうか??

私は最近スーパーに行って生魚コーナーを覗く事が増えました。今年の夏の異常な暑さでは肉や魚を調理する気力、ましてや低温調理器で長時間加熱して室温を自らすごい事にする覚悟ができなかったので、いよいよという感じでまた色々と低温調理して楽しんでおります。

 

ということで、本日は魚の低温調理。使用する魚は冬の定番、鱈の低温調理です!

鱈の低温調理は去年も一記事書きましたが、最新版も早速アップしようと思います。

設定温度と時間については去年と変わりませんが、今回は栄養損ねるをことなく、おいしく低温調理する際のポイントなど含めて書いていきます。

ではレシピからです。(レシピ内は見にくいので鱈→タラ表記します)

 

【材料】

  • 生タラ切り身皮なし(皮なしなのはたまたま、特に意味はない)…2切れ
  • オリーブオイル…大さじ2くらい
  • 塩…上記総量の0.9%
  • にんにくチューブ…小さじ1/2程度
  • レモン汁…小さじ2程度(お好みの量)
  • 魚用のミックスハーブ…0.5g

【下準備】

★生タラを流水で5秒洗ってキッチンペーパーで水気をよく拭き取り、フリーザー袋に入れて1日以上冷凍する。
それを解凍する。

【作り方】

  1. 低温調理器を55度で45分にセットする。
  2. 材料全てをタラの入ったフリーザー袋に加え、タラが崩れないように軽く揉み込む。
  3. 浸水法で袋の中を真空状態にしてお湯に沈めてあとは待つのみ。
  4. 食べる前にタラをフライパン取り出して表面をバーナーで炙る、またはフライパンで軽く焼き付ける。
  5. 続けて袋にたまったエキスの出たオイルをフライパンに開け、醤油と料理酒(分量外、小さじ1~2づつ程度)を加えて半量になるまで中火で熱するとソースも完成します。ブラックペッパー(分量外)を強めに振るとよりおいしいです!
鱈の低温調理

仕込み段階

鱈の低温調理

低温調理後に表面をバーナーで炙って軽くハーブを焦がす。

鱈の低温調理

ソースは秒で完成します。

鱈の低温調理

何切れでも食べられる悪魔の美味しさです…

 

鱈の身はしっかり食感を残しつつも何とも言えないふんわり柔らか、ハーブと軽くにんにくの効いたソースが絶妙なお店のような一品です!

55度で45分という設定は昨年同様で、元々はBONIQ(ボニーク)さんの公式レシピを参考にさせていただいています。基本的に魚の切り身の設定はこれを基準にしています。

いわゆる「ホロホロ」「身が崩れる程柔らかい」ではなく、食感はしっかり残っているのにどうしてこんなに絶妙に柔らかいの?という食感。白ワイン片手に。天国です…

袋の中にはオイルとにんにく、塩分とハーブが入っているので風味付け程度の調味料をプラスするだけで鱈のエキスと栄養が溶け込んだソースが超簡易的に作れちゃいます。エキスが全て袋にたまる低温調理ならではです。とてもおいしいのでおすすめです!

 

アニサキスの殺菌対策は1日以上の冷凍、魚の臭み取りは流水で洗って拭き取る作業(臭みの元のトリメチルアミンは水溶性のため水に溶けて流れる)をしているので衛生面、臭みともに手間なくクリアしております。

解凍の鱈の切り身でしたら冷凍する手順は省いてOKです。

 

栄養ですが、こちらも以前の鱈の低温調理記事に書きましたがタンパク質量が非常に多く、鶏むね肉を越えるアミノ酸スコアを誇ってるのが鱈。

ただ、だからと言って鱈を鶏むね肉ほど大量に食べる事はないと思いますし、お好みの肉や魚をこればっかりと決めつけずに気分で色々と食するのが良いと思っています。

ちなみにアミノ酸はビタミンCと一緒に摂ることでコラーゲンの生成が促進されるので、レモン汁と一緒に調理して、ソースに活用して食べると良い感じです。ビタミンCは水には弱いですが熱には強いので、ソースを煮詰める工程で分解されてしまうなんて事もありません。

残ったらご飯にかけて食べるのも最強にアリです。たまらないです。

 

最後に、鱈に特別多く含まれる栄養素はミネラル分のヨウ素とセレンですが、日本人の食生活で不足する事はまずないです。(外食、偏食ばっかの場合は除く)

逆にサプリメントなんかで過剰摂取になりやすい傾向はありますが、まぁそこまで食べることはそうそうないでしょ、というラインです。

 

セレンはタンパク質中に存在するミネラル分でして、過酸化脂質を減少させる作用=抗酸化作用があります。

当ブログではこれまで主にビタミンEやポリフェノールを多く含む食品に抗酸化作用がある!と何回も書いているのでそちらをご参照いただければと思いますが、ストレスの多い現代人では食生活が整っていても体内での酸化は日々進んでいます。

鱈の切り身1~2切れ程度では過剰にはなりません。ぜひとも旬の季節に召し上がっていただければと思います!

 

ということで今回はここまでです。

何だかつらつら書いてしまいましたが、最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼低温調理器 定番のanova/BONIQの他、まずはプチプライスなものから始めるのもおすすめです。

▼低温調理器をセットするのにピッタリな容器。保温性、サイズ感ともに◎

▼海外製の低温調理器で付属がない場合はコンセント差し口3P→2P変換アダプタが必要

▼クッキングバーナー これひとつあることで相当重宝してます。

▼魚用ミックスハーブ、塩はアルペンザルツ

▼数種のペッパーがミックスになったレインボーペッパー。大き目粉砕されるミル付きペッパーが良い感じです。

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豚肩ロース塊肉の低温調理

こんにちは、当ブログにお越しくださり誠にありがとうございます!

このブログでは低温調理について度々お届けしているのですが、よくよく考えたら低温調理器の使い方については触れたことがなかったので…今さらですが低温調理器の使い方について簡単に書いていきたいと思います。

 

まず低温調理器はこんな感じに適当なサイズと保温性のある容器や鍋に取り付けます。

低温調理機 Slaiya

容器や鍋の選び方については下記の記事に書いてありますのでよろしければご参考にどうぞー。

低温調理器用の容器や鍋の選び方とは?意外に悩む高さや容量、おすすめ容器

低温調理器使用時の注意点

そして使い方。使い方と言ってもとてもシンプルなので説明するまでもないのですが、

  1. 食材をフリーザー袋に入れて用意しておく。
  2. 温度を設定する
  3. 時間を設定する
  4. 設定温度に近付いたお知らせが鳴ったら浸水法で袋の中を真空状態にしてお湯に沈める。
  5. 終わりのお知らせが鳴るまでひたすら待つのみ

浸水法については下記の記事に詳しく書いてあります。

「浸水法」とは?真空にする理由、真空状態にするためのコツ!

 

使い方はシンプルなのですが注意点はいくつかありまして、

  • 初めて使う際は大抵、温度が華氏(°F)になっているので摂氏(°C)に設定する
  • 低温調理器によっては電源プラグが3口のが多いので、日本仕様の2口に変換プラグを購入する必要あり
  • 高めの温度設定だと蒸発して水位が低くなって警告がなるので気を付けて水を継ぎ足す
  • 室温、水温が低いと設定温度になるまで時間がかかる
  • 室温、水温が低い時は容器にフタをするなりラップをするなりして極力保温性を高める

この注意点は結構重要です。特に後半2つは冬場の寒い時期必ず体感することになるかと。

 

また、これは重要なのですが、最近個人のサイトやブログで「ローストビーフは○度で○時間」「サラダチキンは○度で○時間」などと書いてあるのをよく見かけます。

ですが、低温調理の設定は目的の料理に対して、これは何時間やればOKという設定は出来ません!

肉の厚みや固さに応じて、中心部が設定温度に達する時間はまるで異なり、一概に一定の設定をしてしまっては場合によっては生焼け、食中毒の可能性も大いに有り得ます。

ほったらかし調理でプロ並みの出来映えというイメージが浸透しつつある今、間違った情報も多く出回っています。

調理する際は、何肉で、厚みはどれくらいあるのか。確実に火入れするにはどう設定すれば良いか。しっかり計画してから調理しましょう。

 

という事で私もこんな感じで対策して低温調理していますー。

低温調理器使用時の注意点

私が今使っている低温調理器がマイナーな低温調理器なので専用の容器は販売されておらず、市販のフタ付き容器のフタをのせた状態で、フタが乗らない部分は布巾で覆っているという状態です。布巾は保温性ないのでラップのがおすすめです。

容器については最後にリンクを貼っておきますが、容量や保温性、透明なことなど低温調理するのにちょうどいい容器でおすすめしているのでぜひこちらもご参考にしていただければ幸いです。ちなみにメンタリストDaiGoさん、料理番のつっしーさんもこの容器ご愛用されてますね!

ニコニコ料理チャンネルでおすすめされているせいかと思いますが、私が低温調理器をamazonで購入する際には既にこの容器がおすすめに上がってきました。改めてすごい影響力ですね!

 

最後にメンテナンスですが、低温調理器によって取説を見るのはもちろんですが、共通する事としては当たり前ですが液晶を始め本体部分の丸洗いは厳禁です!

水をかき回して温度を一定にするスカートの部分、それをカバーしている要はお湯に接触する部分は、基本的に汚れが目だって気になるレベルになったら洗えばOKです。そもそも食材に触れないので毎回洗う必要はありません。

容器や鍋もそうですが、チャーシューとか味の濃い目のお肉の調理後とかは結構匂いがつくので気になるようであれば定期的に洗ってあげると良いかと思います。

 

という事でいかがでしたでしょうか?簡単にまとめましたが書き忘れや書いておいた方が良い事が出てきたら随時追記していこうと思います!

最後にリンクをまとめて貼っておきます。素敵な低温調理ライフをお過ごしください!

本日も最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼低温調理器(貝印)

▼貝印の低温調理器について考察した記事

貝印の低温調理器ってどう?国産ブランドのBONIQとどっちが良いとかある?

▼おすすめ容器

▼3口プラグ→2口変換アダプタ

▼フリーザー袋(チャックタイプ)

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チリ産鮭切り身の低温調理

こんにちは!本日関東は夜から雪の予報となっています。初雪、本当に降るのか…?

さて、そんな寒い本日にあまり温かくなさそうで申し訳ありませんが、低温調理ネタです。

以前より魚の低温調理についていくつかアップしていますが、今回は3度目の鮭の低温調理です。設定温度設定を上げてみたらどうなったか、その部分だけに着目していただけましたらという感じです。

という事でまずは前回の鮭の低温調理記事は、魚もおいしく低温調理!旬の秋鮭を放置するだけ簡単調理

この記事だと55度で40分の設定でした。国産の秋鮭、今回のはチリ産の鮭切り身なので、若干素材の違いはありますが油分がチリ産のが多いくらいでそこまで変わりなしです。

 

レシピ的なのは上記記事と同じなので割愛します。

今回は、61度で30分低温真空調理しました。他の袋で鶏胸肉と一緒にまとめて低温調理した途中で鮭だけ取り出したかたちです。

鮭と鶏胸肉をまとめて調理できるなんて私にとっては改めて夢のような便利調理器ですねー!

チリ産鮭切り身の低温調理

うんうん。見た目はこんな感じです。アスタキサンチン色が素敵なオレンジ色に仕上がりました。

袋に一緒に入っているのはお決まりのオリーブオイル、塩0.9%と乾燥バジルとブラックペッパーです。

そして実食ですー!

チリ産鮭切り身の低温調理

まず食感。温度高めなので前回の55度の時に比べてだいぶしっかりした食感になってます!

しっかりとは言え硬いという訳では全くなく柔らかいです。むしろ前回の55度だと個人的にはやわやわ過ぎた感があるので今回の方が好みです!めちゃくちゃおいしいです!

まとめると、55度だとやわやわ、弾力がない感じ。61度だと柔らかいけれど若干のもっちり感が出ていい感じです。この辺りはお好みですね。とってもおいしくいただきましたー。お好みの設定を見つけると良いかと思います。

さて、という事で本日はここまでです。最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼併せてぜひ。袋を手軽に真空状態にする方法、浸水法のリンク。

「浸水法」とは?真空にする理由、真空状態にするためのコツ!

▼低温調理器はしっかり温度管理ができる信頼できるものを確実に選びましょう。温度が下がってて食中毒とか、年明け早々絶対避けましょう。

▼低温調理にぴったりなおすすめ容器

▼完成後、炙るとより良いです。その際にはぜひクッキングバーナーを。

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低温真空調理でサラダチキン

zこんにちは!

さて、低温調理器を買ったらまず作ってみたいうちのひとつが「サラダチキン」「鶏ハム」。

普通にお鍋やフライパンでがっつり茹でてしまうと、いわゆる鶏むね肉の「パサパサ感」「固い」「おいしくない」イメージが出やすくなってしまいますよね。

そこで今回ご紹介するのが低温真空調理法です!

 

その名の通り、肉のタンパク質の変性が始まる以前の低温(アクチンの変性が始まり肉の水分が抜け始める前の温度)で長時間火入れする調理法

当ブログでは様々な肉、そして肉の部位の低温調理レシピをアップしていますので、ご興味ある方はぜひご覧いただけましたら幸いです。

▼肉のタンパク質変性温度についてはこちらの記事で解説しています

低温真空調理で肉がおいしくなる理屈をわかりやすく解説!

 

今回ご紹介するのは低温調理器を購入したらまず試していただきたい、低温調理の基本レシピ、鶏むね肉のサラダチキン。いわゆる鶏ハムです。

筆者自身も何度か温度と時間微調整で試してみて、手軽かつ程よい食感を残しつつ驚くほどしっとり柔らかい、なおかつ温度と時間の管理としても安全ラインを極めたレシピとなっていますので、ぜひご参考になりましたら嬉しいです!

 

【材料】

  • 鶏むね肉…1枚
  • オリーブオイル…大さじ1~2
  • 塩…上記全体の0.9%の重量
  • ブラックペッパー・ハーブミックス…お好みで適量

 

【作り方】

  1. 低温調理器に水を入れ、「61度で1時間30分」にセットする。
  2. ジップロックなどのフリーザー袋に上記を計って全て入れて軽く揉み込む。
  3. 低温調理器が設定温度に達したら、2を浸水法で沈めながら空気を抜いてチャックを漏れなく完全に閉める。
  4. 完成まで待つのみ!

 

低温真空調理でサラダチキン

驚くほど柔らか、しっとりとして鶏むね肉の概念を打ち砕くサラダチキンの完成です!

 

スライスして盛り付けてワインと一緒に!本当は白ですよね。っていうかなんでこの時赤飲んでんだろうか…笑

低温真空調理でサラダチキン

低温調理サラダチキンとタンドリーチキン

 

注意点としては、鶏むね肉を袋に入れる際、ドリップ(汁)が出ている場合はキッチンペーパーなどでふき取ってから入れること、しっかり袋を真空状態にすること。

それから上記レシピは1枚表記していますが、大きい袋であれば倍量にしてもOKです。倍量にする場合は袋の中で重ねず、平らにして調理してください。

 

▼2枚目はカレー粉プラスのタンドリーチキン風。手持ちのカレー粉をプラスするだけでガラッと印象の変わるジャンクな味わいになります。こちらもおすすめです!

【鶏むね肉低温調理レシピ】サラダチキンにカレー粉プラスするだけ!低温調理タンドリーチキン

 

いかがでしたでしょうか?ご覧いただいての通り、基本的に湯せんを開始してからは完全放置、火を使わないので目を離していても安全に調理が可能な画期的な調理法です。

具体的に肉が硬くなり始めるのはアクチンが変性することによって水分が抜け始める65.5度。65.5度を超えない温度を必要時間確実にキープすることができればしっかり火入れ、殺菌ができます。

低温調理器を使わずともできない調理法ではありませんが、必要時間は少なくとも1時間以上はかかりますから普通のお鍋にお湯を張って温度が下がったら火をつけて、また消して…というのは現実的になかなか難しいですし、万が一温度が下がった事に気づかずきちんと殺菌しきれてなかった、なんてことになったら食中毒の可能性も大いにあります。

サラダチキンの他にもローストビーフローストポーク魚の調理だって袋に入れて設定ひとつでほったらかし調理できちゃうのが低温調理器です。レシピは無限大です。ぜひ一歩踏み出してみてはいかがでしょうか!

筆者自身、毎日家では完全自炊でよくお肉、お魚食べていますがその90%くらいは低温調理器でほったらかし調理したものです。他にもたくさん低温調理記事はアップしていますので、ご参考にしていただけましたら幸いです。

 

ということで本日はここまでです。最後までご覧いただきましてありがとうございました!

 

▼低温調理器はしっかり温度管理できる信頼できるものを選んでください。レビューもしっかりご確認を。

▼低温調理にちょうどいい容器。鍋でも良いですが、透明だから調理中でも中の様子が見えるのとずれた状態でもフタを載せて調理すると保温性がグンと高くなります。

▼海外製の低温調理器で付属がない場合は電源プラグを3P→2Pに変更プラグが必要です。

▼調味料、オリーブオイル

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