低温調理ローストビーフ

 

こんにちは!お待たせしました!(?)今回は久々に低温調理にまつわる話題です!

 

長らく記事は書いていなかったものの、うちのキッチンではひとつの調理器具として日常的に低温調理器を使っております。

低温調理した鶏胸肉はほぼいつでもストックしてある状態で、豚、牛と常に何かしらのお肉を食べているおかげでここ数年風邪すら引くこともなく過ごせております。なんでだろうか。すべてが食生活のおかげなのか本格的に不思議になりますねぇ…

それはさておき先日、クリスマス以来久々に低温調理ローストビーフを作りましたー。

EPA発効されたのが関係あるのかしら。牛もも肉や牛肩ロースの塊肉がグラム150円以下という値段になっていたので、これは!と思い即買い。冷凍ストック用も購入!すぐさまひとつローストビーフにしました。

低温調理ローストビーフ

 

今回は厚みが3~4cmくらいとそこまで厚ぼったくなかったので低温調理器の設定は60度で1時間30分。見事にミディアムレアな仕上がりになりました!厚みがある場合は温度は上げずに時間を長くして調節するのが基本ですね。

ローストビーフの低温調理レシピ記事は以前に上げたので必要でしたらご参考までにどうぞ。

【つっしーさんのレシピ再現】低温調理でローストビーフ!

クリスマスにもおすすめ!仕込み簡単!絶品おいしい低温調理ローストビーフ

 

今回はレシピはさておき、ローストビーフを手作りすると結構な割合で不安なるであろうポイント、「ローストビーフを切ると出てくる赤い液体は何?」をメインに掘り下げようと思います!

今回作ったローストビーフからももちろん出てきました。それではよろしくお願いいたします!

ローストビーフを切ると出てくる赤い液体の招待はミオグロビン

低温調理前の牛もも肉。 オリーブオイル、にんにくスライス、ローリエ1枚と一緒に1日冷蔵庫のチルド室で寝かせたものです。

 

肉から出てくる赤い液体と言えば、想像してしまうのが血液かと思います。しっかり火入れした肉からそれが出てきたらさぞ不安になってしまいますよね…。

ならない、またはそれを眺めて楽しむ、という方は栄養学にお詳しい方、もしくは強靭なメンタルの持ち主またはサイコパス傾向がある方と思いますが、なかなか少数かと存じます。

ですが心配しなくて大丈夫です。しっかり火入れした加熱後の肉から出てくる赤い液体の正体は血液ではなく筋肉に含まれる、色素タンパク質のミオグロビンです。

ミオグロビンはヘモグロビンが運んでくる酸素を筋肉中に運んで筋肉が酸素を必要とするまで貯蔵しておく働きをするタンパク質の一種。なお、ミオグロビンは鉄分を含んでいるので赤い色をしています。

よって、肉から出てくる赤い液体はミオグロビンに含まれる鉄分の赤い色素を持った肉汁といったところになるんですねー。そもそも論ですが、肉が赤い事の正体とも言えますね。

 

ちなみに肉は火入れすると外側から加熱されて茶色くなっていきますが、これと同時に肉汁は内側へと入っていきます。ですので火入れ直後の肉の塊からは赤い液体は出てきませんが、スライスすると内側から出てくるわけです。納得ですね!

逆に考えると周りが茶色いとしても肉の中心部まで火入れしきれていないという可能性も考えられますよね。生焼けってやつです。低温調理でなくても、ローストビーフでなくても厚みのある肉は中心部まで加熱できているかどうかは目に見えないので難しいところです。

ローストビーフを切ると出てくる赤い液体の招待はミオグロビン

低温調理後。
ご覧の通り、スライス前は赤い液体は出てません。
(にわかに出ますが気持ち程度)

 

なお、以前にも別記事で書きましたが、低温調理だと肉のタンパク質が変性する手前の温度(65.5度以下)で必要時間を火入れします。ですが50度でミオシンが変性した時点でしっかり肉の弾力は生まれるので、ローストビーフの中は赤いまま、でも火はしっかり通っていて程よい弾力もあっておいしく感じられ、しかも栄養も逃すことなくまるごと摂取できていい事尽くしとなります!改めて素晴らしい。

 

ちなみにローストビーフをカットする際には3mmくらいが良い、というか理想です。5mmくらいになると箸やフォークで持ち上げた時にしならず、肉の塊をもろに切ったような感じになるので包丁の腕という部分もありますが、可能であれば薄く切って頂くことをおすすめします!残念ながら私は肉を薄く切るのが苦手なので今のところまんべんなく3mmはなかなか難しい状況であります!

それから今回も書きますが、火入れしても牛肉の表面には殺菌しきれていない菌が付着していることがあります。表面は必ずバーナーで炙る、焼くなどしてくださいね。せっかくのおいしい自家製ローストビーフなので、レアを極めすぎて食中毒、と残念な事にならないよう細心の注意を払って低温調理しましょう。(バーナーについて興味を深めたい方は別記事をご参照ください。)

クッキングバーナーで家庭でプロ並みの技を再現!メイラード反応によるこんがりおいしい料理

バーナーで炙る自家製鰹のたたきが旨い!わずか数秒で簡単にプロの仕上がり

 

ということで今回はローストビーフの中が赤い理由とスライスしてから出てくる赤い液体の正体、ミオグロビンについてをお届けいたしました。また次回もよろしくお願いいたします!

最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼低温調理器はしっかりと温度管理できて信頼できるメーカーのものを購入することを強くお勧めします。

▼低温調理器を取り付ける容器は保温性の高いものであれば鍋でもなんでも大丈夫ですが、下記はサイズ感がちょうどよく、私も愛用しています。

▼イワタニのクッキングバーナー&カセットガス。互換性のためイワタニで統一が必須なので購入の際はご注意くださいね。

▼低温調理以外の調理法で厚みのある肉の中心部の温度を計りたいという方は料理用温度計がマストアイテム。

シャトシェフで絶品牛すね肉のビーフシチュー

本日もご来訪いただきありがとうございます、よろしくお願いいたします!

さて、シャトルシェフの放置調理でまたまた絶品ができました!今回は「シャトルシェフの真空保温調理で放置して煮込む!牛すね肉のビーフシチュー」です。

以前にすね肉だけ低温調理して後から野菜と合わせるパターンのビーフシチューの記事はアップしてあるのですが、やっぱり最初からまとめて煮込んじゃった方が手間なしだよねーという事で、今回は完全に食材切って鍋に入れて煮るだけ!を実現させたレシピになります!(ご参考までに→低温調理で牛すね肉柔らかく加熱してみた!からの体に優しい無添加ビーフシチュー!

さらに使う調理器具はサーモスのシャトルシェフですので、通常何時間もコトコト煮込み続けて柔らかくする牛すね肉も火を止めて保温調理、つまりは放置するだけで柔らかく火入れしていますのでガス代も大幅節約になります!

それでは書いていきますー。

【材料(4~6人分くらい)】

  • にんじん…大1本
  • 玉ねぎ…大1個
  • 牛すね肉…400gくらい
  • にんにく…2かけ
  • 乾燥ローリエ…1枚
  • ★水…800ml
  • ★無添加コンソメ…大さじ2(使うコンソメによって量は異なる)
  • ★ケチャップ…大さじ4
  • ★ソース…大さじ4
  • ★醤油…小さじ2くらい
  • ★みりん…大さじ1

【作り方】

  1. にんじんは皮つきのまま大きい一口大に、玉ねぎは1cm幅くらいの厚切り、にんにくはスライスしてシャトルシェフの調理鍋に入れる。
  2. 牛すね肉も一口大に切って入れる。
  3. 水とローリエも入れて火にかけ沸騰させ、沸騰後8分煮る。キャベツをざく切りにして加えてさらに2分煮る。
  4. ★の調味料も加えて全体に混ぜて2分煮てから火を止める。
  5. シャトルシェフの真空保温調理器に入れて3時間くらい放置、一度取り出して再度火にかけ沸騰させ、また真空保温調理器に戻して数時間放置して完成!寝たまま朝まで放置しました。

写真でダイジェストします!

使ったのはこちらの牛すね肉

使ったのはこちらの牛すね肉

シャトシェフで絶品牛すね肉のビーフシチュー

にんじん、玉ねぎ、牛すね肉、ローリエ、水を火にかける。

シャトシェフで絶品牛すね肉のビーフシチュー

8分煮たらキャベツと調味料も加えて2分煮る。

シャトシェフで絶品牛すね肉のビーフシチュー

こんな感じに。火を止めて真空保温調理器へ。

シャトシェフで絶品牛すね肉のビーフシチュー

3時間くらい放置したら一旦取り出し再沸騰させる。さらに数時間保温で放置させたら完成!

シャトシェフで絶品牛すね肉のビーフシチュー

パセリをふって完成!
濃度はつけていないのでさらっとしてます。

 

めちゃくちゃ美味しいです。味付けはこれだけでしっかりビーフシチューになります!

ケチャップの酸味が絶妙にいい感じです。牛すね肉からはしっかりとコラーゲンが溶けだしてしっかりとダシとうまみがスープに出ています!そしてしっかり柔らかくなってますー!

牛すね肉を柔らかくする原理は先程のリンク先をご覧いただければと思うのですが、シャトシェフを使う事ですじ肉が柔らかくなる温度帯を長時間キープして煮込むことができています。なおかつ沸騰させずに調理しているので他の野菜は煮崩れることなく見栄え良く完成しました。

私は量を食べるのであえて濃度はつけないのですが、普通のシチューのようにぼってり濃度をつけたければお好みでどうぞー。このレシピだとスープタイプですが十分おいしいです。

という事ですごくおいしいので大変おすすめです。

いやー…それにしてもシャトシェフ。低温調理器と並ぶ便利調理系アイテムです。今年はどんどん活用して使いこなせるようになりたいと思います!最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼魅力満載シャトルシェフの使い方に関しては米麹甘酒の記事に書きましたので併せてご覧ください!

サーモスのシャトルシェフで真空保温調理!感動的においしい米麹甘酒できました!

▼この量を作るのには私が使ってる4~6人サイズが必要です。少量であれば小さい方でもOK。

絶品低温調理ローストビーフ

こんにちは!そろそろクリスマスに何の料理作ろうかお考えの頃合いではないでしょうか?

もうお決まりの方、悩まなくともちゃちゃっと出来るよーという方、いらっしゃるかと思いますが、私は例のごとくイベント事は一切無縁の自宅警備派ですので悩む必要性すらございません。笑

みなさま!!ですがそんなクリスマス準備期間に確実に需要があるアレを再度作りましたよー!そして、大・大・大成功!低温調理やってきてこれが一番成功なんじゃないのかと思えるくらい見た目からして大成功の仕上がりになったアレとはコレ、

クリスマスにもおすすめ!仕込み簡単!絶品おいしい低温調理ローストビーフ大成功の巻をお届けいたします!

興奮が文面に出てますよね…。ではいきましょう。

 

【材料】

  • 牛肉モモブロック…今回は382gで厚み4cmくらい(だいたいこのくらいの量。量というよりもっと厚みがある場合は設定時間を若干伸ばしてください)
  • オリーブオイル…大さじ1くらい
  • 塩…上記総量の0.9%
  • ブラックペッパー…適量

【作り方】

  1. 材料全てをフリーザー袋に入れて軽く揉み込み、冷蔵庫のチルド室で1日寝かせる。
  2. チルド室から取り出して常温に1時間くらい出しておく。(冬場寒いので長めに)
  3. 低温調理器を60度で2時間にセットする。
  4. 設定温度になったら、あれば乾燥ローリエ(分量外)を入れ、浸水法で袋を真空状態にしてお湯に沈めて出来るのを待つ。
  5. バーナーで全体を軽く炙って完成!冷やしてどうぞ。

【超簡易ソース】

  • 袋にたまった肉汁
  • バルサミコ酢…大さじ2くらい
  • フラクトオリゴ糖 or はちみつ…小さじ2くらい
  • みりん…小さじ2くらい
  • 醤油…小さじ1くらい

上記を小鍋で半量になるくらい煮詰めて完成!あくまで目分量で加えた目安の分量です。

アルコールを飛ばす作業も赤ワインも使っていませんが、バルサミコ酢の力でおいしいなんちゃってグレイビーソースになるんですよねーこれが!

では今回も写真でダイジェストしてみましょう。

ローストビーフ用牛肉モモブロック

まずは仕込んでチルド室入れーの、

低温調理ローストビーフ仕込み段階

出して常温に戻してローリエ入れて、

低温調理ローストビーフ仕込み段階

あとは低温調理器Slaiyaさんに丸投げー!

低温調理ローストビーフ仕込み段階

任務完了であります!

絶品低温調理ローストビーフ

殺菌も兼ねてバーナーで炙ってメイラード反応を起こす、と。良い香りするー!

絶品低温調理ローストビーフ

どれどれ切って進ぜようか。

絶品低温調理ローストビーフ

参りました…この断面…素晴らしい…!泣

奥にあるのがソースです。

絶品低温調理ローストビーフ

 

いかがでしたでしょうか。自分で作業した事と言えば、いつものとおり袋に材料を入れた事とバーナーで炙った事だけです。

実食するとよりこの感動が高まります。まず肉質は筋っぽさが全くない、なのでスライスするとふにゃっとしなるしなやかさ。素晴らしいです。

断面はたんぱく質の変性が起こる手前の温度で調理しているおかげで、牛肉本来の赤身が艶やか!この断面見た瞬間「よし来た!おめでとう自分!」ってなりますねー。何回やってても毎回感じます本当に。

低温で調理してからバーナーで表面を炙る事で若干の香ばしさを出してよりおいしくしつつ(メイラード反応)、老化の原因となるAGEs(終末糖化産物)の発生を最小限に抑えています。肉臭さが完全に取り払われて余計に食べやすくなってます!

 

こんな感じの食レポになります!

このブログでは以前につっしーさんのレシピ再現で【つっしーさんのレシピ再現】低温調理でローストビーフ!をアップしましたが、今回は温度と時間を逆算したオリジナル設定です。

つっしーさんのはワインで仕込みして、より低温で9時間やるもの。私のどんくささのせいでなぜか完全に火が入りすぎてしまい、完全な再現に至らなかったのです…。憧れのつっしーさんのレシピで完全再現ぜひしたいです…。

ですが今回オリジナルで大成功したので、とりあえずクリスマスにはこちらの低温調理ローストビーフ、とってもおすすめです!

基本的に放置で簡単に仕上がるのでやってみてはいかがでしょうか。長くなりましたが今回も最後までご覧いただきありがとうございました!

▼おすすめ低温調理器リンク

▼愛用中の低温調理にちょうど良い容器

▼今回くらいの量であれはMサイズで事足ります。肉の量が多くなってくるとLサイズかと。

▼フラクトオリゴ糖はアイスコーヒーなどにも使えてあると便利です。腸内環境にも良いです。そんなに高価なものでもないのでおすすめです。