こんにちは！
時代は令和になりゴールデンウイーク真っ最中、いかがお過ごしでしょうか？私は祝日、連休、全く無関係…。呆れるほど無関係で何のメリットもありません。
という事でとてもハッピーではない心情なので、この際苦い記事を書きたいと思います。本日は夏の王道野菜、ゴーヤについてまとめます！
ゴーヤと言えばあの苦みで、好き嫌い真っ二つに分かれる野菜。
今回はどうしてあんなに苦いのか、そもそもなんであんなに苦いのよ？というところから、苦みの取り方を活かしたゴーヤチャンプルーレシピど、主に苦みにまつわる事を書いていきたいと思います。よろしくお願いいたします！
さて、では早速ですが、ゴーヤの苦み成分はいくつか存在し、主にモモルデシンというタンパク質の一種が大きな要素となっています。
よく「ゴーヤはワタの部分が苦いから隅々までこそげ取るべし」的なことを言う人がいますが、モモルデシンは主に外側の緑のイボイボの部分に含まれているのでワタは神経質に取り除く必要はありません。
モモルデシンの効果は主に胃液の分泌を促して食欲低下を防ぐなどで、夏バテ対策特集レシピなんかには決まってゴーヤが登場するという訳ですね。
ゴーヤ自体がビタミンCの宝庫でレモン3個分、トマトの5倍くらい含まれていて、夏の紫外線から起こるシミ・ソバカス対策なんかにもうってつけなので夏場にゴーヤ食べないのもったいないくらい。かと言って苦いの苦手なのに我慢して食べるというのも酷なので、苦み成分モモルデシンの取り方です。
苦みを取るうえで重要となるのは、モモルデシンの特徴は水溶性であるということ。水溶性という事は水に溶けるという事なので、単純にゴーヤの水分を抜けばモモルデシンも流れるという事ですね！
とはいえビタミンCも水溶性ビタミンですから長時間ゆでこぼしたりすれば一緒に流れてしまいます。ですのでどうしても苦みが苦手、そのまま炒めるのは厳しいという方は下記のような下処理をしてから炒めるのがおすすめです。
- 沸騰後1分弱ゆでる
- 塩＋砂糖でもみ込んで10分くらいおき、水分を出す
- どのみち薄くスライスする
ゆでるとすれば短時間に抑える事。塩もみするのも手ですが、塩だけだと残った苦みが引き立ってしまうので砂糖も一緒にもみ込んで水分を出す。ゴーヤ1本に対して塩と砂糖小さじ1づつくらいでしょうか。
それから厚く切ると苦く感じやすいのでなるべく薄く切る事。こんなところです。水分が抜けて歯ざわりも柔らかくなって明らか食べやすいのでぜひ実践いただければと思います！
さて、ゴーヤの苦みを理解するうえで知っておきたい成分がチャランチンです。
チャランチンも同じ苦み成分なのですが、モモルデシンが水溶性だったのに対してチャランチンは脂溶性です。脂溶性という事は脂に溶けるという事なので、食べやすく調理するには上記の下処理をした後に油を使って加熱するのがおすすめです。ゴーヤチャンプルーって理にかなってますよねぇ…。
これらを念頭に、簡単にゴーヤチャンプルーレシピをご紹介いたします！
【材料】
- ゴーヤ…2本
- ●塩・砂糖…小さじ2づつ
- ツナ缶(油漬け)…適度に油切りしたもの1缶
- 乾燥春雨…30g程度
- 溶き卵…2個分
- ★醤油…大さじ1程度
- ★酒、みりん…ひとまわし
- ★鰹節…ひとつかみ
- 【作り方】
ゴーヤは薄めにスライスして●でもみ込んで水分を出すか、沸騰したお湯で1分くらい茹でて下処理する。 - フライパンに水気を切った1.のゴーヤとツナ缶を入れて全体によく混ぜ、火にかけ、軽く炒める。
- 乾燥の春雨と、最小限の水50mlくらいを加えて柔らかい状態に戻しながら炒める。
- ★の調味料を加えて全体に混ぜる。
- フライパンの真ん中を空けて、そこに溶き卵を流し込んでかき混ぜながら加熱、スクランブルエッグ状になったら全体に混ぜ合わせて完成！
春雨と水、投入
調味料はシンプルですが、ツナとかつおぶしからダシが出ます
卵は真ん中である程度固めてから全体に混ぜる
完成！
難しいことは一切していません。私は下処理は軽くゆでる派ですが、ゆでるのもフライパンなのでフライパンひとつで事足ります。
あとはさらっと書きますが、私のゴーヤチャンプルーは決まって春雨を入れます！
かさましにもなりますし、味が染みて抜群においしい、さらにヘルシーなので個人的にはとてもおすすめです！
ワンポイントなのはかつおぶしで、「鰹節はゴーヤの苦み成分を強く吸引する性質があるので舌に苦いと感じにくくさせる」ことが、2008年の研究で分かっています。
ゴーヤチャンプルーでなくても、かつおぶし多めのゴーヤのおひたしなんかもすごくおいしくて食べやすいのでおすすめです！ぜひお試しください！という事でこんなところでクローズしたいと思います。
ゴーヤの苦み成分は他にも数十種類あるようですが、なかなか未知な部分が多く、これからという感じでもあって何か新発見が出てくるかもしれないので楽しみですね。
本日も最後までご覧いただきありがとうございました！
▼ゴーヤチャンプルーに春雨、ぜひ！
▼油漬けのツナ缶は油全部使う訳ではないので普通のでOKです。
▼全部使うとそれなりにデメリットがあります。参考記事。
