イミダゾールジペプチド豊富な低温調理鶏胸肉

唐突ですが皆さま、鶏胸肉は食べていますでしょうか?

高たんぱく、さらにタンパク質のアミノ酸スコアが高い、そして何より素晴らしい栄養価なのに安いことで愛される鶏胸肉。

しかも皮以外のお肉の部分は脂肪分が少なく言わずもがなヘルシーでおいしいですよね!私も大好きで週4~多い週は毎日食べてます。

そんな高コスパな鶏胸肉ですが、最近なんとさらなる魅力を知りました!今回は「鶏胸肉がさらに魅力的になる!イミダゾールジペプチドとはどんな栄養素?」という事で、ダイエットやタンパク質補給のために常食している方もさらに魅力的に感じられるであろうすごい栄養素、イミダゾールジペプチドという栄養素についてご紹介していきます!

 

早速ですが、イミダゾールジペプチドを手軽に摂取するには鶏胸肉、またはささみだけとなります。

そして結論からどんな栄養素かというと、体内でアミノ酸に変わる、抗酸化作用による疲労軽減効果のある栄養素なんです!鶏胸肉で疲労軽減効果??となりますが、疲労軽減にとどまらず、睡眠の質も上げるのではないかと言われています。

鶏肉でもどうして鶏胸肉やささみに多く含まれるかというと、このイミダゾールジペプチド、渡り鳥が長距離長時間飛行したり、または回遊魚が泳ぎ続けるのに使っている栄養素なんです。つまりは鳥が翼を広げて飛行する、翼の付け根の部分、胸の筋肉に含まれている、という事なんですよね。

渡り鳥が途中で、あぁ~もう限界来たし…今年はここまでで良しとするか…十分頑張ったよな俺…となってしまったら大変ですよね。笑

そうならないように、疲労が溜まってから回復でなく、疲労をため込まないように抗酸化作用を働かせてくれるというのが原理なんですねー、イミダゾールジペプチドという難しそうな名前ですがこう考えるとなんとなく納得できます。

 

では鶏胸肉にどれくらい含まれているかですが、鶏胸肉100gあたり1223mg含有しているとの事。毎日200~400mg摂取すると効果的と詳しいサイトに記載がありますので、鶏胸肉を一日に約1/2枚食べればそれでクリアしちゃいます。楽々ですね。

そして最後に吸収率を上げる食べ方、調理の仕方を書いてシメたいと思います。

大きく分けて2つ。

  1. ビタミンCと一緒に食べる
  2. ゆでこぼさない&熱に弱いので低温で調理する

ですので私はこんな感じです!

イミダゾールジペプチド豊富な低温調理鶏胸肉

anovaでもボニークでも良いのでとにかく鶏胸肉を低温調理して、サラダチキンのような鶏ハムのような感じに。

それにレモン汁、ブラックペッパー、アルペンザルツ(岩塩)をかけて白ワインにぴったりな一皿に。笑

低温調理サラダチキンについては以前に書いたのでリンクを貼るだけにしておきますが(低温真空調理で基本のき!鶏胸肉でサラダチキンの作り方)、とにかく水分が逃げずに肉のたんぱく質も変性せずに仕上がるので鶏胸肉の概念を打ち砕くようなしっとりした柔らかさに仕上がるんですよねー!これは感動ものなのですが、やってみないと実感できないです。ぜひお試しいただければと思います。

 

という事でイミダゾールジペプチドについて簡単にまとめてみましたがいかがでしょうか。単なるダイエット食材という扱いではもったいないという事がお分かりいただけましたら幸いです。

サプリメントで摂取するよりもやはり食材から摂取した方が効率よく吸収できますし安上がりですので、低温調理鶏胸肉おすすめです。

本日も最後までご覧いただきありがとうございました!

 

低温真空調理で基本のき!鶏胸肉でサラダチキンの作り方

▼低温調理器リンク。しっかり温度管理ができる信頼できるものを確実に選びましょう。

▼低温調理にぴったりなおすすめ容器

▼アルペンザルツ。塩の出方がパラパラ、ドバッと使い分けられる容器なこともおすすめです。

豚ヒレ肉の低温調理香草焼き

こんにちはー。本日も低温調理についてお付き合い、よろしくお願いします!

さて、今回は「豚ヒレ肉の香草焼き!低温調理+バーナーで簡単レシピ」でございます。

そもそも豚ヒレ肉は脂身がほとんどない肉の部位で低温調理に非常に向いている食材。

基準値までしっかり火入れして、さらに火入れ後は殺菌も兼ねてクッキングバーナーであぶって表面をこんがりさせて香草「焼き」にします。短時間にメイラード反応を起こして風味良く、でも肉質は変性せずに中身は柔らかくジューシーに仕上げますよー!

久々にレシピ的なものをしっかり書いてみようと思います。笑

 

【材料(作りやすい量)】

  • 豚ヒレ肉…400gくらい
  • オリーブオイル…全体に付着するくらいの量
  • 塩…上記総量の0.9%の量
  • ハーブミックス…0.5g

【作り方】

  1. 低温調理器を61度で2時間にセットする。
  2. 材料全てフリーザー袋に入れて全体を軽く揉みこむ。
  3. 設定温度になったら浸水法で袋を真空状態にしてお湯に沈めて終了を待つ。
  4. お肉を取り出してバーナーで表面を炙って完成!
  5. 袋にたまった肉汁はフライパンでバルサミコ酢、醤油、みりん少々と一緒に軽くひと煮立ちさせてタレを作る。

改めてシンプルな工程です。低温調理器さんに感謝です!

では写真でダイジェストします。

豚ヒレ肉の低温調理香草焼き

豚ヒレ肉の低温調理香草焼き

材料すべてフリーザー袋へ

豚ヒレ肉の低温調理香草焼き

低温調理器で61度2時間後

豚ヒレ肉の低温調理香草焼き

バーナーで表面を炙る

豚ヒレ肉の低温調理香草焼き

簡易ソースをつくる

豚ヒレ肉の低温調理香草焼き

完成!

豚ヒレ肉の低温調理香草焼き

断面。きれいなピンク色です!

 

ものすごーくおいしかったです…。火はしっかり通っているものの、たんぱく質が変性していないので水分逃さずしっとり柔らかジューシーです!

さらに今回ハーブミックスと一緒に低温調理し、完成後にバーナーで炙ったので香草が焦げて香りがふわっと立ちました!たんぱくなお肉+爽やかさがたまらんです。簡易ソースのバルサミコ酢との相性も抜群で赤ワインとしっかりマリアージュです!

ということでやっぱり脂身の少ないヒレ肉は低温調理との相性抜群でした。ハーブミックスはそんなに大量に使うものではないので少量のものをひとつ常備しておくと便利です。

本日はここまでとさせていただきます。最後までお付き合いいただきありがとうございました!

 

▼お肉用ハーブミックス

▼低温調理器リンク。しっかり温度管理ができる信頼できるものを確実に選びましょう。

▼低温調理にぴったりなおすすめ容器

▼バーナーはイワタニさんのカセットガスならワンタッチで取り付けられます!

▼バルサミコ酢と使いやすいパッケージがおすすめの岩塩、アルペンザルツ

豚肩ロース塊肉の低温調理

こんにちは!本日関東では夕方から雪が降る予報でしてそわそわしているのですが、やはり朝から気温は低めです。帰りはともかく明日朝の電車がちょっと心配です…。

さて、今回はタイトルの「豚肩ロース塊肉の低温調理チャーシュー、レシピの重要性を知る…」が物語っていますが、ちょっと後悔の残る低温調理だった記事になります。

まず、前回大成功だった記事はこちら→豚肉肩ロースブロックの低温調理!BONIQレシピ参考で絶品チャーシュー

BONIQ(ボニーク)さんのレシピを参考にさせていただきとてもおいしく完成したのですが、今回手間を省いて完全に適当に作業したところ、見事に別物の仕上がりとなりました。

これだけ出来栄え変わるよ!という良い比較になるかと思うので記事にしていきます!

 

今回勝手に省いてしまった手間は以下の通り。

  • 漬け込み液の量削減、煮立てる事も割愛
  • 漬け込み液に一晩漬けることなくいきなり低温調理へ
  • 同じ豚肩ロース塊肉でも脂のサシの入り方が違うのを完全に無視した

うーん…我ながら重要なところを完全にスルーしましたねぇ…。

つまり今回こんな感じで調理しました。(お手本にならないので参考にしないでください

豚肩ロース塊肉の低温調理

豚肩ロース塊肉

豚肩ロース塊肉の低温調理

煮汁を煮立てず、さらに量も極限まで減らしてフリーザー袋へ

豚肩ロース塊肉の低温調理

浸水法で袋を真空状態にし、63度で1時間40分低温真空調理。

豚肩ロース塊肉の低温調理

見栄えは良い感じになりました。

豚肩ロース塊肉の低温調理

お肉はバーナーで表面を炙ってメイラード反応を起こします

豚肩ロース塊肉の低温調理

この時点で結構な脂のサシだと気付きました…。
火入れ自体はしっかりできていますが脂身が溶けた感じがあまりしない…。

豚肩ロース塊肉の低温調理

煮汁を煮立ててタレとしてかけて一応完成!
そこまで問題はなさそうですが…

 

という事で見た目上そこまで問題なく完成しました。

ですが、食べた感じとしては、

  • 味が染みこんでいない(漬け込んでないから、煮汁の量も足りない)
  • 脂身の部分が調理時間足りなかった(脂身の多い部位は長時間調理が基本、せめて4時間くらいやれば良かった?)
  • 無機質な感じ

という具合でした。うーん…ちゃんとやれば良かったなー。ですが赤ワインとのマリアージュでなんとかおいしくいただきました。

前回の豚肩ロースブロックは脂身がかなり少なくて柔らかめだったので、その調子で勢いよく今回もやってしまったのですが、どういう肉の部位なのか、どういう設定で調理するのか、ちゃんと計画するのは大事だと痛感しました。

失敗を重ねて大人になるのが人間なので、これを糧にまた美味しい肉の調理を開発すべく成長したいと思います。笑

という事で参考にしていただく用の記事ではないですが、レシピの工程を割愛するとこういう失敗に繋がるからおすすめできませんよーというお話でした。ネット上では失敗したという記事の方がむしろ少ないのでこういう記事もたまにあっても良いのでは…ないでしょうか。笑

最後までお付き合いいただきありがとうございました!

 

▼併せてぜひ。袋を手軽に真空状態にする方法、浸水法のリンク。

「浸水法」とは?真空にする理由、真空状態にするためのコツ!

▼低温調理器リンク。しっかり温度管理ができる信頼できるものを確実に選びましょう。

▼低温調理にぴったりなおすすめ容器

▼バーナーで炙ることにはメーラード反応を短時間に集中的に起こせるというメリットがあります。

豚肩ロース塊肉の低温調理

こんにちは、当ブログにお越しくださり誠にありがとうございます!

このブログでは低温調理について度々お届けしているのですが、よくよく考えたら低温調理器の使い方については触れたことがなかったので…今さらですが低温調理器の使い方について簡単に書いていきたいと思います。

 

まず低温調理器はこんな感じに適当なサイズと保温性のある容器や鍋に取り付けます。

低温調理機 Slaiya

容器や鍋の選び方については下記の記事に書いてありますのでよろしければご参考にどうぞー。

低温調理器用の容器や鍋の選び方とは?意外に悩む高さや容量、おすすめ容器

低温調理器使用時の注意点

そして使い方。使い方と言ってもとてもシンプルなので説明するまでもないのですが、

  1. 食材をフリーザー袋に入れて用意しておく。
  2. 温度を設定する
  3. 時間を設定する
  4. 設定温度に近付いたお知らせが鳴ったら浸水法で袋の中を真空状態にしてお湯に沈める。
  5. 終わりのお知らせが鳴るまでひたすら待つのみ

浸水法については下記の記事に詳しく書いてあります。

「浸水法」とは?真空にする理由、真空状態にするためのコツ!

 

使い方はシンプルなのですが注意点はいくつかありまして、

  • 初めて使う際は大抵、温度が華氏(°F)になっているので摂氏(°C)に設定する
  • 低温調理器によっては電源プラグが3口のが多いので、日本仕様の2口に変換プラグを購入する必要あり
  • 高めの温度設定だと蒸発して水位が低くなって警告がなるので気を付けて水を継ぎ足す
  • 室温、水温が低いと設定温度になるまで時間がかかる
  • 室温、水温が低い時は容器にフタをするなりラップをするなりして極力保温性を高める

この注意点は結構重要です。特に後半2つは冬場の寒い時期必ず体感することになるかと。

という事で私もこんな感じで対策して低温調理していますー。

低温調理器使用時の注意点

私が今使っている低温調理器がマイナーな低温調理器なので専用の容器は販売されておらず、市販のフタ付き容器のフタをのせた状態で、フタが乗らない部分は布巾で覆っているという状態です。布巾は保温性ないのでラップのがおすすめです。

容器については最後にリンクを貼っておきますが、容量や保温性、透明なことなど低温調理するのにちょうどいい容器でおすすめしているのでぜひこちらもご参考にしていただければ幸いです。ちなみにメンタリストDaiGoさん、料理番のつっしーさんもこの容器ご愛用されてますね!

ニコニコ料理チャンネルでおすすめされているせいかと思いますが、私が低温調理器をamazonで購入する際には既にこの容器がおすすめに上がってきました。改めてすごい影響力ですね!

 

最後にメンテナンスですが、低温調理器によって取説を見るのはもちろんですが、共通する事としては当たり前ですが液晶を始め本体部分の丸洗いは厳禁です!

水をかき回して温度を一定にするスカートの部分、それをカバーしている要はお湯に接触する部分は、基本的に汚れが目だって気になるレベルになったら洗えばOKです。そもそも食材に触れないので毎回洗う必要はありません。

容器や鍋もそうですが、チャーシューとか味の濃い目のお肉の調理後とかは結構匂いがつくので気になるようであれば定期的に洗ってあげると良いかと思います。

 

という事でいかがでしたでしょうか?簡単にまとめましたが書き忘れや書いておいた方が良い事が出てきたら随時追記していこうと思います!

最後にリンクをまとめて貼っておきます。素敵な低温調理ライフをお過ごしください!

本日も最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼低温調理器(anova/anova nano/BONIQ ボニーク/貝印)

▼貝印の低温調理器について考察した記事

貝印の低温調理器ってどう?国産ブランドのBONIQとどっちが良いとかある?

▼おすすめ容器/anova専用容器

▼3口プラグ→2口変換アダプタ

▼フリーザー袋(チャックタイプ)

貝印とBONIQ、低温調理器選び

こんばんはー!今回もよろしくお願いいたします!

本日なのですが、レシピでもコラムでもなく個人的感想を述べる回になります。ただの個人的感想なので賛否はあったとしても軽く受け流していただけましたら幸いです!

さて、本日のタイトル「貝印の低温調理器ってどう?国産ブランドのBONIQとどっちが良いとかある?」という事で、貝印さんの低温調理器はどんな感じなのか、今更ながら詳しく見てみました。

貝印さんと言えば日本を代表する一流メーカーですが、昨年3月に低温調理器を販売開始しているんですねー!素晴らしい。

という事で、貝印さんの低温調理器の特徴とかどんな感じなのかい?っていうのを軽く調べたっていうお話でして、そこまで深いお話ではないのでさらっと見ていただければという感じです。よろしくお願いします。

貝印とBONIQ、低温調理器選び

貝印さんの低温調理器、KaiHouse The Sousvide Machine 低温調理器の詳細リンクはhttps://www.kai-group.com/store/special/teionchoriki/が公式となりますのでぜひ。

見た目はこちらで非常にスタイリッシュ!これは置いておいてもかっこいいですね!

というのも見た目がこんなにスタイリッシュな理由は収納スタンドがセットになっているから。収納の事まで考えられた低温調理器って他にあるんでしょうか?使えればいい、というよりも、その先まで考えたのが日本らしいな~とつくづく感じてしまう部分です。

 

次に注目すべきなのが、プロのシェフ12名によるオリジナル低温調理レシピが63レシピも見られるとの事!

これに関してはすごいなーと思ったのですが、まず低温調理器を始めて使う人にとってはレシピがあるという事自体がかなり心強い点だと思うんです。

私もまさにレシピ付きの低温調理器を選びましたが、低温調理する際の温度と時間、これが簡単でも明記されているものが付属されているってとてもありがたい事だと思うんです。

事前知識が多少あったとしても、一歩間違えば食中毒に繋がる可能性を大いに秘めている低温調理ですから目安となるレシピが付いているという事はメリットだと思います。

ちなみに私は現在Slaiyaという低温調理器を使っていますが、付いてきたレシピは英語です。大抵の文章は大体分かりますし分からなければ調べれば分かるレベルですが、貝印さんのはもちろん日本語、しかも日本のシェフが考案したレシピですから日本基準のレシピです。初めて低温調理器を導入するという方には安心できるポイントなのではと感じました。

ここで比較すべきなのが同じく国産ブランドのBONIQさんで、BONIQさんも同じくレシピをたくさん公開してくれていまして私も常日頃参考にさせていただきとてもありがたく楽しく拝見させていただいております。

BONIQさんはスタッフの方が色々と常に実験されていて、それを順次公式ブログに上げてくださっているんですよね。BONIQユーザー以外でも誰でも見られるというのが太っ腹だなといつも感じています。

貝印さんの場合は誰でも見られる訳ではなく、貝印ユーザーだけが観覧できるというものなのでそれもひとつの特典となっているようです。プロのシェフのレシピですからね、やはりタダで公開といういうのは安売りなのでしょうか。

 

次にへぇーと思ったのは専用シーラーがセットになっているという事。

低温調理、低温調理と略していますが正確には「低温真空調理」です。袋の中の空気を追い出して真空状態にすることで熱伝導を均一にして火を入れるのが基本ですが、貝印さんの低温調理器には袋を真空にする用のシーラーがセットになっているんですねー。

シーラーが欲しければ別で買えばいいですし、シーラーがなくても袋を真空状態にすることはいくつかの方法でグッズがなくても意外と手軽にできちゃうので必要なの?という部分はありますが、初めて低温調理する方にとっては真空状態で調理するという事自体がまず慣れない出来事なので、これさえ買っとけば何から何まで全部安心してできるよ!っていう感覚にしてくれるのがやっぱり日本だな~と感じました。専用の袋は袋で別売りしているようなのでなくなったらそれを買い足せばよいです。

(ご参考までに、手軽に真空状態にする方法はこちら→「浸水法」とは?真空にする理由、真空状態にするためのコツ!

 

あとは最後に注目したのが1000Wのハイパワーという事。

比較対象としてanovaの詳細を見てみたところ、ものによって異なりましたが大体700W~900Wでした。

1000Wというとかなりの威力なのですが、ハイパワーだから何が良いかというと、例えば水温が温まるのが早いから設定温度に到達するまでの時間がかからない、とか、公式にも書いてありますが、低温調理中もムラなく均一に安心して水温コントロールをお任せしていられる、といった点です。

低温調理器に求める最大のポイントと言えば、温度を正確に保ってくれることなのでこれはひとまず安心ポイントではないでしょうか。

また寒い時期はそもそもデフォルトの水温と気温が低いですので設定温度に到達するまでに結構な時間がかかります。

実際今朝方も鶏胸肉を低温調理しましたが、スイッチを入れた時の水温は9度以下…。61度まで上がるのになかなかの時間を要しました。夏場は特に気にならないのですが、冬場はハイパワーな方がありがたいかと思います。

といったところでしたー。要約すると、日本のブランドならではの心遣いが行き届いている、そして低温調理器を初めて導入する方には安心できるポイントが満載でした!

まず手始めにこちらを買ってみて、もしも壊れたらanovaとか他の気になるブランドに行ってみるというのも良いかもしれないです。お値段それなりにするな…と当初思いましたがよくよくシーラーとか袋など全て揃った価格だったので、選択肢として悪くないと思います。ただ低温調理器の性能としてはBONIQさんとほぼ変わりないです。

貝印にせよBONIQにせよどのみちスマホと連動はできないようなので、外出先での遠隔温度操作が必須なようでしたらanovaやそれができる他の低温調理器がおすすめです。

さていかがでしょうか。完全に個人的感想でしたが低温調理器選びのご参考にしていただければ幸いです。

最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼ KaiHouse The Sousvide Machine 低温調理器

▼私も常日頃レシピを参考にさせていただいている、ありがたき国産ブランドBONIQさんの低温調理器

▼低温調理にぴったりなおすすめ容器

チリ産鮭切り身の低温調理

こんにちは!本日関東は夜から雪の予報となっています。初雪、本当に降るのか…?

さて、そんな寒い本日にあまり温かくなさそうで申し訳ありませんが、低温調理ネタです。

以前より魚の低温調理についていくつかアップしていますが、今回は3度目の鮭の低温調理です。設定温度設定を上げてみたらどうなったか、その部分だけに着目していただけましたらという感じです。

という事でまずは前回の鮭の低温調理記事は、魚もおいしく低温調理!旬の秋鮭を放置するだけ簡単調理

この記事だと55度で40分の設定でした。国産の秋鮭、今回のはチリ産の鮭切り身なので、若干素材の違いはありますが油分がチリ産のが多いくらいでそこまで変わりなしです。

 

レシピ的なのは上記記事と同じなので割愛します。

今回は、61度で30分低温真空調理しました。他の袋で鶏胸肉と一緒にまとめて低温調理した途中で鮭だけ取り出したかたちです。

鮭と鶏胸肉をまとめて調理できるなんて私にとっては改めて夢のような便利調理器ですねー!

チリ産鮭切り身の低温調理

うんうん。見た目はこんな感じです。アスタキサンチン色が素敵なオレンジ色に仕上がりました。

袋に一緒に入っているのはお決まりのオリーブオイル、塩0.9%と乾燥バジルとブラックペッパーです。

そして実食ですー!

チリ産鮭切り身の低温調理

まず食感。温度高めなので前回の55度の時に比べてだいぶしっかりした食感になってます!

しっかりとは言え硬いという訳では全くなく柔らかいです。むしろ前回の55度だと個人的にはやわやわ過ぎた感があるので今回の方が好みです!めちゃくちゃおいしいです!

まとめると、55度だとやわやわ、弾力がない感じ。61度だと柔らかいけれど若干のもっちり感が出ていい感じです。この辺りはお好みですね。とってもおいしくいただきましたー。お好みの設定を見つけると良いかと思います。

さて、という事で本日はここまでです。最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼併せてぜひ。袋を手軽に真空状態にする方法、浸水法のリンク。

「浸水法」とは?真空にする理由、真空状態にするためのコツ!

▼低温調理器はしっかり温度管理ができる信頼できるものを確実に選びましょう。温度が下がってて食中毒とか、年明け早々絶対避けましょう。

▼低温調理にぴったりなおすすめ容器

▼完成後、炙るとより良いです。その際にはぜひクッキングバーナーを。

穀物肥育牛もも(しんたま)の低温調理

こんにちはー。日差しはあるものの寒い日が続いていますがいかがお過ごしでしょうか、本日もよろしくお願いいたします。

さて、久々に低温調理ネタです!先日スーパーに行ったら新春初売り的な特売最終日あたりだったらしく、こちらをゲットしましたー。

穀物肥育牛モモステーキ

穀物肥育牛モモステーキですねー。もも肉の中でもしんたまという希少部位です!グラスフェッドでないですがとっても良さそう!

という事でこちらを低温調理して食べてみました。

…なのですが、私、筋切りすることもなく、たたく事もなく、低温調理すれば柔らかくなるでしょ!という独断でいつも通りやってしまったせいか、異様に硬い仕上がりになってしまいました

レアに仕上がっておいしいんだけれどなぜか異様に硬いという。調べてみるとしんたまは内ももの部位で繊維多めの硬い赤身肉という事だったので、あー、ちょっと工夫すればよかったかなーと少し後悔。

普通に低温調理しただけなので特にレシピではありませんが、写真とともにお送りしたいと思います!

穀物肥育牛もも(しんたま)の低温調理

まずはオリーブオイルと総量の0.9%の塩、にんにくとともにフリーザー袋へ。

穀物肥育牛もも(しんたま)の低温調理

浸水法で袋を真空状態にし、58度で1時間低温真空調理。

浸水法のやり方はこちらをご参照ください→「浸水法」とは?真空にする理由、真空状態にするためのコツ!

穀物肥育牛もも(しんたま)の低温調理

するとこんな感じに火入れできます!

穀物肥育牛もも(しんたま)の低温調理

表面をバーナーであぶってメイラード反応を起こします。

穀物肥育牛もも(しんたま)の低温調理

続けてフライパンで袋に残った肉汁とバルサミコ酢、フラクトオリゴ糖、醤油、みりんを煮立てて簡易ソースを作る、と。

穀物肥育牛もも(しんたま)の低温調理

お肉はこんな感じにー!あぶったのでとてもいい香りします!

穀物肥育牛もも(しんたま)の低温調理

はい。という事でこんな感じにレアな仕上がりです!赤身が美しい!

実食してみると前述したようにおいしいんだけれども硬いという…。非常にジューシーで肉汁や水分が逃げている訳ではないのですが、やはり肉質が硬いのですね。うーん…次回への改善点となります。

ですがしっかり噛みしめながらおいしくいただきました!これはこれで良しとしておきます!

 

という事で、完璧に仕上げるにはあまり参考にならないですが、何かのご参考になれば幸いですー。

最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼低温調理器はしっかり温度管理ができる信頼できるものを確実に選びましょう。温度が下がってて食中毒とか、年明け早々絶対避けましょう。

▼低温調理にぴったりなおすすめ容器

▼クッキングバーナー

煮込み用牛すね肉

こんにちは、メリークリスマス!

特に変わった事はなく、クリスマスとは相反した記事を書きますが何卒よろしくお願いいたします。笑

 

本当にクリスマスと無関係なのですが、以前に牛すね肉を低温調理した記事をアップしたのですが、あまり踏み込んで書かなかったので今回詳しく書いておこうと思います。

他の肉の部位とは違って温度設定や時間などガラッと変えなければならず、低温調理と言えど、むしろ言ってしまえば低温調理の原理と真逆の原理で柔らかく火入れしているのですが、そのあたりについてお伝えしていきたいと思います。

なかなかすじとかすねとか、こういった部位について詳しく書いているブログがなくこちらのブログにいらっしゃる方が多いようですので、この記事で色々と気持ちがスッキリしてもらえるよう分かりやすく書いていきたいと思います!

 

まず、低温調理する際に必要な事は、調理する肉はどんな部位なのか一度確認する必要があります。

確認するのは以下。

  • 脂肪分の少ないたんぱくな肉の部位か
  • コラーゲンの多い硬い肉質か

脂肪分の少ないたんぱくな肉の部位であれば平常通りの低温調理の温度と時間設定で考えていきます。

ですが、コラーゲンの多い肉質の場合には一度立ち止まる必要があります。ここですね!牛すじや牛すねはコラーゲンが多い肉質に当てはまりますね!

平常通りの低温調理が肉を柔らかく仕上げる原理としては、アクチンが変性し始める温度(65.5度)より低い温度で長時間加熱して、水分を保持したままの状態で火入れを完了させるというものです。

では次に牛すじや牛すねなどのコラーゲンの多い肉質の調理の場合、肉を柔らかくするためにはコラーゲンがゼラチン化する温度(75度~85度)で長時間加熱しなければいけません。

コラーゲンがゼラチン化する=コラーゲンが分解されるという事です。

つまりはこれらの肉の部位をアクチンが変性し始める温度(65.5度)で加熱し続けてもコラーゲンが分解されずにいつになっても硬いまま、という状態になってしまうのです。なので、牛すねを調理した際には設定を低温調理というものの高温層にした訳なんですねー。水分が抜けるのは仕方ないとしてとりあえずコラーゲン分解してそもそも柔らかくしよう!という原理。

まとめると全く逆の発想で、

  • たんぱくな脂肪分の少ない肉の部位→低温調理で水分を保持したまま火入れして肉本来の柔らかさを保ったままフィニッシュさせる
  • コラーゲンの多い部位→水分は抜けるが、コラーゲンを分解してゼラチン化させることによって肉を柔らかくする

という事です。お分かりいただけましたでしょうか?

牛すじも牛すねも煮込み料理に使われているのは理にかなっている、というかなされるべき調理法によって適した料理で日頃食べていたんだなーと感じていただけましたら幸いです。牛すじの焼き鳥!とか牛すねのステーキ!とかあんまり聞いたことないですよね。

 

という事で今回はコラーゲンの多い硬い肉の部位はどうしたら柔らかく調理できるのか、その原理をお伝えしたのでここまでとなります。

比較的高温でじっくり煮込んで、煮汁まで余すところなくおいしくいただける煮込み料理で寒い冬に温まりましょう!

本日も最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼併せてご覧いただけましたら幸いです。

低温調理で牛すね肉柔らかく加熱してみた!からの体に優しい無添加ビーフシチュー!

▼買うならぜひのおすすめ低温調理器

ささみの低温調理

こんにちはー。年末年始休みまであと一歩です、毎日寒いですがとりあえずなんとか休みまで乗り切っていきましょう!

さて、本日は久々に低温調理やってみた編をお送りします。

やってみたといってもそこまで実験的要素はないのですが、調理したお肉はこちらです!

国産若鶏ささみ肉

鶏ささみです!グラム49円でむね肉と同じ値段になってました!なんと素晴らしい。むね肉も買いますがこうなったらささみも食べますよね。

ささみと言えばヘルシーで高たんぱく、チーズと大葉と巻いて子供のお弁当に…というイメージが強いですが、私は究極的におひとりさまでいかにおいしく仕上げるか、とストイックに調理している身なので、いつもどおり科学的に適切な温度と時間で加熱していただくスタイルです。笑

今回結構量入っているのを買ってきたのでシンプルに全部まとめて低温調理してしまいましたー。

【材料】

  • ささみ…10本位で468g
  • オリーブオイル…ささみ全体におおめにまとう量
  • 塩…上記総量の0.9%
  • ブラックペッパー…お好みの量

【作り方】

  1. 低温調理器を60度で1時間にセットする。
  2. 材料全てをフリーザー袋に入れる。
  3. 設定温度になったら浸水法で袋を真空状態にしてお湯に沈めてあとは待つのみ!

今回も写真でダイジェストしてみましょう。

ささみの低温調理

ささみの低温調理

ささみの低温調理

あとがけブラックペッパーとアルペンザルツ(塩)レモン汁がかかった状態です!やっぱり固くならずにしっとりしていておいしいですねー!

あ、筋すら取っていませんが筋の存在に全く気付くことなくおいしくいただけましたよー。

 

鶏胸肉の低温調理と同じ感覚ですが、肉の厚みがだいぶ違うので設定温度を1度下げています。

他は特に何も変わったことがないので、今日は少し温度設定選定基準について書いて終わりにしたいと思います。

 

まず、今回鶏ささみなので厚みが1.5cmとしますと、肉の中心部が水温と同じ温度に到達するのがお湯に沈めてから35分後。

鶏肉にいるサルモネラ菌とカンピロバクター菌を殺菌すべく、最低56度以上での調理が必要。私は安心して食べたいので鶏肉に関しては60度以上で加熱しているので今回は60度に。

60度だと12分は最低加熱が必要なので、35分+12分=47分は必須。ここに保険をかけて60分、という訳です。

そもそもしっかり温度管理ができている事、オリーブオイルを入れて、真空状態にして、熱の通りが均一で正確であることが大前提ですが、こんな感じで基準値ははじき出せます。

 

いかがでしたでしょうか、そもそも料理写真がささみ丸ごとドカーンとお皿に乗せたものな事を若干反省しております…笑

スライスするなり、チーズのせて部分的にかるく炙って焦がしたり、そんな感じにするとより食べやすく、おいしくなるかと思います!

むね肉以上に高たんぱくなささみ肉、低温調理ならば平常通り簡単放置で手軽に食べられますのでぜひぜひ!

それでは本日はここまでです。最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼低温調理器選びは信頼のメーカー、しっかりレビューされているものを選んでください。

▼低温調理器用、ちょうどいいサイズのおすすめ容器。私も愛用中。

▼こんな便利なのあったの?な意外とおすすめなアイテム

▼最近出版された日本語版の低温調理の本

違う料理3つ同時に調理可能な低温調理!

寒い季節元気にお過ごしでしょうか?本日もお越しいただき誠にありがとうございます!

私はと言いますと、特にとりわけ元気ということもなく平常通り料理以外にやる気が起こらない日々を過ごしていますが、ひとつだけテンションの上がる事がありました!

星野源、POP VIRUS発売!

星野源さん、POP VIRUSリリース解禁!3年ぶりのアルバム、テンション上がります!初回特典DVDもまた…素晴らしいです。いつも素敵な音楽ありがとうございます!

という事で私はこのアルバムを聴く事で忙しいのですが、本業で忙しい方におすすめなのはいつもの通り低温調理です!

忙しくて料理する時間がないー!という方にもおすすめなのはこんな理由で。

違う料理3つ同時に調理可能な低温調理!

忙しくても明日食べる料理も、明後日食べる料理も同時にいっぺんに調理できちゃいます!

写真に写ってるのは

こんな感じで温度と時間設定が同じくらいで済む料理であれば違う味付けの料理でもいっぺんに作れてしまいます。(レシピは上記リンク参照)

忙しい方でも袋に食材と調味料を入れて低温調理気におまかせして冷まして冷蔵庫でストックしておくだけ。それで翌日も翌々日も冷蔵庫開ければおかずが待ってるという状況になります!これ、本当に便利なポイントなんですよねー。

冷蔵庫から取り出したあとは湯せんで再加熱するだけ。(低温調理済みの料理を再加熱する方法)むしろ一晩寝かせてこんな感じにしっかり味が染みておいしいー!

鶏むね肉と卵の韓国風生姜醤油煮

卵にもしっかり味がしみてますからねー。ありがたいですねー。

 

と、ここで私、疑問に思った事が。

よく言う「煮物は冷める時に味が染みる」…

この原理でむしろいったん冷えて味が染みておいしくなったのか?

 

これ、少し調べたところ、冷める時に味が染みる訳ではないという衝撃的な真相が明らかになりました…。今まで余熱からの冷ましのおかげで味が染みてると思ってました…なんか…とても残念…笑

じゃあどうしていったん冷めた料理は味が染みているのか?というと、研究者の仮説ではただ単に煮汁に浸かる時間が長いから味が染みるのではという事です。むしろ、煮込み続けた方が味が染みるのでは?という仮説もあり、冷めるのと全く関係ないのでは?という事になっています…。

というのも、科学的には食品に味が染みる現象は「拡散」というそうです。物質の濃度が高い方から低い方へと移動し、同じ濃度になろうとする動きの事なのですが。

つまりは今回の低温調理煮物だと、煮汁と鶏胸肉の濃度を比べるともちろん煮汁の方が味が濃い訳です。なので煮る事によって煮汁から鶏胸肉に味が染みる、という現象が起きているんですね!こう考えると生活すべては科学でできているな…と思います。

…こういう事です。笑

だからなんだという話ではあるのですが、冷める時に味が染みる訳ではなく、拡散という現象が起きる事によって味が染みるという事実です。

ですが「味が染みる」と「おいしい」とはある程度別問題で、味が染みまくったからおいしいという訳ではないかと思います。なので家庭でおいしく料理を味わうには、「料理作って、冷めて、食べる前は温める」という当たり前のサイクルで程よく味が染み込んでおいしくいただけると思います。

話は逸れましたが、低温調理をうまく活用して、忙しい方にも自作料理をおいしく食べて健康に過ごしていただきたいなーというお話でした。

という事で今回はここまでです。最後までご覧いただきありがとうございました!

 

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