こんにちは！
さて、今回はにんにくの栄養を効率よく生産することのできる低温調理レシピです。
ただ、今回はレシピというよりも、低温調理だからこそ実現する、低温調理活用法（＝温度管理が重要）という感じになります。
温度と時間設定などのレシピ自体はこれまでの記事とほぼ同様になりますが、低温帯で調理することによって発生する、健康に関与する偉大な成分を引き出せる、知って役立つ情報になるかと思いますので最後までどうぞよろしくお願いいたします！
それでは早速、まず今回注目する成分からご紹介です。
その名も「アホエン」。
独特な名前ですが、アホエン(ajoene)＝アヒージョ(ajillo)の”アヒ”です。
アホエンはにんにくに多く含まれる殺菌成分「アリイン」が調理工程を経て変化する、健康に大きく関与するアミノ酸の一種です！
昨今の研究ではがん抑制効果があると発表されているほか、血小板凝集抑制作用（＝血栓などを防ぐ作用）があるともされており、期待大な成分となっております。
そもそも生のにんにくのかけらの状態では、「アリイン」という殺菌成分として存在しています。
アリインの状態だと無味無臭ですが、切るなりすりおろしたりすると、アリイナーゼという酵素によってアリインがにおい成分のアリシンへと変化します。切ってから途端に臭うのはこれが理由ですね。
アホエン出てこんやん！と思われた方、少々お待ちください。ここからが低温調理によってアホエンを最大限に引き出す秘訣になります。
多くのにんにくの健康成分は、主にアリシンが加熱調理によって他の成分に変化することで生まれます。
今回アホエンを取り上げていますが、加熱調理することによって他にもスルフィド類の臭い成分など様々な成分に変化するので、オイルににんにくの風味を移して調理する料理などは栄養価的にもかなり良い感じです。
ここまでまとめますと、にんにくが傷つくことによってアリインがアリシンへと変化。
このままの状態でも殺菌成分ですが、アリシンを加熱調理することでアホエン、また他の成分への変化するのですが、100度以上の高温で調理すると酵素のアリイナーゼが失活してしまうのでアホエンは発生しません！
【重要】アホエンへの変化に必須条件は「60度～80度」で加熱調理すること。
そう、まさしく低温調理器がベストなんです！
にんにくをできるだけ細かく刻んだ状態(=すりおろし)で低温調理することによって、アホエンを最大限に引き出すことができるという訳です。
逆に、臭うのを避けたいのならば、にんにくをかけらのまま無傷の状態で高温調理すればアリイナーゼが失活してアリインのまま、臭うことなく体内に取り込む事が可能です。
ということで、低温調理でアホエンを最大限に引き出すのは非常に簡単。いつもの低温調理レシピにすりおろしにんにくをプラスするだけです！
【材料】
- 鶏むね肉…1枚
- オリーブオイル…大さじ1程度
- 塩…上記総量の0.9％
- すりおろしにんにく…1かけ弱～1かけ分
(にんにくチューブの場合：小さじ1/2～1弱。チューブの場合は塩分が含まれているので塩加減を気持ち減らすのも良し。)
【作り方】
- 低温調理器を61度で1時間30分にセットする。
- フリーザー袋に材料全てを入れ、軽く揉み込む。
- 浸水法で袋を真空状態にし、お湯に沈めてあとは待つのみ。
- 袋にエキス入りのオイルがたまるので、袋の中に醤油と酢(分量外)を小さじ1程度づつ入れて混ぜればドレッシングができます！
袋の中で軽く揉み込んで仕込み完了。
浸水法で袋の空気を追い出して真空状態にしてお湯に沈めて待つのみ！
盛り付け時に強めにブラックペッパーを強めに振ると、より美味しいです。
これ、たまらなくクセになるおいしさです！にんにくが入るだけですごくジャンクな味になります！
温度帯は60度～65.5度であれば、アホエンへの変化かつ、肉のたんぱく質の変性手前(アクチンの変性)の温度で、肉の水分を保持したまま柔らかい状態で仕上げることが出来ます。
筆者は61度で1時間30分という設定を好んでいますが、基本的には「設定温度が2度上がると、必要時間は半分になる」ので、これをベースにお好みの設定で活用してみてはいかがでしょうか。
チューブのにんにくには添加物や保存料が入っていますが、小さじ1杯の量ですのでそこまで気にする必要はないと思っています。
生の方がより良いですが、楽さを優先して筆者は添加物少な目のチューブタイプを愛用しています。ものによっては添加物フリーのチューブもありますので、気になる方は下に筆者が使用しているもののリンクを貼っておきますのでご参考までにどうぞ。
以上、だいぶ長くなりましたが今回はこれでおしまいです。最後までご覧いただきありがとうございました！
▼添加物は保存性アップ目的のph調整剤のみの自然派すりおろしにんにく。
▼低温調理器 定番のAnova/BONIQ、手始めにプチプライスなものから始めてみるのも◎です。
▼低温調理にぴったりな容器。保温性、サイズ感ともに◎です。
▼海外製の低温調理器で付属しない場合は3P→2Pに変換アダプタが必須です。
▼ホールペッパーが数種類ミックスされているレインボーペッパー。割と大粒に挽けるミル付きタイプで香りがダイレクトに来るのでとても良いです。
▼塩は安定のアルペンザルツ。品質とコスパが良く、長らく愛用中。
▼オリーブオイルは加熱調理用であればそこまで高価なものでなくても大丈夫かと思います。
