豚ヒレ肉の低温調理ローストポーク

こんにちは!今回は久々の低温調理記事です。

最近は記事としてあまりアップしていませんでしたが、低温調理器は少なくとも週に1回は動かすメイン調理道具。ルーティーン化しております。

お肉、お魚。ほぼ毎日食べていますが90%は低温調理器で調理したもの。大体週に1回、鶏胸肉と牛肉か豚肉をまとめて低温調理して冷蔵庫にストックしておき、必要に応じて食べる前にバーナーで炙ったりしています。

袋の中は真空状態で出来上がるので、冷蔵庫のチルド室に入れておけば1週間は日持ちしますし、今更ながら便利としか言いようがないくらい重宝してます。いつもたんぱく源をありがとう、低温調理器。笑

 

ということで日々低温調理器で肉や魚を調理しているのですが、今回は中でもおすすめな肉の部位の低温調理をご紹介したいと思います!

欠かさず食べているのは言わずもがな鶏胸肉のサラダチキンですが、その次は確実にこれです。

豚ヒレ肉の低温調理ローストポーク

豚ヒレ肉の低温調理ローストポークですねー。

 

ちなみに写真のワインはジンファンデルというブドウの赤ワインなのですが、相性は抜群。ジンファンデルはたぶん初めて飲んだのですが、カルメネールをよりフルーティにしたような個性若干強めのワイン。個人的にカベルネソーヴィニヨンはあまり得意でないのですが、こちらの方が飲みやすいです。

 

と、ワインは置いといてローストポーク。めちゃくちゃおいしいです。食感はしっかり残りつつもめちゃくちゃ柔らかいです!

ヒレ肉なので鶏胸肉と同様とってもヘルシーな豚肉の部位。赤身肉なので食べ過ぎは禁物ですがおいしいのでついつい食べ過ぎてしまう逸品です。

実は以前にもバーナーを使った香草焼きとしてアップしているのですが、補足も兼ねまして改めてレシピです。

 

【材料】

  • 豚ヒレ肉…300~400gくらい
  • オリーブオイル…大さじ1~2
  • 塩…上記総量の0.9%
  • ★ブラックペッパー…適量
  • ★お肉用ミックスハーブ…0.5g程度

【ソースの材料】

  • 肉汁…全て
  • バルサミコ酢、みりん、しょうゆを6:2:2くらいの目分量で適量

【作り方】

  1. 低温調理器を60度で2時間30分、または61度で2時間にセットする。
  2. フリーザー袋に材料全てを入れて袋が破れないように注意して軽く揉み込む。
  3. 浸水法で袋を真空状態にしてお湯に沈め、あとは待つのみ。
  4. 食べる前に表面をバーナーで表面を炙って完成!
  5. 袋に残った肉汁でソースを作る。ソースの材料をフライパンに入れて半量以下になるまで中火で煮詰める。

 

豚ヒレ肉の低温調理ローストポーク

このまま冷まして冷蔵庫のチルド室で保存しておくと便利。

豚ヒレ肉の低温調理ローストポーク

ローストビーフおいしいんじゃないかと自画自賛気味で感激です。

 

中はきれいなスモーキーピンク、表面は後から炙ることによりハーブが焦げて香りが立ちます!程よい食感を残した柔らかさとしっとり感がたまらないリピートレシピです。

ソースに赤ワインを加えればなお良しですが、私は赤ワインとともにいただくので入れていません。少量のみりんで代用してますのでアルコールを飛ばす時間も短時間で済みます。甘酸っぱくてヒレ肉にもワインにもばっちり合います!

 

温度と時間設定については肉の量に応じてではなく肉の種類と厚みを元に計画し、何パターンか試したうえで私はこの設定を定番化しています。

あとはバーナーがなければフライパンで表面を軽く焼いても良いですが、バーナーがあると鰹のたたきや市販の握りずしを炙り寿司にすることもできるので何かと便利です。

豚肉・牛肉は低温調理の過程で殺菌しきれない細菌が表面に残る可能性があるので、調理後に表面だけ高温で焼き付けるのが安全です。AGEsの発生を考えても、肉の火入れは低温で行い表面だけ炙ってメイラード反応を起こす調理法はかなり優秀ですよね。

 

日頃の日常会話で平気でこういうことを饒舌に話してしまうのでかなり取っつきにくい奴だと思われてしまいますが、特に気にしない強靭なメンタルを持ち合わせる筆者でした。笑

夏場は低温調理中にお湯が蒸発しやすくなりアラートが鳴るシーンが増えます。多めに水を溜めて調理しましょう。

 

ということで今回はここまでです。最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼低温調理器。wi-fiで出先から温度管理したいなどあればanovaが便利ですが、どれが良い悪いということはありません。温度管理がしっかりできればデザインで決めるというのもありです。

▼低温調理器をセットして使うのにサイズ感と保温性抜群な容器

▼海外製の低温調理器の場合、付属していなければ変換プラグが必要

▼イワタニクッキングバーナーとカセットガス

▼調味料、ハーブ

サバ缶と自家製漬物ランチ

私事ですが、前回、前々回と体調が悪いと書いてきて、なんと未だ治っておりません…。

主に痰。痰が毎秒生成され続けること2週間。昼夜問わず痰を数分おきに出し続け、ただ仕事もありますのでそれも必ずしもできず飲み込むとのどがつっかえて苦しくなり。

体力的にも厳しくなってきたので先日呼吸器内科へ行き。それでも全く治らないので本日耳鼻咽喉科へ行ってまいりました。

呼吸器内科で失敗したので今回Googleさんのレビューをしっかり確認して耳鼻咽喉科へ行ってまいりました。いや…病院レビュー確認大事です。大変素晴らしい病院でした。

本日はしっかり鼻の中をカメラで診てくれまして、リンパの炎症が起きており、治そうとする痰が出ている事が判明しました。出来物等ではなかったのでひと安心です。痰を出す事ばかりに神経が行っていた事もあまりよくないとの事で、できるだけ気にせずに無理せず飲み込んで過ごしてみようと思っております。

安全な食生活では守り切れないものももちろんありますので、何か不調があった際には迷わず病院へ行く事、大事です

 

ということで、ここ2週間程口の中も荒れており大したものも食べられない状況ですので、今回はこれまでこのブログでご紹介してきた常備菜、ストック食材をまとめるとともに、基本の1日の食生活をざっくりご紹介したいと思います!

パレオ食とまではいかないですが、食生活のおかげで純粋な風邪などはほぼひかないくらい体質は強化されています。現在別口で体調不良の筆者が堂々と書くのも難ですが本来は健康体です。笑

糖質制限やビーガン、マクロビなど何を食べたらNGとか、何だけ食べる等、偏りのある食生活はしてません。1日2食、昼と夜。朝は食べません。

そもそも無理のある食生活でで健康になろうとしても続かないと思うので、このブログが何かのお役に立てればと思っています。

それではまとめていきます。

 

【昼(職場編)】

アレンジおにぎり

【昼(休日家ご飯編)】

サバ缶と自家製漬物ランチ

【夜】

  • 低温調理サラダチキン、ローストポーク、ローストビーフ、などお肉

低温真空調理で基本のき!鶏胸肉でサラダチキンの作り方

豚もも肉(ランプ)ブロックの低温真空調理!温度と時間設定大成功!

クリスマスにもおすすめ!仕込み簡単!絶品おいしい低温調理ローストビーフ

  • 何かしらのお魚

【つっしーさんのレシピ再現】低温調理で自家製ツナ作り!

バーナーで炙る自家製鰹のたたきが旨い!わずか数秒で簡単にプロの仕上がり

動画で解説】さつまいもの『蒸し煮』の方法!10分足らず!切って並べて火にかけるだけ!

簡単・絶品!低温調理サラダチキンとにんじんきゅうりの生姜中華チョップドサラダ

低温調理サラダチキンなどでディナー

 

【飲み物】

 

【嗜好品】

夜よく飲むのは・・・すみません、主にワインです。参考になりません。笑

後日ワイン記事を上げたいと思っています。あとはサンペレグリノを箱買いしているので、天然発泡の炭酸水もよく飲みます。

硬水と軟水、炭酸水。さらには鉱水の違い徹底解説!健康、料理、目的別の選び方

硬水と軟水、鉱水の違い

 

ざっくりこんな感じです。リンクだらけになりましたが必要なものだけ見てみていただけましたら幸いです。

しかし我ながらこれまでよくもまぁ色々書いてきたなと感心しました。笑

 

上記ほぼ毎日必ず食べているもの。夜は他にその時々で色々と食べます。

苦になるどころか、基本的に肉魚はお店以上のクオリティだし、カップラーメンやインスタント食品は食べませんが私が食べているものは基本低温調理器におまかせ、袋の中で放置して漬物、など放っておいて調理しているものばかりで全く手間ではありません。

現状は昼は軽く、主に夜にまとめて制限かけず心ゆくまで食べてます。

 

逆に食べないものは下記です。

食べないものリスト

【食べないもの】

 

チョコレート効果95%についてはただ単に好きなだけです。元々甘いチョコはあまり得意でなく、濃厚で通常苦いと感じるくらいのチョコが好きなだけです。サイコパス傾向が高いので仕方ないですね。笑

 

1日2食については1年前から確実に毎日続けています。以前は朝に食パンを食べるのが習慣だったのですがそれをやめて、夜から昼までプチ断食状態(リーンゲインズ)にすることで元々不調だった腸の働きは本当に改善されたように思いますねぇ…。

長くなりましたが筆者の食生活紹介でした。ご参考になりましたら幸いです。

最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼低温調理器

▼低温調理にぴったりの容器

▼持ち運びに便利かつ、香ばしさとナッツそのものの甘みが素晴らしい小分けミックスナッツ

▼カカオニブ

▼サンペレグリノ(天然微発砲の炭酸水)

▼ヘビロテしている国産雑穀ミックス

フライパン一つで簡単ペペロンチーノ

皆さま、自炊してらっしゃいますか…?

突如としてすごく今更な質問を投げかけまして申し訳ありませんでした。

当ブログでは料理記事と言えばほとんど低温調理、たまにシャトルシェフと、道具がないとできない系を主にお届けしているゆえ、例えば「料理 簡単」で検索したのにも関わらず、低温調理器マストで簡単料理がヒットしてしまった方には非常に申し訳ない気持ちでいっぱいです(???)

 

ということで今回は、たまには普通のフライパンでめちゃくちゃ簡単、めちゃくちゃおいしく作れるペペロンチーノのパスタレシピを載せようと思います!

おいしいもの作ったは良いけど洗い物たんまりでは、作り終えてさぁ食べよう!の前に食後の後片付けを考えると若干幻滅するじゃないですか。今回はそれもありません。

洗い物はフライパンひとつと菜箸またはトング、にんにく切ったまな板と包丁をささっと洗い流すだけ。我ながらこれぞ簡単レシピだと思っています。しかも10分もあれば完成します。それではレシピです。

 

【材料(1人分)】

  • ゆで時間5分のパスタ…100g
  • 水…500ml
  • 塩…大さじ1/2
  • ★オリーブオイル…小さじ2程度
  • ★にんにく…小さいの1片
  • ★輪切り鷹の爪…1/2本程度
  • 自家製低温調理ツナ…適量
  • (盛り付け後の)乾燥パセリか乾燥バジル、ブラックペッパー…適量

【作り方】

  1. フライパンに水と塩を入れてフタをし火にかけ沸騰させる。沸騰したらパスタを入れ、規定5分のところ4分で火を止める。(もう少し柔らかくしたければ余熱で30秒くらい放置しておく)
  2. フライパンとフタの隙間から麺がこぼれないように気を付けて湯切りする。(完全に湯切りする必要はない。麺にゆで汁が含んでいる状態くらいがちょうどよい)
  3. 麺をフライパンの周りに寄せて、中央を空ける。空けた部分に★の材料を入れて弱火にかけオイルに風味を移す。
  4. 軽く香りが経ったら全体に混ぜ合わせて完成!塩気が足りなければ酒少々、塩少々で調節すればOK。盛り付け後に乾燥パセリとブラックペッパーを振る。

写真でダイジェストします。

フライパン一つで簡単パスタの材料1

ゆで時間5分のパスタ、自家製低温調理ツナの残りもの

フライパン一つで簡単パスタの材料1

にんにくは包丁の背で軽く潰してからスライスしましょう

フライパン一つで簡単パスタの調理工程

500mlのお湯なので沸騰するまでの時間も結構あっという間です。

フライパン一つで簡単パスタの調理工程

湯切りしたパスタをこんな感じで周りに寄せて、中央にオイルと具材をON。

フライパン一つで簡単パスタの調理工程

にんにくの香りがしてきたら混ぜ合わせて完成です。なんとシンプル…

フライパン一つで簡単ペペロンチーノ

ブラックペッパーはミルつきのものでガリガリ振りかけると香りが素晴らしいです。

 

いかがでしたでしょうか?本当にフライパン一つです。ですがめちゃくちゃおいしいです。ツナがいいダシ出してます!

パスタを鍋でゆでて、それをザルで湯切りして、フライパンで具材炒めて麺と合わせて…ってやると洗い物が増えますが、先にフライパンで麺を茹でてしまい、空いたスペースで簡易オイルを作って合わせれば意外とこれで完結します。

 

今回は自家製低温調理ツナの残り物があったのでツナのペペロンチーノにしましたが、具なしでもそれはそれでおいしいです!ただその際は特に盛り付け後の乾燥パセリなりバジル、ブラックペッパーは必須ですね。

具なしの際にはオリーブオイルとにんにく、仕上げの微調整の塩の量を増やしてしっかりと味付け、風味付けすることをおすすめします。ですが基本は麺の塩ゆでの際に塩味はついていますので、塩辛くなり過ぎないように注意します。

そもそも本来ペペロンチーノとかカーチョエペペってにんにくの風味を味わうべく具なしですからね。ただ、低温調理器をお持ちの方はツナ自体簡単に作れるので、ぜひツナありおすすめです。

 

ちなみに低温調理サラダチキンでの代用はしっとりし過ぎなのとダシが出ないので合いません。悪しからずです。

このブログで出てきたものでの代用だとしたら自家製パンチェッタとか最高です!ぜひこの際はAGEsの事は忘れてカリカリパンチェッタにしてどうぞ。笑

ということでぜひお試しいただけましたら幸いです。最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼収納にも便利な取っ手が取り外せるフライパン。取り外せるの使ったら便利過ぎて従来の使えなくなりました。

▼塩は変わらずアルペンザルツ。使いやすい容器と価格帯も気に入ってるので。

▼オリーブオイルは「ちゃんと原料がオリーブオイル」なものを。

▼ミル付きブラックペッパーは必須として、乾燥パセリは何のクセもないのであらゆる料理の彩りに使えます。

低温調理サラダチキンとタンドリーチキン

こんにちは!皆さま、低温調理器活用されてますでしょうか?

低温調理というと、お店で出てくるプロ並みの料理を作るようなイメージもありますが、基本的には放っておくだけの簡単調理。いくつも記事を書いていて今さらですが、上手に活用して毎日の栄養補給においしく役立てていきたいところです。

ということで今回は毎日のタンパク質補給にもお酒のお供にも、さらにさらに子供でも喜んで食べてくれそうな鶏むね肉の低温調理レシピです!

題して「サラダチキンにカレー粉プラスするだけ!低温調理タンドリーチキン」

ほんの少しのカレー粉をプラスするだけで、いつもの低温調理サラダチキンがタンドリーチキンのようなジャンクな味になります!
実際には余計なものは一切使っていないので、いつものサラダチキンにちょっと飽きてきた時にもまさしくおすすめです。
(基本の低温調理サラダチキンレシピはこちら→低温真空調理で基本のき!鶏胸肉でサラダチキンの作り方)

それでは簡単ですが、レシピです!

 

【材料(倍量に増やしてもOK)】

  • 鶏むね肉…1枚
  • オリーブオイル…大さじ1
  • 塩…上記総量の0.9%の量
  • カレー粉(ルーではなくスパイスの粉)…小さじ1/3程度
  • ブラックペッパー…適量

【作り方】

  1. 低温調理器を61度で1時間30分にセットする。
  2. フリーザー袋に材料全てを入れて全体を揉み込む。(袋が切れないように優しく)
  3. 低温調理器が設定に達したら2.を【浸水法記事リンク】で真空状態にしてお湯に沈めてあとは待つのみ。
低温調理サラダチキンとタンドリーチキン

カレー粉入れるか入れないかの違いです。

低温調理サラダチキンとタンドリーチキン

61度で1時間30分

低温調理サラダチキンとタンドリーチキン

完成!

 

以上です。簡単!

私は鶏むね肉を低温調理する時は2枚いっぺんに調理するのですが、1枚は基本のサラダチキン、1枚はカレー味のように違う味付けの同時調理はかなりおすすめです。冷蔵庫のチルド室で作って1週間くらいは日持ちします。

ブラックペッパーは袋に仕込んで調理してしまっても良いですし、切り分けてから振りかけてもどちらでも大丈夫です。胡椒の香りは揮発性なので、どのみち食べる直前にミルでガリガリ挽くとスパイシーさが際立っておいしいですよー。

低温調理サラダチキンとタンドリーチキン

中は肉本来の美しい桜色を保ったまましっとり柔らか、表面はカレーのスパイスとオリーブオイルがまとってはっきりした味付けのヘルシータンドリーチキン。ぜひ試して実感していただけましたら幸いです。

ということで本日はここまでです。最後までご覧頂きありがとうございました!

 

▼低温調理器選びは信頼のメーカー、しっかりレビューされているものを選んでください。

▼低温調理器用、ちょうどいいサイズのおすすめ容器。

▼余談ですが、低温調理時の保温にこんな便利なアイテムもあります。保温用ウォーターボール。

▼アルペンザルツ、GABANのカレー粉、オリーブオイル

▼低温調理用の袋は「冷凍できる耐久性のもの」が必須です。

生姜ベースの中華風チョップドサラダ

こんにちは!

新年度となり、元号も令和に決定。何か新しい事が始まる予感を感じさせるかと思いきや、身の回りは何事もなく時が過ぎるもので、特に何かが変わることもなく平然と過ごしております。笑

 

さてそんな令和発表後一発目はチョップドサラダです!

先日、フィリップスのマルチチョッパーがあれば自力でみじん切りしなくても一瞬でチョップドサラダができるよーという記事をアップしたのですが、便利さのアピールだけで実際はただのみじん切りを皿に盛ってどや顔で終わりましたので、今回はサラダらしいものをレシピとして上げようと思います。

今回のはお肉も加わって食感も楽しい、お店で出てきてもおかしくないチョップドサラダです。

マルチチョッパーがあれば野菜を刻むことに関しては僅か数秒。自力で刻むにしてもそこまでまな板にばらけるような葉物野菜ではないので、チョッパーある方もない方も、ぜひお試しいただきたい割と自信作となっております!

また、低温調理器ユーザーならではのひとひねりも加わっていますので、健康意識もかなり高めで体に悪いものが一切入っていないサラダになっています。これからの季節さっぱりしつつも栄養価も高く腹持ちも良いおすすめの一皿、題して「低温調理サラダチキンとにんじんきゅうりの生姜中華チョップドサラダ」です。

それではレシピです!

 

【材料(1~2人分)】

  • 低温調理サラダチキン 1/2枚
  • きゅうり 1本
  • にんじん 1/2本
  • ★おろししょうが(チューブでも可) 小さじ1程度
  • ★てんさい糖顆粒 小さじ1/2
  • ★醤油 小さじ1
  • ★酢 大さじ1
  • ★ごま油 小さじ1
  • ★ラー油 2プッシュ程度
  • ★いりごま白 小さじ1~お好みで増やしてOK

【作り方】

(低温調理サラダチキンは予め用意しておく。→低温真空調理で基本のき!鶏胸肉でサラダチキンの作り方

  1. きゅうり→にんじんの順にマルチチョッパーで刻む。
  2. サラダチキンは一口大の角切りにして1に加える。
  3. ★の材料も加えて混ぜたら完成!盛り付けてから更に白ごまを振りかけると若干お店っぽくなります。

 

野菜を刻んで他の材料と合わせてドレッシングを和えるだけなので工程はいたって簡単です。

生姜ベースの中華風チョップドサラダ

野菜はチョッパーで刻み、チキンと調味料を和えるだけ

 

生姜ベースの中華風チョップドサラダ

今回の味付けは生姜ベースの中華ドレッシングの調合なのですが、これが刻まれたきゅうりとにんじん、サラダチキンに絶妙にマッチ。紛れもなくめちゃくちゃおいしいです!

野菜は程よく原型を残して刻まれるので、細かくなっても食感がフレッシュでとってもおいしいです!サラダチキンも低温調理なのでしっとり柔らかでドレッシングもよく絡みます。これをスプーンですくって一緒に食べる。うーん。我ながらこれは絶妙ですねぇ…

生姜ベースの中華風チョップドサラダ

見た目にもカラフルでそそられます!

好き嫌いが分かれる味でもないと思いますし、細かくなっているので野菜があまり得意でない方でも食べやすいと思います。辛いのが苦手な方はラー油抜きでももちろんOKです。逆に辛いの得意な方はごま油少な目のラー油多めで大丈夫です!

 

チョップドサラダの良いところはとにかく野菜が細かくなっているので生でも食べやすい。あとは何種類か一緒に食べられるので栄養価的にも食感の違いを楽しむにもとってもおすすめです。

細胞壁を壊した方が栄養価が上がる野菜もあったりしますので、よろしければこんな記事もご参照いただければと思います。

ブロッコリーを生でスルフォラファンを効率よく摂取する方法!低温調理は向いてる?

 

野菜を生で食べるメリットは他の観点からもたくさんありますので、ぜひお試しいただけましたら幸いです。

本日も最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼低温調理ささみでももちろんOKです!

筋すら取らずにしっとりおいしい鶏ささみの低温調理!温度と時間設定の選定基準まで!

▼冷凍食品用、フードプロセッサー用のブレードも付いててマルチに便利

▼低温調理器選びは信頼のメーカー、しっかりレビューされているものを選んでください。

▼低温調理器用、ちょうどいいサイズのおすすめ容器。私も愛用中。

メカジキ(カジキマグロ)の低温調理

こんにちは!今回は久々に魚の低温調理記事です。よろしくお願いいたします!

では早速、今回低温調理したのはメカジキ(カジキマグロ)

どこでも手に入りやすいうえに、主に海外からの輸入品なので冷凍で送られてくるその過程でアニキサスの殺菌済みとなっているお魚。(国産品の場合は別)

以前につっしーさんのレシピ再現で自家製ツナづくりの際にも使ったお魚ですが、今回はツナにはせずシンプルにおかずとしての一皿、赤ワインのおつまみとしても抜群においしい低温調理メカジキソテーとして仕上げていきます!

つっしーさんの自家製ツナ再現記事はこちら→【つっしーさんのレシピ再現】低温調理で自家製ツナ作り!

 

今回はブライニングすることもなく、特になんのコツも手間な工程もありませんのでごゆるりとご覧いただけましたら幸いです。

ということでこちらのメカジキを低温調理していきます!

メカジキ(カジキマグロ)

それではレシピです。

 

【材料(2人分)】

  • メカジキ(カジキマグロ)…2枚
  • オリーブオイル…大さじ1
  • 塩…上記総量の0.9%
  • 魚料理用ミックスハーブ(あれば)…少々
  • ブラックペッパー…適量

【簡易バルサミコソース】

  • 完成後、袋に残ったオイル
  • 醤油…大さじ1くらい
  • バルサミコ酢(赤)…大さじ2くらい
  • みりん…気持ち程度
  • にんにくチューブ…少々

【作り方】

  1. 低温調理器を60度で30分に設定する。
  2. メカジキはキッチンペーパー等で表面の水気を取ってフリーザー袋に入れる。その他の材料も袋に加える。
  3. 低温調理器が設定の温度になったら浸水法で袋を真空状態にしてお湯に沈めて出来上がりを待つ。(すぐに食べずに翌日まで冷蔵庫で保存してもOK)
  4. 食べる際にメカジキをフライパンに移し、表面をバーナーで炙って完成!
  5. メカジキを取り出し、引き続きフライパンて簡易バルサミコソースの材料を半量になるまで煮詰めればソースも完成。

 

写真でダイジェストします。

メカジキ(カジキマグロ)の低温調理

材料をフリーザー袋に入れて準備。

メカジキ(カジキマグロ)の低温調理

60度で30分。
写真は一緒にサーモンも調理中ですが、手前がメカジキです。

メカジキ(カジキマグロ)の低温調理

このような感じに火入れできますー。

メカジキ(カジキマグロ)の低温調理

バーナーで表面を炙ります。

メカジキ(カジキマグロ)の低温調理

続けて簡易バルサミコソースを煮立てる、と。

メカジキ(カジキマグロ)の低温調理

お皿に盛ったらブラックペッパーを振って完成!

 

後がけブラックペッパーをミルでガリガリやって多めに振るとおいしいです。

しっとり柔らかくて箸もするっと入りますが、食感はしっかり残っていて絶妙においしい!バルサミコ酢との相性も本当に良いです!魚臭さもありません。

メカジキ(カジキマグロ)の低温調理

このようにしっとりほぐれます…美味…。

 

今回は60度で30分という低温調理器の設定で、これはツナづくりの時と同じです。魚のタンパク質の変性温度は20度と言われていて、45度を越えたあたりから硬くなり始めます。

つまりは、今回の設定だとしっかりと食感が残る感じに仕上がるのですが、いわゆる「サーモンのミキュイ」みたいな、フレンチなんかで出てくる半生の状態にしたいという方は45度近辺のギリギリのところを攻めれば良いということです。

ただ私は半生状態は苦手なのと、あまりギリギリのところを攻めるのはちょっと気後れするというのがありまして、確実に火入れはできるもののしっとりと柔らかい状態が目標となっております。もっとレアな状態が良い方は、温度調整してください。

 

表面は仕上げにバーナーで炙っていますが、なければフライパンで短時間軽く焼き付けてもOKです。低温調理しただけだとソテーというよりは蒸した魚という感じなので、表面を仕上げだけ一気に高温で焼き付けてメイラード反応を起こしてあげるとソテーとなり一段と風味が良くなりますよー。(メカジキはそこまで見た目に変化起きませんが)

使ってみると分かりますが、できればバーナーがおすすめではあります。

ということで本日はここまでです。最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼低温調理器選びは信頼のメーカー、しっかりレビューされているものを選んでください。

▼低温調理器用、ちょうどいいサイズのおすすめ容器。私も愛用中。

▼こんな便利なのあったの?な、低温調理する際に意外とおすすめなアイテム

▼バーナーはイワタニさんのカセットガスならワンタッチで取り付けられます!

▼バルサミコ酢と使いやすいパッケージがおすすめの岩塩、アルペンザルツ

▼オリーブオイルは原材料がちゃんと「エキストラバージンオリーブオイル」なものを選んで

▼ご参考までに、ジップロック

ブロッコリーのスルフォラファンを効率よく摂取する方法

こんにちは!

本日はブロッコリーの偉大なる健康効果を持つ栄養素を摂取するための食べ方と、低温調理はどうなのかを書いていきたいと思います!

ブロッコリーと言えばお弁当の隙間埋めに都合よく入っているイメージがありますが、その食べ方、実はブロッコリーの健康効果をほぼ取り逃しているも同然なのです…

万人がおいしいと感じて食べられるとは限りませんが、今回はフルにブロッコリーから栄養を摂るにはどういう食べ方をすべきかというお話になりますので、お読みいただいた後は好き好きでお試しいただければ幸いです。よろしくお願いいたします!

ブロッコリーのスルフォラファンを効率よく摂取する方法

まず、ブロッコリーはアブラナ科の野菜でして実はキャベツの一種です。

見た目も食感もまるで違うので若干びっくりですが仲間なんですよね。今更説明するまでもありませんが、もさもさする部分が花蕾、下の部分が茎で構成されています。

一般的に知られているのは緑黄色野菜全般に多く含まれているビタミンCが豊富ということ。また腹持ちも良いのでダイエット目的として召し上がっておられる方もたくさんいらっしゃるのではないでしょうか、といったところ。

 

ですがブロッコリー。ビタミンCだけではありません。今回はブロッコリーを生で食べた場合にのみ摂取できるスルフォラファンという栄養素に着目します!

え、生で食べるの?そうです生です!

 

スルフォラファンはどういった健康効果をもたらすのかと言うと、肝機能の改善、抗酸化作用、抗炎症作用などが知られています。当ブログでよく書いている抗酸化作用についても、茹でてしまうとほとんど取り逃がしてしまうことになるので非常にもったいないんですよね。

スルフォラファンはイソシアシアネードという酵素原子の一種でファイトケミカルのひとつ。非常に抗酸化作用が強く、ヒト実験としてはブロッコリースプラウトを一定量、数週間食べたヒト実験でピロリ菌の減少、便通の改善が確認されています。

ブロッコリースプラウト

ではどうして生でなければいけないのでしょう?

スルフォラファンを生成するのにはミロシナーゼという食物酵素の存在が必要不可欠なのですが、ミロシナーゼは熱に弱く、加熱によって簡単に壊れてしまいます。茹でこぼした時点でビタミンが流失していると同時にミロシナーゼも壊れてしまうという訳なんです。

フルの状態で摂取はできませんが少しでも熱した状態で食べたいという場合は、

  • 熱湯での茹でこぼしは厳禁
  • 蒸す、または蒸し煮で5分まで、できれば3~4分に抑える
  • できれば75度以下の状態で蒸し上げたいので時々フタを開けるなどして低温状態を保ちたいところ
  • (低温調理器で75度以下5分の設定を使う)

このような具合です。完全に柔らかくするのは難しく、歯ごたえはどうしても残る感じです。

低温調理器を使う場合ですが、これも柔らかくはなりません。そもそも野菜は85度を越えないと柔らかくならないので75度では硬いまま。ちょっと温まる程度なのでおすすめはしません。

低温調理器を使っておいしい状態に仕上げたいのであれば、85度で15分以上の設定にしましょう。スルフォラファンのフル摂取は期待できませんが、なにしろ低温調理だと袋の中で水に触れることがないので水溶性ビタミンの流失は完全に防げますのでこれはこれでおすすめです!

蒸し煮ブロッコリー

5分蒸し煮した状態。
スルフォラファンさんほぼさようならの状態…

 

そしてスルフォラファンを効率よく摂取するにあたり、もう1点重要なポイントです。

生の状態で食べる事が必須となりますが、平野レミさんのように丸ごとブロッコリー!とどん!とお皿に株のままのせただけではスルフォラファンは存在しないかたちとなります。ちょっと残念ですね…

ブロッコリー原型のままではスルフォラファンは含まれておらず、生の状態でなおかつ細胞が壊れ、そしてミロシナーゼが働くことによってスルフォラファンが生成される流れとなります。

 

更に、細胞が壊れた状態で30分以上置くことでスルフォラファンは増加するようです。

つまりは「生の状態で細胞が壊し、30分以上置いてから食べる」という部分が必須となるので、結論下記のようになります!

  • 生のブロッコリーを刻んで30分放置してから食べる
  • チョップドサラダにして食べる

生のブロッコリーはちょっとクセがあって味は好き好きあるかと思いますが、お好みのドレッシングで和えるなりナッツを砕いて一緒に食べるなり、ここからは工夫次第ですねー。

ひとつ補足ですが、刻んでから時間を置くことでビラミンC量は減少しますので、今回はいかにスルフォラファンを効率よく摂取するか、という部分に着目しています。また、加熱した方が栄養の吸収効率が良くなる野菜もありますので、今回はブロッコリーの場合のお話です。

 

生のブロッコリーを刻むと結構まな板に散らばります。刻むこと自体面倒という方はフードプロセッサーを使ってしまえば早いです。なおかつガンガン刻めるので細胞の破壊の威力も絶大!他の野菜も一緒に刻んでチョップドサラダにしてしまえば味で考えても食べやすくなりますし、色んな食感が生まれておいしいですよね。

チョップドサラダ

ただし普通のフードプロセッサーは玉ねぎのみじん切りの原理で、刻み終わったものにもさらに刃が当たって必要以上に細かくなり、やりすぎれば水分が出てサラダというかペーストになってしまう可能性があるのでチョップドサラダ用に刻めるものを選ぶことはマストになります。

下にリンクは貼っておきますが、今のところフィリップスさんがチョップドサラダ用の機能をつけてるものを出してますのでご参考にしていただければと思います。話が長くなってしまうので、フィリップスのフープロを使ったチョップドサラダに関しては後日レビュー記事的なものをアップしようかと思いますが、野菜はザルの部分に入れ、回して一定の大きさに刻めた野菜は下に落ちて何度も刃が当たらない仕様になっているので水分もしっかり保持されておすすめです。

【2019/03/27追記】レビュー記事アップしました!

フィリップスのマルチチョッパーでチョップドサラダ!玉ねぎドレッシングも超簡単に作れる!

 

ということで本日はここまでです。無理して生で食べる必要はありませんが、可能な限りおいしく効率よく食べられればと思います。最後までご覧いただきありがとうございました!

 

フィリップス フードプロセッサー マルチチョッパー チョップドサラダ用、普通のフードプロセッサー用、冷凍フルーツや氷も刻めるブレードが付いた最新型で便利(2019/03/21時点)

▼低温調理器はしっかり温度管理ができる信頼できるものを確実に選びましょう。

▼低温調理にぴったりなおすすめ容器

低温調理ローストビーフ

 

こんにちは!お待たせしました!(?)今回は久々に低温調理にまつわる話題です!

 

長らく記事は書いていなかったものの、うちのキッチンではひとつの調理器具として日常的に低温調理器を使っております。

低温調理した鶏胸肉はほぼいつでもストックしてある状態で、豚、牛と常に何かしらのお肉を食べているおかげでここ数年風邪すら引くこともなく過ごせております。なんでだろうか。すべてが食生活のおかげなのか本格的に不思議になりますねぇ…

それはさておき先日、クリスマス以来久々に低温調理ローストビーフを作りましたー。

EPA発効されたのが関係あるのかしら。牛もも肉や牛肩ロースの塊肉がグラム150円以下という値段になっていたので、これは!と思い即買い。冷凍ストック用も購入!すぐさまひとつローストビーフにしました。

低温調理ローストビーフ

 

今回は厚みが3~4cmくらいとそこまで厚ぼったくなかったので低温調理器の設定は60度で1時間30分。見事にミディアムレアな仕上がりになりました!厚みがある場合は温度は上げずに時間を長くして調節するのが基本ですね。

ローストビーフの低温調理レシピ記事は以前に上げたので必要でしたらご参考までにどうぞ。

【つっしーさんのレシピ再現】低温調理でローストビーフ!

クリスマスにもおすすめ!仕込み簡単!絶品おいしい低温調理ローストビーフ

 

今回はレシピはさておき、ローストビーフを手作りすると結構な割合で不安なるであろうポイント、「ローストビーフを切ると出てくる赤い液体は何?」をメインに掘り下げようと思います!

今回作ったローストビーフからももちろん出てきました。それではよろしくお願いいたします!

ローストビーフを切ると出てくる赤い液体の招待はミオグロビン

低温調理前の牛もも肉。 オリーブオイル、にんにくスライス、ローリエ1枚と一緒に1日冷蔵庫のチルド室で寝かせたものです。

 

肉から出てくる赤い液体と言えば、想像してしまうのが血液かと思います。しっかり火入れした肉からそれが出てきたらさぞ不安になってしまいますよね…。

ならない、またはそれを眺めて楽しむ、という方は栄養学にお詳しい方、もしくは強靭なメンタルの持ち主またはサイコパス傾向がある方と思いますが、なかなか少数かと存じます。

ですが心配しなくて大丈夫です。しっかり火入れした加熱後の肉から出てくる赤い液体の正体は血液ではなく筋肉に含まれる、色素タンパク質のミオグロビンです。

ミオグロビンはヘモグロビンが運んでくる酸素を筋肉中に運んで筋肉が酸素を必要とするまで貯蔵しておく働きをするタンパク質の一種。なお、ミオグロビンは鉄分を含んでいるので赤い色をしています。

よって、肉から出てくる赤い液体はミオグロビンに含まれる鉄分の赤い色素を持った肉汁といったところになるんですねー。そもそも論ですが、肉が赤い事の正体とも言えますね。

 

ちなみに肉は火入れすると外側から加熱されて茶色くなっていきますが、これと同時に肉汁は内側へと入っていきます。ですので火入れ直後の肉の塊からは赤い液体は出てきませんが、スライスすると内側から出てくるわけです。納得ですね!

逆に考えると周りが茶色いとしても肉の中心部まで火入れしきれていないという可能性も考えられますよね。生焼けってやつです。低温調理でなくても、ローストビーフでなくても厚みのある肉は中心部まで加熱できているかどうかは目に見えないので難しいところです。

ローストビーフを切ると出てくる赤い液体の招待はミオグロビン

低温調理後。
ご覧の通り、スライス前は赤い液体は出てません。
(にわかに出ますが気持ち程度)

 

なお、以前にも別記事で書きましたが、低温調理だと肉のタンパク質が変性する手前の温度(65.5度以下)で必要時間を火入れします。ですが50度でミオシンが変性した時点でしっかり肉の弾力は生まれるので、ローストビーフの中は赤いまま、でも火はしっかり通っていて程よい弾力もあっておいしく感じられ、しかも栄養も逃すことなくまるごと摂取できていい事尽くしとなります!改めて素晴らしい。

 

ちなみにローストビーフをカットする際には3mmくらいが良い、というか理想です。5mmくらいになると箸やフォークで持ち上げた時にしならず、肉の塊をもろに切ったような感じになるので包丁の腕という部分もありますが、可能であれば薄く切って頂くことをおすすめします!残念ながら私は肉を薄く切るのが苦手なので今のところまんべんなく3mmはなかなか難しい状況であります!

それから今回も書きますが、火入れしても牛肉の表面には殺菌しきれていない菌が付着していることがあります。表面は必ずバーナーで炙る、焼くなどしてくださいね。せっかくのおいしい自家製ローストビーフなので、レアを極めすぎて食中毒、と残念な事にならないよう細心の注意を払って低温調理しましょう。(バーナーについて興味を深めたい方は別記事をご参照ください。)

クッキングバーナーで家庭でプロ並みの技を再現!メイラード反応によるこんがりおいしい料理

バーナーで炙る自家製鰹のたたきが旨い!わずか数秒で簡単にプロの仕上がり

 

ということで今回はローストビーフの中が赤い理由とスライスしてから出てくる赤い液体の正体、ミオグロビンについてをお届けいたしました。また次回もよろしくお願いいたします!

最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼低温調理器はしっかりと温度管理できて信頼できるメーカーのものを購入することを強くお勧めします。

▼低温調理器を取り付ける容器は保温性の高いものであれば鍋でもなんでも大丈夫ですが、下記はサイズ感がちょうどよく、私も愛用しています。

▼イワタニのクッキングバーナー&カセットガス。互換性のためイワタニで統一が必須なので購入の際はご注意くださいね。

▼低温調理以外の調理法で厚みのある肉の中心部の温度を計りたいという方は料理用温度計がマストアイテム。