発がん性物質亜硝酸ナトリウム仕様の加工肉が危ない

さて、今回ですが、以前に加工肉が危険だから自分で塩漬けして自家製しようぜ!という記事をアップしているのですが、やはり訪れてくださっている方がかなりいらっしゃるようでして、ハムやベーコンにウインナー。

身近な食べ物ですしお子さんがいる家庭だとお弁当なんかにも入れるアイテムなので不安ですよね。

前回は自家製しましょうというおすすめを書いて終わっており若干不親切なので…、今回はもうちょっと少し親切に自家製しない人はどんなのを買ったらいいのよ?という補足記事を書こうと思います。

短い記事となりますがどうぞよろしくお願いいたします!

 

前回の記事は下記です。まずはこちらからどうぞー。

加工肉を自家製するメリットとは?市販品の危険性、塩せきと無塩せきの違いって?

発がん性物質亜硝酸ナトリウム仕様の加工肉が危ない

 

ということでこちらの続きになります。

おさらいとしましては、塩せきも無塩せきも無添加ではないけれど、無塩せきは発がん性のリスクが非常に高い亜硝酸ナトリウム(亜硝酸塩)を使っていないのでまだマシというお話でした。

亜硝酸ナトリウムは発色剤として使用されており、つまりは加工肉ならではのおそろしいくらいの異常に鮮やかなピンクや赤色を保持する目的がメインとなっております。

発色剤になる仕組みとしてはヘモグロビン、ミオグロビンと結合して肉本来の赤さを保持させるというもの。(肉の赤さについてはこちらをご参照ください→血液じゃない!ローストビーフを切ると出てくる赤い液体は何?ミオグロビンの働きと低温調理の利点)

あ、着色料は発色剤とは別扱いなのでどちらにせよ使用されますのでご注意を。「人工着色料不使用」記載の食品でよく使用される天然着色料「コチニール色素」はサボテンに付着する赤くてちっさい虫、エンジ虫が原料ですので天然ですが虫ですから。虫…。

 

ちなみに亜硝酸ナトリウムは毒物及び劇物取締法で劇物に指定されており、非常に毒性が強い物質。発色するためと同時に、ボツリヌス菌やO157の細菌繁殖の抑制するために使用が義務付けられてもいます。(Wikipedia参照)

聞いただけでなんだか恐ろしい話ですよね、細菌繁殖しないようにっていうのは分かるけど、そこまでして加工肉食べなくてもいいんじゃない?って思ってしまいますが…。

とはいえ亜硝酸ナトリウムは食品衛生法で食品ごとに使用基準値があるのでむやみやたらに使ってきれいに発色させようぜ!ということはできなくなってますので1か月にハム1枚食べたところで発がんリスクがいきなり高まる訳ではありませんのでそこはご安心くださいませ。

発色剤は肉の赤みを保持させるとともに細菌繁殖の抑制のため使用義務がある

ですが1か月にハム1枚だけにできるというのは厳しいと思うので、市販の加工肉だったらどんなのを選べばいいのか。ずばり、「無添加」表記です!

無塩せきでも日持ちや肉をくっつけるための増粘剤系などの添加物を入れざるを得ないので安全とは言えません。

加工肉を頻繁に食べるのであれば、安全が保証されている無添加表記の加工肉を選びましょう!

値段はそれなりに上がりますし日持ちも短くはなりますが、そもそも昔ながらの方法で生肉を調理して、ある程度日持ちするように加工するのはかなりの手間がかかるのに、それを安全面も兼ねてワンコインで買ってこられるという方がよくよく考えるとむしろ不自然かと。

まとめると、安全性視点のおすすめ度は、塩せき(発色剤も添加物も着色料ガンガン使用)<無塩せき(発色剤は使わないけど添加物や着色料はガンガン入る)<無添加となります!

 

ということで、簡単ではありましたが前回の補足記事とさせていただきました。

自家製してみようかしらという方は下記の記事もご参照いただけましたら幸いですー。

【つっしーさんのレシピ再現】自家製パンチェッタ熟成中…第一段階仕込み

本日も最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼スモークハウスファイン 無添加ハム、ベーコン、ウインナー。肉や調味料、隅々までこだわりつくした加工肉で安心無添加。

▼ゆうぼくの里 無添加ハム、ベーコン、ウインナー。こちらもこだわりの原材料。安心していただけます。

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自家製パンチェッタで白菜蒸し鍋

こんにちは。今回もよろしくお願いいたします。

さて、つっしーさんレシピの自家製パンチェッタ、皆さま作っておられますでしょうか?

少なくとも当ブログのテーマからしてご覧いただいている中にメンタリストDaiGoさんの弟子の方がいらっしゃると思いますので既に何回も作ったという方がおられると思いますが、私も先日作ったのを食べきり、おいしさに悶絶して第2弾を仕込んであと数日で完成といったところです。

身もだえるくらいの旨味で、熟成しているので脂の部分すら華やかなうまみと香りが口から鼻に抜けるような、そんな表現の完成度でした。なのでぜひ当ブログのレシピまたはつっしーさんのメンタル料理チャンネルにて確認して作成いただきたいのですが、今回はちょっとしたコラム的な感じで、「おいしい他に、自家製するメリットってあるの?」について考えていきたいと思います。

簡単な事しか書きませんが、これを機に色々と自家製できるものは自家製してみようと感じていただければ幸いです!

 

まず、例えばスーパーでハムとかウインナーとかを見ていると「塩せき」「無塩せき」があるのにお気付きでしょうか?

これ、無塩せきのパッケージって結構緑っぽい自然をイメージさせるようなパッケージになってたりするので何となく体にいいのかなと思ってしまったりするかなと思います。

ですがこれ、体にいいわけではありません!無塩せきを選んでいた方、非常に残念ですが無塩せきというのは塩せきと比べて「発色剤は使ってない」という違いなのですねー。

つまり、発色剤は使ってないけどその他諸々他の添加物や保存料は使ってるよーっていうお話なのです。

「無」って付くので無添加を彷彿させますが、無添加とは全く違うんですよね。

なのでつまり、安値で市販されているほとんどの加工肉は体にはよくないっていうのが結論になってしまいます。

 

ですが、選ぶとすればまだ無塩せきのがいいんじゃない?っていうところがあります。それを説明します。

塩せきに使っている発色剤なのですが、この正体は亜硝酸ナトリウムです。発色剤を使う目的としてはハムだったらあのいかにも何か混ぜているとしか思えないきれいなピンク色、あれを持続させるためですね。実際、無塩せきだとあんなにきれいなピンク色はしていません。

この亜硝酸ナトリウムですが、これが避けるべき添加物で、肉に含まれるアミンという成分と反応するとニトロソアミンに変化します。このニトロソアミンがなんと発がん性物質。この化学物質の名前が体内に入るかと思うと既に食べる気が消失してきますが食べないに越したことはない、食べるにしても極少量にすることをおすすめするレベルです。

▼今回の加工肉の発がん性についてはこちらの本が詳しく解説していますので詳しく理解を深めたい方はぜひ。

こういった理由で選ぶのであればまだ無塩せき、という理屈です。

ただ先程も記述しましたが、無塩せきでも発色剤以外の添加物は入り放題ですので市販の加工肉を常食するのは確実によろしくないという事が言えます。

基本的にハムやベーコンのような保存性を高めるために生まれた加工肉は塩漬けにすることで自家製できるので、食べるのであれば自家製する、そうでなければいっその事食べない、というのがよいのではないかと思います。ストイックな提案ですが。笑

私は自家製パンチェッタを焼いたり、パスタにしたり、キャベツと蒸したり、白菜とパンチェッタ蒸し鍋にしたりと楽しみました!

自家製パンチェッタで白菜蒸し鍋

パンチェッタと白菜の他には何も鍋に入ってません。これを火を通すとこんな感じ。

自家製パンチェッタで白菜蒸し鍋

何回も言いますが身もだえる程おいしかったです…

塩味はパンチェエッタが十分に持っているので特になにも足さずともまろやかにおいしいです。

以前書いた「コールラビってどんな野菜?自家製パンチェッタとコールラビのペペロンチーノがおいしすぎる件!」も同じく身もだえる程おいしかったです。どれだけ身もだえているんでしょう。

という事で、熟成期間は仕込み自体は10日間ほど必要なものの、仕込み自体はいたって簡単基本待つのみなので加工肉、保存食の自家製おすすめです。

という事で本日はここまでです!いつもご覧いただきありがとうございます!

▼自家製で塩漬けする際はくれぐれも品質の良い塩で

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