低温調理ローストビーフ

 

こんにちは!お待たせしました!(?)今回は久々に低温調理にまつわる話題です!

 

長らく記事は書いていなかったものの、うちのキッチンではひとつの調理器具として日常的に低温調理器を使っております。

低温調理した鶏胸肉はほぼいつでもストックしてある状態で、豚、牛と常に何かしらのお肉を食べているおかげでここ数年風邪すら引くこともなく過ごせております。なんでだろうか。すべてが食生活のおかげなのか本格的に不思議になりますねぇ…

それはさておき先日、クリスマス以来久々に低温調理ローストビーフを作りましたー。

EPA発効されたのが関係あるのかしら。牛もも肉や牛肩ロースの塊肉がグラム150円以下という値段になっていたので、これは!と思い即買い。冷凍ストック用も購入!すぐさまひとつローストビーフにしました。

低温調理ローストビーフ

 

今回は厚みが3~4cmくらいとそこまで厚ぼったくなかったので低温調理器の設定は60度で1時間30分。見事にミディアムレアな仕上がりになりました!厚みがある場合は温度は上げずに時間を長くして調節するのが基本ですね。

ローストビーフの低温調理レシピ記事は以前に上げたので必要でしたらご参考までにどうぞ。

【つっしーさんのレシピ再現】低温調理でローストビーフ!

クリスマスにもおすすめ!仕込み簡単!絶品おいしい低温調理ローストビーフ

 

今回はレシピはさておき、ローストビーフを手作りすると結構な割合で不安なるであろうポイント、「ローストビーフを切ると出てくる赤い液体は何?」をメインに掘り下げようと思います!

今回作ったローストビーフからももちろん出てきました。それではよろしくお願いいたします!

ローストビーフを切ると出てくる赤い液体の招待はミオグロビン

低温調理前の牛もも肉。 オリーブオイル、にんにくスライス、ローリエ1枚と一緒に1日冷蔵庫のチルド室で寝かせたものです。

 

肉から出てくる赤い液体と言えば、想像してしまうのが血液かと思います。しっかり火入れした肉からそれが出てきたらさぞ不安になってしまいますよね…。

ならない、またはそれを眺めて楽しむ、という方は栄養学にお詳しい方、もしくは強靭なメンタルの持ち主またはサイコパス傾向がある方と思いますが、なかなか少数かと存じます。

ですが心配しなくて大丈夫です。しっかり火入れした加熱後の肉から出てくる赤い液体の正体は血液ではなく筋肉に含まれる、色素タンパク質のミオグロビンです。

ミオグロビンはヘモグロビンが運んでくる酸素を筋肉中に運んで筋肉が酸素を必要とするまで貯蔵しておく働きをするタンパク質の一種。なお、ミオグロビンは鉄分を含んでいるので赤い色をしています。

よって、肉から出てくる赤い液体はミオグロビンに含まれる鉄分の赤い色素を持った肉汁といったところになるんですねー。そもそも論ですが、肉が赤い事の正体とも言えますね。

 

ちなみに肉は火入れすると外側から加熱されて茶色くなっていきますが、これと同時に肉汁は内側へと入っていきます。ですので火入れ直後の肉の塊からは赤い液体は出てきませんが、スライスすると内側から出てくるわけです。納得ですね!

逆に考えると周りが茶色いとしても肉の中心部まで火入れしきれていないという可能性も考えられますよね。生焼けってやつです。低温調理でなくても、ローストビーフでなくても厚みのある肉は中心部まで加熱できているかどうかは目に見えないので難しいところです。

ローストビーフを切ると出てくる赤い液体の招待はミオグロビン

低温調理後。
ご覧の通り、スライス前は赤い液体は出てません。
(にわかに出ますが気持ち程度)

 

なお、以前にも別記事で書きましたが、低温調理だと肉のタンパク質が変性する手前の温度(65.5度以下)で必要時間を火入れします。ですが50度でミオシンが変性した時点でしっかり肉の弾力は生まれるので、ローストビーフの中は赤いまま、でも火はしっかり通っていて程よい弾力もあっておいしく感じられ、しかも栄養も逃すことなくまるごと摂取できていい事尽くしとなります!改めて素晴らしい。

 

ちなみにローストビーフをカットする際には3mmくらいが良い、というか理想です。5mmくらいになると箸やフォークで持ち上げた時にしならず、肉の塊をもろに切ったような感じになるので包丁の腕という部分もありますが、可能であれば薄く切って頂くことをおすすめします!残念ながら私は肉を薄く切るのが苦手なので今のところまんべんなく3mmはなかなか難しい状況であります!

それから今回も書きますが、火入れしても牛肉の表面には殺菌しきれていない菌が付着していることがあります。表面は必ずバーナーで炙る、焼くなどしてくださいね。せっかくのおいしい自家製ローストビーフなので、レアを極めすぎて食中毒、と残念な事にならないよう細心の注意を払って低温調理しましょう。(バーナーについて興味を深めたい方は別記事をご参照ください。)

クッキングバーナーで家庭でプロ並みの技を再現!メイラード反応によるこんがりおいしい料理

バーナーで炙る自家製鰹のたたきが旨い!わずか数秒で簡単にプロの仕上がり

 

ということで今回はローストビーフの中が赤い理由とスライスしてから出てくる赤い液体の正体、ミオグロビンについてをお届けいたしました。また次回もよろしくお願いいたします!

最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼低温調理器はしっかりと温度管理できて信頼できるメーカーのものを購入することを強くお勧めします。

▼低温調理器を取り付ける容器は保温性の高いものであれば鍋でもなんでも大丈夫ですが、下記はサイズ感がちょうどよく、私も愛用しています。

▼イワタニのクッキングバーナー&カセットガス。互換性のためイワタニで統一が必須なので購入の際はご注意くださいね。

▼低温調理以外の調理法で厚みのある肉の中心部の温度を計りたいという方は料理用温度計がマストアイテム。

豚ももブロック(ランプ)の低温真空調理

こんにちは!本日は久々に低温調理やってみた編です!

よくよく考えたらここ数日連投で栄養学系で言い聞かせる系の説明ばっかりでしたので、この食材こんな設定で低温調理してみたよーっていう軽-い内容にしたいと思います。笑

 

以前に豚らんぷ肉ステーキの低温調理!という豚もも肉のステーキカットの低温真空調理やってみた編を上げたのですが、今回は豚肉の部位としては同じ、豚もも肉(ランプ)ブロックの低温真空調理やってみた結果です。

ふふふふ…今回大成功でしたよー!

まずお肉はこちらでーす。

豚ももブロック(ランプ)

ロピアさんでは豚もも肉は希少部位のランプがデフォルトで売っています。ロピアさんは元々お肉屋さんから始まったスーパーなので品質も種類も素晴らしいです!休日はよくロピアさんにお肉買い行ってひとりテンション上がり目で肉選びしています。笑

という事でこちらのお肉を61度で2時間30分低温真空調理します!肉の厚みは7.5cmくらいです。

 

温度設定の基本は、温度が2度上がれば時間が半分になるのを目安に肉の厚みも考慮して中心部までしっかり火が通るようにと、一応よく考えて設定してます。

科学的に掘り下げたい方はこの情報だけでは足りないかと思うのでCooking for Geeksをご参照ください。

豚ももブロック(ランプ)の低温真空調理

全体にまとわる量のオリーブオイル、ハーブミックスソルト+アルペンザルツ(塩)を総量の0.9%フリーザー袋に入れて揉み込みます。

そして低温調理器さんの設定の温度になるよーの合図が鳴ったら浸水法で袋を真空状態にして低温調理器におまかせするのみ。

豚ももブロック(ランプ)の低温真空調理

私の動物性たんぱくの栄養管理はほぼ低温調理器が世話してくれている感じで、本当に頭が下がります。

そして2時間30分後、このようになりましたー!

豚ももブロック(ランプ)の低温真空調理

袋の中に薄ら赤い液体が出ていますが、これは血液ではなく肉の筋肉に含まれているミオグロビンという成分の色素なので、あれ…ドリップ出てるけど大丈夫かしら…と心配しなくても大丈夫です!

ちなみにヘモグロビンは血液に含まれる成分です。こっちと勘違いしやすいですが全然違う成分です。

スライスしてみるとこんな感じです。

豚ももブロック(ランプ)の低温真空調理

中心部まで均一にきれいなピンク色です!!美しい。この断面を見るのがまず食べる前に低温調理userの喜びの瞬間です…。

食レポとしては、柔らかーい…!でもしっかり歯ごたえは残っている、だけど一瞬で噛み切れる感じで上質なハムのよう。

固くて噛み切ろうとしてあげく繊維が歯に挟まってイライラなんて考えられない感じです。笑

風味は若干レバーのような肉臭さがあって、それがむしろ一緒に飲んだ赤ワインをおいしくしてくれる感じでした。

今回はバルサミコ酢に醤油とフラクトオリゴ糖を混ぜて簡易ソースを作って食べたのですが、これまた絶妙でした。やっぱり豚肉にはバルサミコ酢、合いますねー。

今回ハーブソルトを使ったのですが、粉状のじゃなくてちゃんとハーブミックスを使ってたらより爽やかに仕上がったのかなー、次回はそれでやってみよう!と次回への野望もできました。

という事で今回大成功、大満足の結果で終わりました。

今回も最後までお付き合いいただきありがとうございました!

 

▼低温調理器はしっかり温度管理ができる信頼できるものを確実に選びましょう。温度が下がってて食中毒とか、絶対避けましょう。

▼低温調理器を取り付ける容器は保温性の高いものであれば鍋でもなんでも大丈夫ですが、下記はサイズ感がちょうどよく、私も愛用しています。

▼浸水法しやすいようにフリーザー袋はチャックタイプのものを。