豚ヒレ肉の低温調理ローストポーク

こんにちは!今回は久々の低温調理記事です。

最近は記事としてあまりアップしていませんでしたが、低温調理器は少なくとも週に1回は動かすメイン調理道具。ルーティーン化しております。

お肉、お魚。ほぼ毎日食べていますが90%は低温調理器で調理したもの。大体週に1回、鶏胸肉と牛肉か豚肉をまとめて低温調理して冷蔵庫にストックしておき、必要に応じて食べる前にバーナーで炙ったりしています。

袋の中は真空状態で出来上がるので、冷蔵庫のチルド室に入れておけば1週間は日持ちしますし、今更ながら便利としか言いようがないくらい重宝してます。いつもたんぱく源をありがとう、低温調理器。笑

 

ということで日々低温調理器で肉や魚を調理しているのですが、今回は中でもおすすめな肉の部位の低温調理をご紹介したいと思います!

欠かさず食べているのは言わずもがな鶏胸肉のサラダチキンですが、その次は確実にこれです。

豚ヒレ肉の低温調理ローストポーク

豚ヒレ肉の低温調理ローストポークですねー。

 

ちなみに写真のワインはジンファンデルというブドウの赤ワインなのですが、相性は抜群。ジンファンデルはたぶん初めて飲んだのですが、カルメネールをよりフルーティにしたような個性若干強めのワイン。個人的にカベルネソーヴィニヨンはあまり得意でないのですが、こちらの方が飲みやすいです。

 

と、ワインは置いといてローストポーク。めちゃくちゃおいしいです。食感はしっかり残りつつもめちゃくちゃ柔らかいです!

ヒレ肉なので鶏胸肉と同様とってもヘルシーな豚肉の部位。赤身肉なので食べ過ぎは禁物ですがおいしいのでついつい食べ過ぎてしまう逸品です。

実は以前にもバーナーを使った香草焼きとしてアップしているのですが、補足も兼ねまして改めてレシピです。

 

【材料】

  • 豚ヒレ肉…300~400gくらい
  • オリーブオイル…大さじ1~2
  • 塩…上記総量の0.9%
  • ★ブラックペッパー…適量
  • ★お肉用ミックスハーブ…0.5g程度

【ソースの材料】

  • 肉汁…全て
  • バルサミコ酢、みりん、しょうゆを6:2:2くらいの目分量で適量

【作り方】

  1. 低温調理器を60度で2時間30分、または61度で2時間にセットする。
  2. フリーザー袋に材料全てを入れて袋が破れないように注意して軽く揉み込む。
  3. 浸水法で袋を真空状態にしてお湯に沈め、あとは待つのみ。
  4. 食べる前に表面をバーナーで表面を炙って完成!
  5. 袋に残った肉汁でソースを作る。ソースの材料をフライパンに入れて半量以下になるまで中火で煮詰める。

 

豚ヒレ肉の低温調理ローストポーク

このまま冷まして冷蔵庫のチルド室で保存しておくと便利。

豚ヒレ肉の低温調理ローストポーク

ローストビーフおいしいんじゃないかと自画自賛気味で感激です。

 

中はきれいなスモーキーピンク、表面は後から炙ることによりハーブが焦げて香りが立ちます!程よい食感を残した柔らかさとしっとり感がたまらないリピートレシピです。

ソースに赤ワインを加えればなお良しですが、私は赤ワインとともにいただくので入れていません。少量のみりんで代用してますのでアルコールを飛ばす時間も短時間で済みます。甘酸っぱくてヒレ肉にもワインにもばっちり合います!

 

温度と時間設定については肉の量に応じてではなく肉の種類と厚みを元に計画し、何パターンか試したうえで私はこの設定を定番化しています。

あとはバーナーがなければフライパンで表面を軽く焼いても良いですが、バーナーがあると鰹のたたきや市販の握りずしを炙り寿司にすることもできるので何かと便利です。

豚肉・牛肉は低温調理の過程で殺菌しきれない細菌が表面に残る可能性があるので、調理後に表面だけ高温で焼き付けるのが安全です。AGEsの発生を考えても、肉の火入れは低温で行い表面だけ炙ってメイラード反応を起こす調理法はかなり優秀ですよね。

 

日頃の日常会話で平気でこういうことを饒舌に話してしまうのでかなり取っつきにくい奴だと思われてしまいますが、特に気にしない強靭なメンタルを持ち合わせる筆者でした。笑

夏場は低温調理中にお湯が蒸発しやすくなりアラートが鳴るシーンが増えます。多めに水を溜めて調理しましょう。

 

ということで今回はここまでです。最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼低温調理器。wi-fiで出先から温度管理したいなどあればanovaが便利ですが、どれが良い悪いということはありません。温度管理がしっかりできればデザインで決めるというのもありです。

▼低温調理器をセットして使うのにサイズ感と保温性抜群な容器

▼海外製の低温調理器の場合、付属していなければ変換プラグが必要

▼イワタニクッキングバーナーとカセットガス

▼調味料、ハーブ

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スプリングラム

さて、今回はラム肉レシピ編です。

今やスーパーでも手に入るラム肉(=羊肉)。豚や牛に比べるとカロリーも低く、肉は肉でも含まれる脂肪の内訳で見ると不飽和脂肪酸が多いという魅力溢れるお肉です!さらに脂肪燃焼効果のあるL-カルニチンも豊富という事で割とヘルシー要素も満載となっております!

独特な臭みが強いので好き嫌いが分かれるところではありますが、私はクセのあるもの大好きです!赤ワインとのマリアージュも最高ですし、ラム肉がおいしい季節にはしっかりと食します。

ということで、今回はラム肉の予備知識、それから炒めるだけなのに身悶えるほどおいしいジンギスカンレシピを書いていきたいと思います。よろしくお願いいたします!

 

では早速ですが、まずはラム肉予備知識です。
ラム肉とは子羊のお肉ですが、マトンとの違いって何なのでしょう?

違いは、
ラム肉→生後12ヶ月未満の仔羊肉
マトン→生後12ヶ月以上の羊肉
です。

 

ですがしかし放牧されている子羊達の生後日数を正確に管理するのは難しいので、基準値は門歯の数としているようであります。

次に独特の臭みについてですが、この匂いの元となるのは羊のエサの牧草に含まれる葉緑体のクロロフィルがフィトールという化学物質に変化して脂肪分に含まれることにより発生するもの。

それを念頭にして考えると納得のいく話で、ラム肉よりもマトンの方が匂いが強いのですが、これは大きく成長するまでに牧草をたくさん食べるからというわけですねー。

ちなみに基本的にどんな動物でもほぼ共通する事ですが、大きく成長すると肉質も硬くなりますのでラム肉の方がクセも少なく柔らかいので苦手な方の克服には断然おすすめです。

匂いの原因はフィトールだけでなく不飽和脂肪酸の酸化臭などもあるので、なるべく高温で炒めないなど気持ちばかりの工夫は可能となっております。

どうしても匂いをごまかしたい場合はローズマリー、セージあたりのハーブを使って調理すると、匂いが消える訳ではありませんがハーブの香りと調和して爽やかな香りで楽しめるはずです。この方法もおすすめですね!

 

さて、ではここから調理編です!

今回のラム肉はニュージーランド産の「スプリングラム」という事で、南半球の春(日本の秋)に生まれた仔羊さんのお肉をいただきました。

スプリングラム

スプリングラムのメリットは、牧草の栄養価が最も高い時にそれをエサとして成長して出荷されるというところ。
そもそもこういった過程を知ると普段いただいているお肉や卵、魚や野菜、なんでもそうですが、生かされている事に深く感謝の念を抱きます。
ありがたくいただきます。

【材料】

  • スプリングラム切り落とし…250g
  • 玉ねぎ…1個
  • ★フラクトオリゴ糖…小さじ2
  • ★酒…ひとまわし
  • ★醤油…大さじ1
  • ブラックペッパー…適量
  • お好みでローズマリーなどの乾燥ハーブを加えてもOK

【作り方】

  1. 玉ねぎは5mm程度の厚さを持たせて切り分けておく。
  2. ラム肉をフライパンに敷き詰めて弱火で焼く。
  3. 片面焼けたら全体をかき回して玉ねぎも加えて引き続き弱火で炒める。
  4. 玉ねぎが軽くしんなりして肉の色が変わったら★の調味料を加えて全体に混ぜ、水分が飛んだらブラックペッパーを多めに投入して完成!
スプリングラムのノンオイルジンギスカン

先にラム肉、次に玉ねぎ

スプリングラムのノンオイルジンギスカン

弱火~弱めの中火でじっくりと炒める

スプリングラムのノンオイルジンギスカン

あとは味付けするのみ

 

コツは終始弱火または弱めの中火でじっくり火を通すこと。そもそも薄切り肉なので弱火でも短時間で火入れできますし、カチコチにもならずめちゃくちゃおいしいです。

それからなんと言ってもノンオイル調理です!先にラム肉からジュワーッと弱火で脂肪分を溶かしておくことで、その脂で玉ねぎを炒めます。これ、おすすめ調理法ですね。

スプリングラムのノンオイルジンギスカン

野菜は玉ねぎのみなのでしっかりと存在感を持たせるように若干の厚みを残しておきます。
ゆっくり加熱することでたまねぎ本来の甘みが引き出され、ラムの香りがふんわり染み込んだ玉ねぎ、最高においしいです!
赤ワインにものすごく合います。ぜひ、ペアリングなどもお試しください!

という事で本日はここまでです。
最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼ローズマリーとラム肉に合うハーブ。お肉に合う乾燥ミックスハーブを用意しておくと何かと使えて便利

▼フラクトオリゴ糖は腸内環境の改善に良いメリットのある甘味料。甘みは弱いですがどんな料理にもコーヒーにも使えて愛用しています

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