さつまいもの変色について

暖冬の昼下がり、いかがお過ごしでしょうか。本日もご来訪いただきありがとうございます!

本日は、個人的に大好物であり、栄養面的にも常に推しているさつまいもについて書いていこうと思います。

さつまいもコラムの中でも、誰しも見つけて不安になった事があるであろうさつまいもの変色の原因について簡単にご紹介いたします。

今回はちょうどいい写真が撮れたので、緑色や黒っぽい変色について取り上げますが、ではまずはちょうどよく撮れた写真というのがこちら。笑

さつまいもの変色について

アップにしてみますと…

さつまいもの変色について

うーん…こうなるとせっかくおいしいさつまいもがちょっとグロテスクに見えますよねぇ…

ですがここでちょっと待った!!やばい!カビてる!腐ってる!と焦らないでください!この場合は食べても平気なやつです!

確かにさつまいもはカビる事があります。よく発生するのはさつまいもの先端部分。蜜芋だと蜜が吹き出す部分によくカビが発生しますが、この場合でも大目に切り飛ばしてしまえば問題なく食べられますのでご安心を。

今回はカビではなく変色についてですので、写真のようなケースのお話をしますね。

まず、さつまいもは大抵このような緑のような黒のようなグロテスクな色に変色します。

理由はさつまいもの持つ下記の栄養成分が関係しています。

  • クロロゲン酸
  • ポリフェノールオキシターゼ

大抵変色している場合はクロロゲン酸が反応して変色したものでして、決して悪いものではありません。

クロロゲン酸はコーヒーなどにも含まれるポリフェノールの一種でして、つまりはさつまいもの抗酸化作用の大元みたいなものですので食べても全く問題ありません。アルカリ性の物質と反応すると緑色に変色する特性があるので、例えば海藻とか、塩なんかもアルカリ性ですね、そんな食品と一緒に調理すると緑に変色が起こるという訳です。

ポリフェノール、つまりはアク(灰汁)なので、切ってからの変色を防ぎたいのであれば水につける事で変色防止策となります。ですがしかしせっかくのポリフェノールを減少させる行為なので個人的には健康体の方にはあまりおすすめしません。

または、ポリフェノールオキシターゼという消化酵素の反応かもしれないです。

ポリフェノールオキシターゼは分かりやすいところで緑茶に含まれている消化酵素でして、酵素に触れると黒く、褐色になるという特性があります。

緑茶が紅茶になるのがまさにこれで、緑茶のカテキン類がポリフェノールオキシターゼの消化酵素によって発酵して紅茶の成分に変わる事によって、緑茶が紅茶になります。熟成とはまた違います。

ですのでこちらも食べて全く問題ありませんのでご安心を。

以上を踏まえて、いざやばい色に変色していても物怖じせずにご対応いただけましたら幸いです。笑

 

追伸としまして、さつまいもは低温障害で変色するというよりも黒く傷むこともありますので、いやこれはそれとも違う、様子がおかしい…という場合にはちょっと立ち止まってくださいね。

さて、こんな感じで本日はクローズしたいと思います。少しでもお役立ていただけましたら嬉しいです。

本日も最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼そもそも切ってからの保存はおすすめしませんが、どうしてもの際にはフリーザー袋をに入れて空気が入らないようにチャックを閉めて保存してください

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