低温調理サラダチキンアレンジ

こんばんは!今日は若干内容が薄いのですが、低温調理で鶏胸肉サラダチキン、アレンジ術その1になります。

 

鶏胸肉はよく1週間通してあれば毎日のように食べるので、低温調理するならば2枚3枚とまとめて調理して冷蔵庫のチルド室に入れておくのですが。

基本は以前にアップした記事のように、薄くスライスして塩とレモン汁とかかけてシンプルに食べちゃいます。

この食べ方、鶏ハムみたいで本当にワインに合うんですよねー…。

 

ですが、さすがに毎日これだと飽きてしまい、飽きるという事は感動も薄れるのでアレンジを加えることが重要かと。

という事で、簡単なアレンジ術を上げていこうかと思いました。

ここからが”内容が薄い”という点なのですが、今回のアレンジ、「ただ和えただけ」になります!

だがしかしおいしい!

低温調理サラダチキンアレンジ

奥のアボカドは関係ないです、ただ好きなだけです。

 

これはただサラダチキンを一口大に切って、合わせ調味料に和えただけです。

私は低温調理に限定せず、と言いますか、低温調理を始めたのはつい最近で。

それ以前も高温調理ですが一応色々と料理してきており、その中でも特に得意な方なのが「目的の献立の味付けにするには何と何をまぜたら完成するのか」を考えて、…混ぜる事なのです。笑

 

例えば回鍋肉とか中華丼の餡とか冷やし中華のスープとかドレッシングとか。この間のビーフシチューとかもそうですが。

特に中華なんて色々な調味料が合わさって複雑な味を生み出されますが、そういうのを想像して調合するのが好きです。

これが得意になって好きになると、シンプルなサラダチキンでも調味料の組み合わせ次第で色んな味付けで食べる事ができますし、自炊がとっても楽しくなります。

話は逸れましたが今回は当たり前のような簡単な調味料を混ぜ合わせたものを和えています!

 

■材料の分量

醤油:大さじ1

酢:大さじ1

ごま油又はラー油:小さじ1

 

冷やし中華のスープの調合みたいな感じですが、これはサラダのドレッシングにも使えますし、むしろこれを混ぜればサラダの和風ドレッシングは要らなくなるかと。

これに白いりゴマを加えればゴマドレッシングですね。おいしいです。

これをボウルで和えてお好きな器に盛り付ければ素敵な食卓の一品になるかと。シンプルですが重宝します!

 

最後に昨日のビーフシチューもどきの一晩残しておいたやつ。

低温調理牛すね肉ビーフシチュー

一晩置いておいたら更に旨味が増しましたー…本当に本当においしくいただきました。ごちそうさまです!

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乳酸菌140倍の白菜のマリネ

こんばんは!今日はメンタリストDaiGoさんの料理番、つっしーさんのレシピ再現してみたの回です!

仕込んだのは、「乳酸を140倍にまで増やす白菜のマリネ」です!

仕込んで7日後に乳酸菌が140倍になるのですが、私が仕込んだのが一昨日。ですので今は乳酸菌増え待ち状態です。

まだ完成していないのですが、とりあえず仕込みの段階を上げておきたいと思います!

 

仕込んだ直後はこんな感じ!

乳酸菌140倍の白菜のマリネ

 

マリネというか漬物ですね!

これがまた材料と工程が素敵なんです!

 

■材料(1袋分)

・白菜…220g

・昆布…3cm(私はお徳用日高昆布小さい端くれ1枚)

・鷹の爪…1本(私は輪切り唐辛子1本分くらい)

・塩…白菜の3%の重量

 

■作り方

1.白菜はざく切りにする。

2.フリーザー袋に1.をはじめ材料全て入れてよく揉み込む。

3.浸水法で(※2)真空状態にして冷蔵庫で7日間寝かせる。(浸水法のやり方はこちら)

(漬物器または密閉瓶でぎゅうぎゅうにする方が良いかも)

 

という事で待ってる最中でーす!乳酸発酵です。腸内環境にも良さそうですねー。どうなるんだろー!楽しみ…。

すぐにでも仕込めそうなシンプルな材料ですよね。いいですねー。さすがつっしーさん!尊敬します!

10/31が出来上がり予定なのでそれまで待ちます。

 

それにしても仕込み超簡単だった!水も使わず乳酸発酵素敵すぎる!

完成後にまたアップしたいと思います!ではではー!

 

【10/31追記】

※1 保管温度は冷暗所での常温または野菜室で温度管理することにより乳酸発酵が進みます。

冷蔵庫で保管するとこのようにおいしい漬物として完成します。

うっかり半分失敗…【乳酸を140倍にまで増やす白菜のマリネ】漬物と化す

 

※2 浸水法だと白菜から水が出ることによって完全な真空状態にすることが難しい。漬物器や密閉瓶が良いかもしれません。

 

▼塩は品質に加え、パッケージの構造も使い勝手の良いアルペンザルツをおすすめしています。塩の出方を都度3パターンで出せる構造になっててとても便利です。

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低温調理牛すね肉で無添加体に優しいビーフシチュー

こんばんはー!ここのところ頻繁にWindowsUpdateかかってますよね…。

今日、20時くらいに家のPCの電源入れたのですが、更新終わって使い始めたの今の今です…。23:30。

3時間半使えないなんて…。正直そんなに更新求めてない…どんどん重くなる気すらする…。無効にしようか考えてしまいます!

 

さて、気持ち切り替えていきます!

昨日今日で試した低温調理なのですが、今回は完全自己流、やってみたタイプです!

ということで、太い筋が多くてなかなか柔らかくならない牛すね肉、おいしく仕上がるのか?やってみました!

レシピです。

 

■材料

・牛すね肉…今回は280g

・オリーブオイル…適量

・にんにく…1かけ分スライス

・塩…上記総量の0.9%

 

■作り方

1.低温調理器を85度で5時間にセットする。

2.材料全てをフリーザー袋に入れ、浸水法で真空状態にする。(浸水法のやりかたはこちら

煮込み用牛すね肉

牛すね肉低温調理

3.あとは低温調理器におまかせで完成。5時間放置するのみ

※低温調理とはいえ85度という割と高温なので水の量を多くしないと途中で蒸発して足りなくなります。

足りなくなったら足せばよいですがその際に温度が下がってしまうので始めから極力多めに水を張っておきましょう!

 

牛すね肉低温調理

これが完成形です!明らかにくたくたに柔らかく煮えてそうです!

そしてこれを…

低温調理牛すね肉で無添加ビーフシチュー

固形ルーなど使わない、手持ちの調味料のみで味付けした簡単で体に優しいビーフシチューにしました!

こちらは

■材料(二人分)

・上記、低温調理済みの牛すね肉…全量

・じゃがいも…大1個

・白菜…大3枚くらい

・しめじ…1株

・にんじん…1本(今回鍋が小さく入れられなかったが、ぜひ)

★醤油…大さじ1くらい

★ケチャップ…大さじ1~2

★ソース…大さじ1~2

★酒、みりん…大さじ1づつくらい

★赤ワイン…お好みで少々

★塩…塩加減を見て調整として味を見つつ少々

 

■作り方

1.材料の野菜は一口大に切る。

2.鍋にじゃがいもと150ml程度(分量外)の少量の水を入れ、フタして火にかける。

3.串がギリギリ通るくらいまで煮たら他の野菜としめじを加えてフタして蒸し煮する。

4.しんなりしてカサが減ってきた加熱済みの牛すね肉も加える。

5.★の調味料を加えて煮立ってから3分くらい煮る。完成!

6.お皿に盛り付けたらブラックペッパー(分量外)を後がけするのがおすすめです!

 

見てください、本当にほどけるように柔らかいです…。

低温調理牛すね肉で無添加体に優しいビーフシチュー

お箸で割けちゃうくらい柔らかい…。感動です。こんなん家庭で食べられるって…進化やね…。

 

今回は低温調理といえど85度という高温なのでやけどには十分気を付ける事、水の量は多めにして開始すること。これが注意点です。

今回学んだことは、どうせ5時間やるならば少し多めに加熱して、それを冷凍しておきシチューか他の何かの煮込みとして短時間鍋にかけて味付けすればよいのかも、という事。

85度という温度設定は、牛すね肉のように固い筋というか繊維質の肉質を柔らかくするには80度近くの温度でこのくらいの時間加熱するか、60度くらいで24時間くらいやるか、という事でしたのでこんな感じでやってみました。

低温でやっていつものように柔らかく仕上げるか、肉の筋を80度くらいで長めに加熱して柔らかくするか、という事みたいです。

シチューの味付けはただの私の料理歴からの勘での目分量なのであまり参考になさらず。ただ今回ダシもとらず、この牛肉自らのダシとコラーゲンでものすごくおいしく出来上がりました。

 

時間も遅いことですし、今日はこの辺でおいとまいたします。

まだ描きたいネタもあるので、また後日、よろしくお願いいたします!

 

▼低温調理器はしっかり温度管理できる信頼できるものを選んでください。レビューもしっかりご確認を。

▼低温調理にちょうどいい容器。鍋でも良いですが、透明だから調理中でも中の様子が見えるのとずれた状態でもフタを載せて調理すると保温性がグンと高くなります。

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低温調理で自家製ツナ

どうもどうも。さて、今日はまた低温調理ネタなのですが、肉ではなくです!

メンタリストDaiGoさんの料理番、つっしーさんのニコニコ料理チャンネルのレシピをちょいゆるくアレンジ再現しました!

自家製ツナです!まず出来上がり写真から!

低温調理で自家製ツナ

奥のは関係ありません、手前のが自家製ツナです!

見た目ちゃんとツナですよね!いつも缶のツナを当たり前に食べているので、それを自分で作った感動と言ったらなんとも言えません!

 

■材料

・カジキマグロ(赤身ならなお良し、ただお高くつく)…250g

★乾燥ローリエ…1枚

★オリーブオイル…30ml(本来の量からかなり減らしてます)

★赤唐辛子…1本分

(他、下ごしらえ分は下記文章の中で紹介)

 

■作り方

1.マグロは1口大の大きさに切っておく。低温調理器は60度で30分に設定。

2.ボウルに水200mlに対して塩8~10gを溶かし、そこに1.を入れて冷蔵庫で1時間放置する。

ブライン液にマグロを浸す

3.上記2.をキッチンペーパーで水気をふき取り、フリーザー袋に入れる。

4.材料★も入れて浸水法で真空状態にし、低温調理器にかける。(浸水法のやり方はこちら

マグロを低温調理中

5.出来上がったら冷まして冷蔵庫で半日以上寝かせて完成!

 

つっしーさんのレシピを若干分量面で少な目にアレンジしています。

下ごしらえ時の塩水は「ブライン液」というようで、今回の塩分に関しては10gだと結構しょっぱめ、8gくらいでいいかもしれないです。

 

実食してみますと、、、

低温調理で自家製ツナ丼

丼にしてます!

めっちゃおいしい…。ほどけるように柔らかいです。

ツナ缶は細かくなっていますが、作り立ては一口大サイズのまま、ゴロっと丼にできます!

DaiGoさんがやってましたが、これにグラスフェッドバターを乗せるってやつ…本当に飯テロ、やばそうです!

 

作業する事と言えばマグロの下処理くらいであとは基本放置しておくだけなので手間はかかりません!

市販品のツナが悪いと言っている訳でなく、この方法で作れば油を酸化させずに作れちゃうので、より体に良いです。

また何かアレンジ加えて再挑戦したくなる出来栄えでした!

 

▼低温調理器はしっかり温度管理できる信頼できるものを選んでください。

▼低温調理にちょうどいい容器。鍋でも良いですが調理中でも中身の見える透明はおすすめです。DaiGoさんつっしーさんも愛用されてますね!

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低温真空調理で鶏むね肉簡単便利

さて、低温真空調理は「肉・魚が柔らかく仕上がる」「体に良い」「放っておくだけで出来ちゃう」のが本当にありがたいですが、個人的にはこういう使い方ができるのが、本当便利だなー…と思います。

低温真空調理で鶏むね肉簡単便利

分かります…?

2種類、別の味付けなんです。ハーブサラダチキン和風の醤油ベースの煮つけの味付け。

同じ温度と時間設定であれば低温調理器の中で同時に2つの料理が作れてしまいます!

ちなみに今回のレシピは、

 

■ハーブサラダチキン

・鶏胸肉…1枚

・オリーブオイル…全体にまわるくらい適当な量

・乾燥ハーブ塩+普通の塩…上記の総量の0.9%

 

■和風の鶏胸肉煮つけ

・鶏胸肉…1枚

・オリーブオイル…全体にまわるくらい適当な量

・醤油…小さじ2程度

・みりん…小さじ1程度

・にんにく、しょうがチューブ…お好きな量

・フラクトオリゴ糖…少々

・(今回は入れてませんが、辛いのOKであれば豆板醤小さじ1くらい入れるとピリ辛ですごくおいしいです)

 

上記をそれぞれフリーザー袋に入れて浸水法で真空状態にし、低温調理器で61度で1時間30分加熱する。

以上です。

(浸水法のやり方の記事はこちら)

 

ですが、お肉はパサつかず柔らかく、味はしっかり染み込んで、何とも言えないおいしさに仕上がります。

調味料の量も必要最低限で済むので塩分過剰も防げますしエコです!なにより2種類作っても鍋やフライパンなどの洗い物も出ないという。

色んな味付け楽しめます!普通の調理の感覚忘れてしまいそう…笑

 

▼低温調理器はしっかり温度管理できる信頼できるものを選んでください。レビューもしっかりご確認を。

▼低温調理にちょうどいい容器。鍋でも良いですが、透明だから調理中でも中の様子が見えるのとずれた状態でもフタを載せて調理すると保温性がグンと高くなります。

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さて、今回はこちらの低温調理です。

豚らんぷ肉

豚らんぷ肉です!LOPIA(ロピア)で98円/100g カナダ産のステーキカット肉です!安いけどおいしそう!

実のところつい先日引っ越しまして、近隣でどこのスーパーが良いか模索中なのですが、ロピア、とてもとても良いですね!

長年、OK(オーケーストア)マストユーザーなのですが、同じくらい、生鮮食品、特に肉・野菜に関しては上回ってて先日初めて行って感動しました。

それはさておき今回工程写真多めで行きたいと思います!

 

通常通り、まずはフリーザー袋に材料を入れて真空にして準備します。

豚らんぷ肉を浸水法で真空状態に

真空状態のやり方は以前に上げたこちらの浸水法のやり方の記事をご参照ください。

中に入っているのはお肉の他に、

・オリーブオイル…全体にまわる程度に適当

・にんにく…肉1枚に対して1かけ(スライス)

・塩…上記の総量の0.9%

・ブラックペッパー(この段階ではなくてもよいです。揮発性成分のため、加熱後の追いブラックペッパーをおすすめ。)

今回こちらを「61度で2時間」にセットしました。

そうそう、肉の厚みは1cmくらいでした。

低温真空調理中

低温調理器はうちはSlaiyaですが、AnovaでもBONIQでも炊飯器の保温モードでも、しっかり温度管理できればなんでも良いです。

設定温度になった合図が鳴ったらお湯の中に入れてあとは待つだけです!お楽しみに!

 

…ということで出来上がりましたー!

豚らんぷ肉の低温調理ステーキ

見るからにいい感じですー。

これをバーナーがあればバーナー、なければフライパンで表面を軽く炙ります。

この作業は豚肉なので表面の細菌を殺菌するために行っています。鶏肉の場合はやらないでください!

豚らんぷ肉の低温調理ソテー

スライス!そしてたくさんの野菜と一緒に…

しめじ、にんじん、レタスをつけ合わせに

これでワインです…。いやー…超絶おいしいです…。おうちレストランです。

豚肉の設定温度と時間ですが、もう少し精査できそうな気はします。

今回はSlaiyaについているレシピ冊子を参考に設定しました。

うん。ですが今回も大満足です!

いかがだったでしょうか。また次回よろしくお願いいたします!

 

▼低温調理器はしっかり温度管理できる信頼できるものを選んでください。レビューもしっかりご確認を。

▼低温調理にちょうどいい容器。鍋でも良いですが、透明だから調理中でも中の様子が見えるのとずれた状態でもフタを載せて調理すると保温性がグンと高くなります。

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低温真空調理でサラダチキン

zこんにちは!

さて、低温調理器を買ったらまず作ってみたいうちのひとつが「サラダチキン」「鶏ハム」。

普通にお鍋やフライパンでがっつり茹でてしまうと、いわゆる鶏むね肉の「パサパサ感」「固い」「おいしくない」イメージが出やすくなってしまいますよね。

そこで今回ご紹介するのが低温真空調理法です!

 

その名の通り、肉のタンパク質の変性が始まる以前の低温(アクチンの変性が始まり肉の水分が抜け始める前の温度)で長時間火入れする調理法

当ブログでは様々な肉、そして肉の部位の低温調理レシピをアップしていますので、ご興味ある方はぜひご覧いただけましたら幸いです。

▼肉のタンパク質変性温度についてはこちらの記事で解説しています

低温真空調理で肉がおいしくなる理屈をわかりやすく解説!

 

今回ご紹介するのは低温調理器を購入したらまず試していただきたい、低温調理の基本レシピ、鶏むね肉のサラダチキン。いわゆる鶏ハムです。

筆者自身も何度か温度と時間微調整で試してみて、手軽かつ程よい食感を残しつつ驚くほどしっとり柔らかい、なおかつ温度と時間の管理としても安全ラインを極めたレシピとなっていますので、ぜひご参考になりましたら嬉しいです!

 

【材料】

  • 鶏むね肉…1枚
  • オリーブオイル…大さじ1~2
  • 塩…上記全体の0.9%の重量
  • ブラックペッパー・ハーブミックス…お好みで適量

 

【作り方】

  1. 低温調理器に水を入れ、「61度で1時間30分」にセットする。
  2. ジップロックなどのフリーザー袋に上記を計って全て入れて軽く揉み込む。
  3. 低温調理器が設定温度に達したら、2を浸水法で沈めながら空気を抜いてチャックを漏れなく完全に閉める。
  4. 完成まで待つのみ!

 

低温真空調理でサラダチキン

驚くほど柔らか、しっとりとして鶏むね肉の概念を打ち砕くサラダチキンの完成です!

 

スライスして盛り付けてワインと一緒に!本当は白ですよね。っていうかなんでこの時赤飲んでんだろうか…笑

低温真空調理でサラダチキン

低温調理サラダチキンとタンドリーチキン

 

注意点としては、鶏むね肉を袋に入れる際、ドリップ(汁)が出ている場合はキッチンペーパーなどでふき取ってから入れること、しっかり袋を真空状態にすること。

それから上記レシピは1枚表記していますが、大きい袋であれば倍量にしてもOKです。倍量にする場合は袋の中で重ねず、平らにして調理してください。

 

▼2枚目はカレー粉プラスのタンドリーチキン風。手持ちのカレー粉をプラスするだけでガラッと印象の変わるジャンクな味わいになります。こちらもおすすめです!

【鶏むね肉低温調理レシピ】サラダチキンにカレー粉プラスするだけ!低温調理タンドリーチキン

 

いかがでしたでしょうか?ご覧いただいての通り、基本的に湯せんを開始してからは完全放置、火を使わないので目を離していても安全に調理が可能な画期的な調理法です。

具体的に肉が硬くなり始めるのはアクチンが変性することによって水分が抜け始める65.5度。65.5度を超えない温度を必要時間確実にキープすることができればしっかり火入れ、殺菌ができます。

低温調理器を使わずともできない調理法ではありませんが、必要時間は少なくとも1時間以上はかかりますから普通のお鍋にお湯を張って温度が下がったら火をつけて、また消して…というのは現実的になかなか難しいですし、万が一温度が下がった事に気づかずきちんと殺菌しきれてなかった、なんてことになったら食中毒の可能性も大いにあります。

サラダチキンの他にもローストビーフローストポーク魚の調理だって袋に入れて設定ひとつでほったらかし調理できちゃうのが低温調理器です。レシピは無限大です。ぜひ一歩踏み出してみてはいかがでしょうか!

筆者自身、毎日家では完全自炊でよくお肉、お魚食べていますがその90%くらいは低温調理器でほったらかし調理したものです。他にもたくさん低温調理記事はアップしていますので、ご参考にしていただけましたら幸いです。

 

ということで本日はここまでです。最後までご覧いただきましてありがとうございました!

 

▼低温調理器はしっかり温度管理できる信頼できるものを選んでください。レビューもしっかりご確認を。

▼低温調理にちょうどいい容器。鍋でも良いですが、透明だから調理中でも中の様子が見えるのとずれた状態でもフタを載せて調理すると保温性がグンと高くなります。

▼海外製の低温調理器で付属がない場合は電源プラグを3P→2Pに変更プラグが必要です。

▼調味料、オリーブオイル

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