鱈の低温調理

こんにちは!

今回も前回に引き続き低温調理レシピをお送りします。

 

最近すっかり秋めいてきて、涼しくなったおかげでホットミールへの食欲が復活してきました。皆さんそんな感じではないでしょうか??

私は最近スーパーに行って生魚コーナーを覗く事が増えました。今年の夏の異常な暑さでは肉や魚を調理する気力、ましてや低温調理器で長時間加熱して室温を自らすごい事にする覚悟ができなかったので、いよいよという感じでまた色々と低温調理して楽しんでおります。

 

ということで、本日は魚の低温調理。使用する魚は冬の定番、鱈の低温調理です!

鱈の低温調理は去年も一記事書きましたが、最新版も早速アップしようと思います。

設定温度と時間については去年と変わりませんが、今回は栄養損ねるをことなく、おいしく低温調理する際のポイントなど含めて書いていきます。

ではレシピからです。(レシピ内は見にくいので鱈→タラ表記します)

 

【材料】

  • 生タラ切り身皮なし(皮なしなのはたまたま、特に意味はない)…2切れ
  • オリーブオイル…大さじ2くらい
  • 塩…上記総量の0.9%
  • にんにくチューブ…小さじ1/2程度
  • レモン汁…小さじ2程度(お好みの量)
  • 魚用のミックスハーブ…0.5g

【下準備】

★生タラを流水で5秒洗ってキッチンペーパーで水気をよく拭き取り、フリーザー袋に入れて1日以上冷凍する。
それを解凍する。

【作り方】

  1. 低温調理器を55度で45分にセットする。
  2. 材料全てをタラの入ったフリーザー袋に加え、タラが崩れないように軽く揉み込む。
  3. 浸水法で袋の中を真空状態にしてお湯に沈めてあとは待つのみ。
  4. 食べる前にタラをフライパン取り出して表面をバーナーで炙る、またはフライパンで軽く焼き付ける。
  5. 続けて袋にたまったエキスの出たオイルをフライパンに開け、醤油と料理酒(分量外、小さじ1~2づつ程度)を加えて半量になるまで中火で熱するとソースも完成します。ブラックペッパー(分量外)を強めに振るとよりおいしいです!
鱈の低温調理

仕込み段階

鱈の低温調理

低温調理後に表面をバーナーで炙って軽くハーブを焦がす。

鱈の低温調理

ソースは秒で完成します。

鱈の低温調理

何切れでも食べられる悪魔の美味しさです…

 

鱈の身はしっかり食感を残しつつも何とも言えないふんわり柔らか、ハーブと軽くにんにくの効いたソースが絶妙なお店のような一品です!

55度で45分という設定は昨年同様で、元々はBONIQ(ボニーク)さんの公式レシピを参考にさせていただいています。基本的に魚の切り身の設定はこれを基準にしています。

いわゆる「ホロホロ」「身が崩れる程柔らかい」ではなく、食感はしっかり残っているのにどうしてこんなに絶妙に柔らかいの?という食感。白ワイン片手に。天国です…

袋の中にはオイルとにんにく、塩分とハーブが入っているので風味付け程度の調味料をプラスするだけで鱈のエキスと栄養が溶け込んだソースが超簡易的に作れちゃいます。エキスが全て袋にたまる低温調理ならではです。とてもおいしいのでおすすめです!

 

アニサキスの殺菌対策は1日以上の冷凍、魚の臭み取りは流水で洗って拭き取る作業(臭みの元のトリメチルアミンは水溶性のため水に溶けて流れる)をしているので衛生面、臭みともに手間なくクリアしております。

解凍の鱈の切り身でしたら冷凍する手順は省いてOKです。

 

栄養ですが、こちらも以前の鱈の低温調理記事に書きましたがタンパク質量が非常に多く、鶏むね肉を越えるアミノ酸スコアを誇ってるのが鱈。

ただ、だからと言って鱈を鶏むね肉ほど大量に食べる事はないと思いますし、お好みの肉や魚をこればっかりと決めつけずに気分で色々と食するのが良いと思っています。

ちなみにアミノ酸はビタミンCと一緒に摂ることでコラーゲンの生成が促進されるので、レモン汁と一緒に調理して、ソースに活用して食べると良い感じです。ビタミンCは水には弱いですが熱には強いので、ソースを煮詰める工程で分解されてしまうなんて事もありません。

残ったらご飯にかけて食べるのも最強にアリです。たまらないです。

 

最後に、鱈に特別多く含まれる栄養素はミネラル分のヨウ素とセレンですが、日本人の食生活で不足する事はまずないです。(外食、偏食ばっかの場合は除く)

逆にサプリメントなんかで過剰摂取になりやすい傾向はありますが、まぁそこまで食べることはそうそうないでしょ、というラインです。

 

セレンはタンパク質中に存在するミネラル分でして、過酸化脂質を減少させる作用=抗酸化作用があります。

当ブログではこれまで主にビタミンEやポリフェノールを多く含む食品に抗酸化作用がある!と何回も書いているのでそちらをご参照いただければと思いますが、ストレスの多い現代人では食生活が整っていても体内での酸化は日々進んでいます。

鱈の切り身1~2切れ程度では過剰にはなりません。ぜひとも旬の季節に召し上がっていただければと思います!

 

ということで今回はここまでです。

何だかつらつら書いてしまいましたが、最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼低温調理器 定番のanova/BONIQの他、まずはプチプライスなものから始めるのもおすすめです。

▼低温調理器をセットするのにピッタリな容器。保温性、サイズ感ともに◎

▼海外製の低温調理器で付属がない場合はコンセント差し口3P→2P変換アダプタが必要

▼クッキングバーナー これひとつあることで相当重宝してます。

▼魚用ミックスハーブ、塩はアルペンザルツ

▼数種のペッパーがミックスになったレインボーペッパー。大き目粉砕されるミル付きペッパーが良い感じです。

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低温調理でふっくら柔らか鱈の塩レモン焼き

こんにちは、さて今日もまいりますよー!そして久々に魚の低温調理やってみたですよー!

今回は鱈の低温調理です!やってみたというよりも、BONIQさんの「ふっくら柔らか鱈の塩レモン焼き」を再現してみました。

(BONIQは日本で珍しい国産ブランドの低温調理器)

なぜならば、以前にご紹介した風邪予防に、大量消費に。便利な自家製調味料、塩ゆずレシピ!の塩レモンならぬ塩ゆずがあるのでこれで代用してみようと思ったからです。

塩ゆず自体は上記の記事にレシピを記載していますが、材料はゆずと塩のみで大量消費レシピとしても使えるすごくおすすめアイテムなので、お暇な時にでも別途覗いていただければと思います。

作り方ですが、BONIQさんのを簡易化しています。

【材料】

  • 生鱈の切り身…2切れ
  • ★オリーブオイル…鱈全体に多めにまとう量
  • ★乾燥バジル、ブラックペッパー…適量
  • 塩ゆず…小さじ2程度

【ブライン液の材料】

  • 水…200ml
  • 塩…小さじ2

 

【作り方】

  1. ブライン液の材料を小さめのボウルに混ぜて鱈切り身を30分浸す。
  2. 20分経ったら低温調理器を55度で45分にセットして稼働させる。
  3. 鱈を水揚げしてキッチンペーパーで水気を取ってフリーザー袋に入れる。
  4. ★の材料も袋に入れて軽く揉み、設定温度になったら浸水法で真空状態にしてあとは低温真空調理して完成!

はい、いつもと同じですね。笑

ブライン液は塩水です。

写真のダイジェストで見てみるとこんな感じです。

鱈の切り身をブライン液に浸す

鱈の低温真空調理

鱈の低温真空調理

低温調理でふっくら柔らか鱈の塩レモン焼き

こんな感じですねー。いつも通り私はただ袋にセットしただけで低温調理器Slaiyaさんがひとりで頑張ってくれてる感じですねー。

そして実食!

低温調理でふっくら柔らか鱈の塩レモン焼き

うーーーん!おいしいです!鱈がふっくら仕上がっているのは言うまでもなく、塩ゆずの香りがなんとも爽やかで魚臭さがありません。非常にさっぱりしています!

あとがけブラックペッパーと乾燥パセリを振ったので色合いもいい感じになりました!

BONIQさんのレシピだとケーパースを使っていますがうちにケーパースの用意は残念ながらないので、乾燥バジルで代用しましたが問題ありませんでした。ぜひリピートしたいです。

さて、最後に鱈の良いところについて少しお話して締めたいと思います。

鱈はパレオな男の鈴木祐さんも推しに推していらっしゃるようにたんぱく質のアミノ酸スコアが鶏むね肉よりもいい!という素晴らしい食材なのです!これからの時期、鍋をやったら鱈を奪い合いましょう。笑

パレオな男、鈴木祐さんの著書、最高の体調は必読アイテム。

アミノ酸スコアというのが若干聞き慣れない感じかと思いますが、簡単にまとめると、アミノ酸スコア=たんぱく質を効率よく摂取できるスコアみたいな感じでしょうか。

体内で生成できるアミノ酸と生成できないアミノ酸がありますが、生成できない方のアミノ酸を必須アミノ酸と呼びます。この必須アミノ酸は9種存在するのですが、9種全てが揃うと食材の持つたんぱく質に含まれるアミノ酸を取り入れることができる、という訳なんですね。

1種類でも欠けているとその分本来あるものも摂取できないというデリケー、トな彼らなので、できればアミノ酸スコアの高いたんぱく源をたくさん摂りたいよね、というお話でした。

ですがもちろん鶏むね肉は手軽で安くておいしい良質なたんぱく源なので今後も積極的に食べていきますよ!鱈はしょっちゅう食べる食材なイメージあまりないですからね…。冬とか冬とか、冬とか…。

ということで前回のサーモンからの久々の魚の低温調理実験、いかがでしたでしょうか。

また次回もよろしくお願いいたします!

 

▼低温調理器はしっかり温度管理ができる信頼できるものを確実に選びましょう。温度が下がってて食中毒とか、絶対避けましょう。

▼低温調理器を取り付ける容器は保温性の高いものであれば鍋でもなんでも大丈夫ですが、下記はサイズ感がちょうどよく、私も愛用しています。

 

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