あとは火を止めて保温調理鍋に入れて放置するのみ!

こんにちは、ご来訪いただきありがとうございます。

さて、ついに今シーズンの初雪を体感しました!そんな冬の日に温まるシャトルシェフの煮込み和風スペアリブレシピについて書いていきたいと思います。

まず今回はこちらのサーモスのシャトルシェフレシピを参考にしました。→サーモス シャトルシェフレシピ 和風スペアリブ

ですがほとんどの工程を省いて一瞬焼いて煮て放置するだけにして、それでも相当おいしかったのでレシピから書こうと思います。

 

【材料】

  • スペアリブ(豚肉)…350gくらい
  • 大根…中1/2本
  • ★輪切り唐辛子…1本分くらい
  • ★水…500ml
  • ★無添加和風だし顆粒…小さじ2くらい(ものによって異なる)
  • ★てんさい含蜜糖…大さじ2
  • ★醤油…大さじ3
  • ★酒…大さじ1

【作り方】

  1. シャトルシェフの内鍋に少量のオリーブオイルを熱してスペアリブの表面を弱火で焼いて焦げ目をつける。
  2. 大根を2cm幅くらいにスライスして加える。
  3. ★の材料を入れて沸騰させ、沸騰後10分煮る。
  4. 火を止めて保温調理鍋に入れて数時間放置して完成!寝ながら冷めるまで待ってOK。

煮汁の量は大根が浸る量に調節していただければ大丈夫です。

これ、この工程なのにしっかり濃いめの煮汁がスペアリブに染みわたり、スペアリブのコラーゲンが見事に溶け出して柔らかくなり、それも含んだ煮汁が大根に染みわたって完璧な煮あがりになるんですー!めーちゃくちゃおいしい。

では画像でダイジェストします!

シャトルシェフの煮込み和風スペアリブレシピ

スペアリブと大根を用意。

シャトルシェフの煮込み和風スペアリブレシピ

まずはスペアリブの表面を弱火で焼く。

シャトルシェフの煮込み和風スペアリブレシピ

大根と煮汁を加えて沸騰させます。
沸騰させたら10分煮ます。 あとは火を止めて保温調理鍋に入れて放置するのみ!

シャトルシェフの煮込み和風スペアリブレシピ

見事な完成度!これぞお見事!

あとは火を止めて保温調理鍋に入れて放置するのみ!

全て染み渡ってますねー。

あとは火を止めて保温調理鍋に入れて放置するのみ!

お肉ホロホロです!

 

スペアリブ独特のコクのあるまろやかな脂がしっかり濃いめの煮汁に溶け出しています!

スペアリブはコラーゲンが多い肉の部位なので、柔らかくするには長時間煮込んで固い繊維質を壊して肉質自体を柔らかくするというのがコツ。

▼詳しくはコラーゲンの多い肉の部位をおいしくする法則についての記事参照

コラーゲン豊富な牛すねや牛すじの低温調理、ゼラチン化させて柔らかくするための温度設定は?

 

シャトルシェフの保温調理中は沸騰させずに弱火でコトコト煮込んでいる状態なので、ガスも電気も使わないのにこんなにも柔らかくホロッホロの仕上がりになるという!なんて素晴らしいんでしょうか。しかもなによりめちゃくちゃ節約かつ放置するだけです。

元のレシピはお肉を焼いて、いったん取り出して、という工程がありますが、これだけの工程に省いても悶絶級のおいしさでした。本当に手間要らずなので忙しい人にこそ、ぜひとも試してみてほしいです。

ちなみに前回の記事のオレンジトロピカーナ割りシェリー酒と一緒にいただいたのですが、柑橘とクセのあるシェリー酒とのマリアージュが恐ろしく素晴らしい相性でした。強めのお酒との相性もぴったりです!

という事で本日はここまでです。最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼シャトルシェフの使い方に関しては米麹甘酒の記事に書きましたので併せてご覧ください!

サーモスのシャトルシェフで真空保温調理!使い方は簡単でしっかり発酵!米麹甘酒レシピ

▼今回くらいの量であれば小さい方でもOKですが、柔らかく芯まで煮えるのでたくさん作っても結構食べらちゃう。

▼てんさい含蜜糖。腸内環境にも良いので白砂糖からの切り替えを推奨します。

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煮込み用牛すね肉

こんにちは、メリークリスマス!

特に変わった事はなく、クリスマスとは相反した記事を書きますが何卒よろしくお願いいたします。笑

 

本当にクリスマスと無関係なのですが、以前に牛すね肉を低温調理した記事をアップしたのですが、あまり踏み込んで書かなかったので今回詳しく書いておこうと思います。

他の肉の部位とは違って温度設定や時間などガラッと変えなければならず、低温調理と言えど、むしろ言ってしまえば低温調理の原理と真逆の原理で柔らかく火入れしているのですが、そのあたりについてお伝えしていきたいと思います。

なかなかすじとかすねとか、こういった部位について詳しく書いているブログがなくこちらのブログにいらっしゃる方が多いようですので、この記事で色々と気持ちがスッキリしてもらえるよう分かりやすく書いていきたいと思います!

 

まず、低温調理する際に必要な事は、調理する肉はどんな部位なのか一度確認する必要があります。

確認するのは以下。

  • 脂肪分の少ないたんぱくな肉の部位か
  • コラーゲンの多い硬い肉質か

脂肪分の少ないたんぱくな肉の部位であれば平常通りの低温調理の温度と時間設定で考えていきます。

ですが、コラーゲンの多い肉質の場合には一度立ち止まる必要があります。ここですね!牛すじや牛すねはコラーゲンが多い肉質に当てはまりますね!

平常通りの低温調理が肉を柔らかく仕上げる原理としては、アクチンが変性し始める温度(65.5度)より低い温度で長時間加熱して、水分を保持したままの状態で火入れを完了させるというものです。

では次に牛すじや牛すねなどのコラーゲンの多い肉質の調理の場合、肉を柔らかくするためにはコラーゲンがゼラチン化する温度(75度~85度)で長時間加熱しなければいけません。

コラーゲンがゼラチン化する=コラーゲンが分解されるという事です。

つまりはこれらの肉の部位をアクチンが変性し始める温度(65.5度)で加熱し続けてもコラーゲンが分解されずにいつになっても硬いまま、という状態になってしまうのです。なので、牛すねを調理した際には設定を低温調理というものの高温層にした訳なんですねー。水分が抜けるのは仕方ないとしてとりあえずコラーゲン分解してそもそも柔らかくしよう!という原理。

まとめると全く逆の発想で、

  • たんぱくな脂肪分の少ない肉の部位→低温調理で水分を保持したまま火入れして肉本来の柔らかさを保ったままフィニッシュさせる
  • コラーゲンの多い部位→水分は抜けるが、コラーゲンを分解してゼラチン化させることによって肉を柔らかくする

という事です。お分かりいただけましたでしょうか?

牛すじも牛すねも煮込み料理に使われているのは理にかなっている、というかなされるべき調理法によって適した料理で日頃食べていたんだなーと感じていただけましたら幸いです。牛すじの焼き鳥!とか牛すねのステーキ!とかあんまり聞いたことないですよね。

 

という事で今回はコラーゲンの多い硬い肉の部位はどうしたら柔らかく調理できるのか、その原理をお伝えしたのでここまでとなります。

比較的高温でじっくり煮込んで、煮汁まで余すところなくおいしくいただける煮込み料理で寒い冬に温まりましょう!

本日も最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼併せてご覧いただけましたら幸いです。

低温調理で牛すね肉柔らかく加熱してみた!からの体に優しい無添加ビーフシチュー!

▼買うならぜひのおすすめ低温調理器

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低温真空調理で鶏むね肉の生姜醤油煮

おはようございまーす。本日もお越しいただき誠にありがとうございます!

今日はせっかくお越しいただいた皆様に、欲しい情報をお届けできるよう頑張って更新していきたいと思っているのですが、コラム系になります!

このブログ、低温真空調理がメインどころになっており、これまでいくつか実践ネタを上げたり、低温調理ってこんなに便利なんだよー!っていう記事は書いてきたのですが、今日はもうちょっとだけ深いお話、深いけれども必要最低限度わかりやすいお話をしていけたらと思っております。

ということで、本日のメインテーマは「低温真空調理、基本は放置で簡単便利でおいしくできるのは分かったけど、どうしてそんな事が実現されるの?」をご紹介させていただきます!

 

では早速。低温真空調理でメイン調理するのはおそらく肉かと思います。(魚ももちろんおいしくなるが)

高温で焼いたり揚げたりすると固くなる肉が、低温調理すると柔らかくしっとり仕上がる。これがこれまで書いてきたメリット部分ですよね。

ではどうして柔らかくしっとり仕上がるのか?です。

簡単に肉が持つたんぱく質を3つに分けてご紹介しますと、

  • ミオシン
  • アクチン
  • コラーゲン

この3つになります。

これらが高温で加熱されることにより変性して肉の色が変わったり、肉質が固くなったりするわけです。

変性するのが全て悪いと言っている訳ではなく、おいしく食べられるところまで変性してくれていいけど、ちょうどいいところで止まってね、というお話。ちょうどいいところでキープして調理できるのが低温真空調理、なんです。

 

では実際に何度で何が変性するのか。

50度→ミオシンが変性し始める(肉の弾力性が出始める)

56度→コラーゲンが変性を開始する

65.5度→アクチンが変性を開始する(肉の水分が抜けてパサつき始める)

 

こういった温度変化による変性が起きると肉質が変わる訳なのです。

なので、シンプルに言えば上記の50度~65.5度の間をキープして、食材ごとに必要な時間調理すればベストな状態に仕上げることができるんです。これが低温調理です。低温真空調理にするのは空気に触れさせないことにより温度設定を確実にして、さらに空気のせいでお湯の水面に浮いてこないようにする事が一つの理由。

 

お分かりいただけましたでしょうか?

鶏肉、豚肉、牛肉、ラム肉など、食材によりけりそれぞれ何度で何時間肉の中心温度を加熱することによって殺菌できる、というのが違うので確実に設定することが肝心ですが、基本の低温調理の理屈は上記のとおりです。

これらの事を科学的にわかりやすくかかれているのが下記の本。私も読んでいる…。

Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books)ですね。

低温真空調理というのは海外ではポピュラーになりつつあるも、日本ではまだそれほどメジャーでないため参考書を探しても出ていないんですよね。なのでこの本は非常に貴重です。取り上げているのは一部ですが、それ以外の本編も非常に興味深い内容ですので食の理解を科学的に深めたい方は必読品です。面白いです。ぜひご参考ください。

これは低温真空調理で作った鶏むね肉の生姜醤油煮。

低温真空調理で鶏むね肉の生姜醤油煮

しっとり柔らかく、ナイフもするりと入ります…。噛む度にこれが鶏むね肉という事を忘れて崩れ落ちるおいしさ…。

 

という事で、このブログで今後もたくさん登場するであろう低温真空調理の理屈、お分かりいただけましたら幸いです。

本日も最後までご覧いただきありがとうございました!

 

Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books) 身近な料理の裏側を科学的に知れます

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