シャトシェフで絶品牛すね肉のビーフシチュー

本日もご来訪いただきありがとうございます、よろしくお願いいたします!

さて、シャトルシェフの放置調理でまたまた絶品ができました!今回は「シャトルシェフの真空保温調理で放置して煮込む!牛すね肉のビーフシチュー」です。

以前にすね肉だけ低温調理して後から野菜と合わせるパターンのビーフシチューの記事はアップしてあるのですが、やっぱり最初からまとめて煮込んじゃった方が手間なしだよねーという事で、今回は完全に食材切って鍋に入れて煮るだけ!を実現させたレシピになります!(ご参考までに→低温調理で牛すね肉柔らかく加熱してみた!からの体に優しい無添加ビーフシチュー!

さらに使う調理器具はサーモスのシャトルシェフですので、通常何時間もコトコト煮込み続けて柔らかくする牛すね肉も火を止めて保温調理、つまりは放置するだけで柔らかく火入れしていますのでガス代も大幅節約になります!

それでは書いていきますー。

【材料(4~6人分くらい)】

  • にんじん…大1本
  • 玉ねぎ…大1個
  • 牛すね肉…400gくらい
  • にんにく…2かけ
  • 乾燥ローリエ…1枚
  • ★水…800ml
  • ★無添加コンソメ…大さじ2(使うコンソメによって量は異なる)
  • ★ケチャップ…大さじ4
  • ★ソース…大さじ4
  • ★醤油…小さじ2くらい
  • ★みりん…大さじ1

【作り方】

  1. にんじんは皮つきのまま大きい一口大に、玉ねぎは1cm幅くらいの厚切り、にんにくはスライスしてシャトルシェフの調理鍋に入れる。
  2. 牛すね肉も一口大に切って入れる。
  3. 水とローリエも入れて火にかけ沸騰させ、沸騰後8分煮る。キャベツをざく切りにして加えてさらに2分煮る。
  4. ★の調味料も加えて全体に混ぜて2分煮てから火を止める。
  5. シャトルシェフの真空保温調理器に入れて3時間くらい放置、一度取り出して再度火にかけ沸騰させ、また真空保温調理器に戻して数時間放置して完成!寝たまま朝まで放置しました。

写真でダイジェストします!

使ったのはこちらの牛すね肉

使ったのはこちらの牛すね肉

シャトシェフで絶品牛すね肉のビーフシチュー

にんじん、玉ねぎ、牛すね肉、ローリエ、水を火にかける。

シャトシェフで絶品牛すね肉のビーフシチュー

8分煮たらキャベツと調味料も加えて2分煮る。

シャトシェフで絶品牛すね肉のビーフシチュー

こんな感じに。火を止めて真空保温調理器へ。

シャトシェフで絶品牛すね肉のビーフシチュー

3時間くらい放置したら一旦取り出し再沸騰させる。さらに数時間保温で放置させたら完成!

シャトシェフで絶品牛すね肉のビーフシチュー

パセリをふって完成!
濃度はつけていないのでさらっとしてます。

 

めちゃくちゃ美味しいです。味付けはこれだけでしっかりビーフシチューになります!

ケチャップの酸味が絶妙にいい感じです。牛すね肉からはしっかりとコラーゲンが溶けだしてしっかりとダシとうまみがスープに出ています!そしてしっかり柔らかくなってますー!

牛すね肉を柔らかくする原理は先程のリンク先をご覧いただければと思うのですが、シャトシェフを使う事ですじ肉が柔らかくなる温度帯を長時間キープして煮込むことができています。なおかつ沸騰させずに調理しているので他の野菜は煮崩れることなく見栄え良く完成しました。

私は量を食べるのであえて濃度はつけないのですが、普通のシチューのようにぼってり濃度をつけたければお好みでどうぞー。このレシピだとスープタイプですが十分おいしいです。

という事ですごくおいしいので大変おすすめです。

いやー…それにしてもシャトシェフ。低温調理器と並ぶ便利調理系アイテムです。今年はどんどん活用して使いこなせるようになりたいと思います!最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼魅力満載シャトルシェフの使い方に関しては米麹甘酒の記事に書きましたので併せてご覧ください!

サーモスのシャトルシェフで真空保温調理!使い方は簡単でしっかり発酵!米麹甘酒レシピ

▼この量を作るのには私が使ってる4~6人サイズが必要です。少量であれば小さい方が保温力高まります。

この記事をシェアする!

煮込み用牛すね肉

こんにちは、メリークリスマス!

特に変わった事はなく、クリスマスとは相反した記事を書きますが何卒よろしくお願いいたします。笑

 

本当にクリスマスと無関係なのですが、以前に牛すね肉を低温調理した記事をアップしたのですが、あまり踏み込んで書かなかったので今回詳しく書いておこうと思います。

他の肉の部位とは違って温度設定や時間などガラッと変えなければならず、低温調理と言えど、むしろ言ってしまえば低温調理の原理と真逆の原理で柔らかく火入れしているのですが、そのあたりについてお伝えしていきたいと思います。

なかなかすじとかすねとか、こういった部位について詳しく書いているブログがなくこちらのブログにいらっしゃる方が多いようですので、この記事で色々と気持ちがスッキリしてもらえるよう分かりやすく書いていきたいと思います!

 

まず、低温調理する際に必要な事は、調理する肉はどんな部位なのか一度確認する必要があります。

確認するのは以下。

  • 脂肪分の少ないたんぱくな肉の部位か
  • コラーゲンの多い硬い肉質か

脂肪分の少ないたんぱくな肉の部位であれば平常通りの低温調理の温度と時間設定で考えていきます。

ですが、コラーゲンの多い肉質の場合には一度立ち止まる必要があります。ここですね!牛すじや牛すねはコラーゲンが多い肉質に当てはまりますね!

平常通りの低温調理が肉を柔らかく仕上げる原理としては、アクチンが変性し始める温度(65.5度)より低い温度で長時間加熱して、水分を保持したままの状態で火入れを完了させるというものです。

では次に牛すじや牛すねなどのコラーゲンの多い肉質の調理の場合、肉を柔らかくするためにはコラーゲンがゼラチン化する温度(75度~85度)で長時間加熱しなければいけません。

コラーゲンがゼラチン化する=コラーゲンが分解されるという事です。

つまりはこれらの肉の部位をアクチンが変性し始める温度(65.5度)で加熱し続けてもコラーゲンが分解されずにいつになっても硬いまま、という状態になってしまうのです。なので、牛すねを調理した際には設定を低温調理というものの高温層にした訳なんですねー。水分が抜けるのは仕方ないとしてとりあえずコラーゲン分解してそもそも柔らかくしよう!という原理。

まとめると全く逆の発想で、

  • たんぱくな脂肪分の少ない肉の部位→低温調理で水分を保持したまま火入れして肉本来の柔らかさを保ったままフィニッシュさせる
  • コラーゲンの多い部位→水分は抜けるが、コラーゲンを分解してゼラチン化させることによって肉を柔らかくする

という事です。お分かりいただけましたでしょうか?

牛すじも牛すねも煮込み料理に使われているのは理にかなっている、というかなされるべき調理法によって適した料理で日頃食べていたんだなーと感じていただけましたら幸いです。牛すじの焼き鳥!とか牛すねのステーキ!とかあんまり聞いたことないですよね。

 

という事で今回はコラーゲンの多い硬い肉の部位はどうしたら柔らかく調理できるのか、その原理をお伝えしたのでここまでとなります。

比較的高温でじっくり煮込んで、煮汁まで余すところなくおいしくいただける煮込み料理で寒い冬に温まりましょう!

本日も最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼併せてご覧いただけましたら幸いです。

低温調理で牛すね肉柔らかく加熱してみた!からの体に優しい無添加ビーフシチュー!

▼買うならぜひのおすすめ低温調理器

この記事をシェアする!

低温調理牛すね肉で無添加体に優しいビーフシチュー

こんばんはー!ここのところ頻繁にWindowsUpdateかかってますよね…。

今日、20時くらいに家のPCの電源入れたのですが、更新終わって使い始めたの今の今です…。23:30。

3時間半使えないなんて…。正直そんなに更新求めてない…どんどん重くなる気すらする…。無効にしようか考えてしまいます!

 

さて、気持ち切り替えていきます!

昨日今日で試した低温調理なのですが、今回は完全自己流、やってみたタイプです!

ということで、太い筋が多くてなかなか柔らかくならない牛すね肉、おいしく仕上がるのか?やってみました!

レシピです。

 

■材料

・牛すね肉…今回は280g

・オリーブオイル…適量

・にんにく…1かけ分スライス

・塩…上記総量の0.9%

 

■作り方

1.低温調理器を85度で5時間にセットする。

2.材料全てをフリーザー袋に入れ、浸水法で真空状態にする。(浸水法のやりかたはこちら

煮込み用牛すね肉

牛すね肉低温調理

3.あとは低温調理器におまかせで完成。5時間放置するのみ

※低温調理とはいえ85度という割と高温なので水の量を多くしないと途中で蒸発して足りなくなります。

足りなくなったら足せばよいですがその際に温度が下がってしまうので始めから極力多めに水を張っておきましょう!

 

牛すね肉低温調理

これが完成形です!明らかにくたくたに柔らかく煮えてそうです!

そしてこれを…

低温調理牛すね肉で無添加ビーフシチュー

固形ルーなど使わない、手持ちの調味料のみで味付けした簡単で体に優しいビーフシチューにしました!

こちらは

■材料(二人分)

・上記、低温調理済みの牛すね肉…全量

・じゃがいも…大1個

・白菜…大3枚くらい

・しめじ…1株

・にんじん…1本(今回鍋が小さく入れられなかったが、ぜひ)

★醤油…大さじ1くらい

★ケチャップ…大さじ1~2

★ソース…大さじ1~2

★酒、みりん…大さじ1づつくらい

★赤ワイン…お好みで少々

★塩…塩加減を見て調整として味を見つつ少々

 

■作り方

1.材料の野菜は一口大に切る。

2.鍋にじゃがいもと150ml程度(分量外)の少量の水を入れ、フタして火にかける。

3.串がギリギリ通るくらいまで煮たら他の野菜としめじを加えてフタして蒸し煮する。

4.しんなりしてカサが減ってきた加熱済みの牛すね肉も加える。

5.★の調味料を加えて煮立ってから3分くらい煮る。完成!

6.お皿に盛り付けたらブラックペッパー(分量外)を後がけするのがおすすめです!

 

見てください、本当にほどけるように柔らかいです…。

低温調理牛すね肉で無添加体に優しいビーフシチュー

お箸で割けちゃうくらい柔らかい…。感動です。こんなん家庭で食べられるって…進化やね…。

 

今回は低温調理といえど85度という高温なのでやけどには十分気を付ける事、水の量は多めにして開始すること。これが注意点です。

今回学んだことは、どうせ5時間やるならば少し多めに加熱して、それを冷凍しておきシチューか他の何かの煮込みとして短時間鍋にかけて味付けすればよいのかも、という事。

85度という温度設定は、牛すね肉のように固い筋というか繊維質の肉質を柔らかくするには80度近くの温度でこのくらいの時間加熱するか、60度くらいで24時間くらいやるか、という事でしたのでこんな感じでやってみました。

低温でやっていつものように柔らかく仕上げるか、肉の筋を80度くらいで長めに加熱して柔らかくするか、という事みたいです。

シチューの味付けはただの私の料理歴からの勘での目分量なのであまり参考になさらず。ただ今回ダシもとらず、この牛肉自らのダシとコラーゲンでものすごくおいしく出来上がりました。

 

時間も遅いことですし、今日はこの辺でおいとまいたします。

まだ描きたいネタもあるので、また後日、よろしくお願いいたします!

 

▼低温調理器はしっかり温度管理できる信頼できるものを選んでください。レビューもしっかりご確認を。

▼低温調理にちょうどいい容器。鍋でも良いですが、透明だから調理中でも中の様子が見えるのとずれた状態でもフタを載せて調理すると保温性がグンと高くなります。

この記事をシェアする!