発がん性物質亜硝酸ナトリウム仕様の加工肉が危ない

さて、今回ですが、以前に加工肉が危険だから自分で塩漬けして自家製しようぜ!という記事をアップしているのですが、やはり訪れてくださっている方がかなりいらっしゃるようでして、ハムやベーコンにウインナー。

身近な食べ物ですしお子さんがいる家庭だとお弁当なんかにも入れるアイテムなので不安ですよね。

前回は自家製しましょうというおすすめを書いて終わっており若干不親切なので…、今回はもうちょっと少し親切に自家製しない人はどんなのを買ったらいいのよ?という補足記事を書こうと思います。

短い記事となりますがどうぞよろしくお願いいたします!

 

前回の記事は下記です。まずはこちらからどうぞー。

加工肉を自家製するメリットとは?市販品の危険性、塩せきと無塩せきの違いって?

発がん性物質亜硝酸ナトリウム仕様の加工肉が危ない

 

ということでこちらの続きになります。

おさらいとしましては、塩せきも無塩せきも無添加ではないけれど、無塩せきは発がん性のリスクが非常に高い亜硝酸ナトリウム(亜硝酸塩)を使っていないのでまだマシというお話でした。

亜硝酸ナトリウムは発色剤として使用されており、つまりは加工肉ならではのおそろしいくらいの異常に鮮やかなピンクや赤色を保持する目的がメインとなっております。

発色剤になる仕組みとしてはヘモグロビン、ミオグロビンと結合して肉本来の赤さを保持させるというもの。(肉の赤さについてはこちらをご参照ください→血液じゃない!ローストビーフを切ると出てくる赤い液体は何?ミオグロビンの働きと低温調理の利点)

あ、着色料は発色剤とは別扱いなのでどちらにせよ使用されますのでご注意を。「人工着色料不使用」記載の食品でよく使用される天然着色料「コチニール色素」はサボテンに付着する赤くてちっさい虫、エンジ虫が原料ですので天然ですが虫ですから。虫…。

 

ちなみに亜硝酸ナトリウムは毒物及び劇物取締法で劇物に指定されており、非常に毒性が強い物質。発色するためと同時に、ボツリヌス菌やO157の細菌繁殖の抑制するために使用が義務付けられてもいます。(Wikipedia参照)

聞いただけでなんだか恐ろしい話ですよね、細菌繁殖しないようにっていうのは分かるけど、そこまでして加工肉食べなくてもいいんじゃない?って思ってしまいますが…。

とはいえ亜硝酸ナトリウムは食品衛生法で食品ごとに使用基準値があるのでむやみやたらに使ってきれいに発色させようぜ!ということはできなくなってますので1か月にハム1枚食べたところで発がんリスクがいきなり高まる訳ではありませんのでそこはご安心くださいませ。

発色剤は肉の赤みを保持させるとともに細菌繁殖の抑制のため使用義務がある

ですが1か月にハム1枚だけにできるというのは厳しいと思うので、市販の加工肉だったらどんなのを選べばいいのか。ずばり、「無添加」表記です!

無塩せきでも日持ちや肉をくっつけるための増粘剤系などの添加物を入れざるを得ないので安全とは言えません。

加工肉を頻繁に食べるのであれば、安全が保証されている無添加表記の加工肉を選びましょう!

値段はそれなりに上がりますし日持ちも短くはなりますが、そもそも昔ながらの方法で生肉を調理して、ある程度日持ちするように加工するのはかなりの手間がかかるのに、それを安全面も兼ねてワンコインで買ってこられるという方がよくよく考えるとむしろ不自然かと。

まとめると、安全性視点のおすすめ度は、塩せき(発色剤も添加物も着色料ガンガン使用)<無塩せき(発色剤は使わないけど添加物や着色料はガンガン入る)<無添加となります!

 

ということで、簡単ではありましたが前回の補足記事とさせていただきました。

自家製してみようかしらという方は下記の記事もご参照いただけましたら幸いですー。

【つっしーさんのレシピ再現】自家製パンチェッタ熟成中…第一段階仕込み

本日も最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼スモークハウスファイン 無添加ハム、ベーコン、ウインナー。肉や調味料、隅々までこだわりつくした加工肉で安心無添加。

▼ゆうぼくの里 無添加ハム、ベーコン、ウインナー。こちらもこだわりの原材料。安心していただけます。

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自家製パンチェッタでカリカリベーコン

こんばんは!さてさて!いよいよ例のアレが完成しましたよー!

まずは例のアレ、自家製パンチェッタをおさらいです。

まずは【つっしーさんのレシピ再現】自家製パンチェッタ熟成中…第一段階で仕込みをし、【つっしーさんのレシピ再現】自家製パンチェッタ第二段階のご報告&いわしの缶詰がおすすめな件で熟成されていく様子をお伝えしました。

仕込みから実に10日間。あれから10日経つのかと思うと時間なんて何か真剣に考えてても何も考えなくても流れていくよね…と無駄に哲学の世界に入っていきそうですが、実際3日に1回ペーパーを取り換えていただけなので特に手間を感じることはなかったです。

 

と、ここで一度振り返ります。

まずそもそもパンチェッタとは生ベーコンのようなもの。燻製にしないベーコンみたいなイメージです。

10日間で完成してからも塩漬けになっているのでその先も保存食として冷蔵庫で日持ちします。つくおき、常備菜としてクックパッドに投稿できますよ。笑

焼いても良し煮ても良し、低温調理してももちろん良し。どう加熱するかはあなた次第。

 

ではいよいよ完成形です!

自家製パンチェッタ

自家製パンチェッタ

いい断面です!10日間育ててきた雛のような感覚です。笑

薄くスライスして焼いてみます!

自家製パンチェッタ焼いてみた

ひっくり返す以外は動かさず、じっくり極弱火でじっくりと。

自家製パンチェッタ焼いてみた

できましたー!表面はこんがりとカリカリベーコンのようになりました!

自家製パンチェッタでカリカリベーコン

いかれてる旨味です…これにはさすがに脱力…。つっしーさん、レシピ本当にありがとうございました。

食べた感じとしては塩漬けにしているわけなので、何もつけなくてもしっかりとした塩気があります。ベーコンとして十分に活用できます。ワインに合います!噛むと旨味が口の中に広がるー!

ただ市販のベーコンは発色剤や添加物、保存料など体によろしくないものがかなり入っているので、その心配なく無添加で食べられるのは天と地の差。仕込みも基本的に塩を擦り込むのみ、その後は放置しながらペーパーを交換するだけなので、それだけの手間はかける価値があるなーという感想です。

そしてなにより本当においしい…。これはリピート決定ですねー。これからの時期、イベントや集まり事でこれを自分で仕込んだと持ち寄ったらだいぶ料理してる人感出る事間違いなしですね。私は仕事に行くので目いっぱい、プライベートは引きこもりなのでそういった配慮は不要ですが。笑

という事で自家製パンチェッタ、つっしーさんの教えにより大満足の仕上がりに完成しました!

これからこれをアレンジして色々とおいしい料理に進化させていければと思っております。皆様もぜひぜひ、お試しください!

 

▼今回使用したお塩、アルペンザルツ。パッケージ自体が3パターンの塩の出方が選べるようになっててとても便利。

▼ハーブミックス

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パンチェッタ仕込み中

土曜の昼、みなさまいかがお過ごしでしょうか。こんにちは♪

今日は、まだ仕込み段階の熟成中で完成していないのですが、タイトルの通り【つっしーさんのレシピ再現】自家製パンチェッタ熟成中…第一段階となります!

 

こちらのレシピ、完成までに合計10日間かかるのですが、基本的に冷蔵庫のチルド室で放置しておくだけなのです。

ですが、3日に1回簡単な作業をするのでそこで様子を見られる事になります。

なので、時間が経過するにつでどんな感じで変化していくのかブログに毎回上げて更新したら分かりやすくて良いのではと思い、作業のたびに記事をアップしようかなと思います!

 

その前にまずパンチェッタとは燻製にしない熟成生ベーコンみたいなイメージ。出来上がってから煮るなり焼くなり加熱が必要ですが、これを仕込んでおくと色々と食生活が充実する様子です。

という事で、まず今回の仕込みの材料のお肉はこちら。

パンチェッタ用豚バラ肉

普通にスーパーで買ってきた豚バラ肉のブロック。

これをこうするのですが…

パンチェッタ仕込み中

何をどう仕込んだかというと、

【材料】

・豚バラ肉ブロック…450g弱

★塩…上記の重さの3%の量

★乾燥ハーブ粉砕タイプ…お好みの量

 

【工程】

1.豚バラブロックに★の材料を全面によく擦り込んでキッチンペーパーでくるむ。ラップで厳重に覆い、冷蔵庫のチルド室でまず3日間放置する。

2.3日経ったらキッチンペーパーと取り換えてまたチルド室で3日間放置する。

3.また3日経ったらキッチンペーパーと取り換えてまたチルド室で3日間放置して完成!

 

という事で、現段階では工程1.です。

ちなみに今日帰宅後に工程2.を行うのですが非常に楽しみです!肉からドリップが出るのでペーパーを取り換えるという作業ですね。

 

このつっしーさんレシピ、メンタリストDaiGoさん弟子の方たくさん既にたくさんの方が実践して高評価されているので完成までとっても楽しみ!記事を書くのも楽しみです!

完成したらポトフにしようかしら、焼いてみようかしら、低温調理しようかしら…と夢は膨らみます。

塩漬けにするので10日以上経ってももちろん日持ちします。昔の人の保存技術ってすごいですねー。つくおきレシピとも言えよう。

 

今回は途中段階ですが、まずはこんな感じでした!またぜひ様子見にいらしてください。お待ちしております!

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