低温調理済みの鶏むね肉の煮つけ

本日もお越しいただきありがとうございます。こんにちは!

さて、これまでの記事でいくつか低温調理する際の小話を書いてきましたが、今日は意外と落とし穴のように思える「低温調理済みの料理を再加熱する方法」を書きたいと思います。

 

例えばサラダチキンにように低温調理して冷まして、冷蔵庫に入れて、冷たいまま食べる料理だったら不要な発想ですが、例えば昨日投稿した記事みたいな感じで、鶏胸肉を2種類同時に低温調理して、片方はサラダチキン、片方は味付けの煮物みたいな感じで再加熱が必要という場合。

調理過程は低温で調理したけど、じゃあそれを再加熱する場合は高温でやっちゃってもいいの?っていうお話です。

なんとなく見当おつきでしょうが、高温での温め直し、だめです

 

せっかく低温調理した料理も高温で再加熱してしまえば高温調理になってしまいますので、やはり低温で再加熱する必要があるってことですね。ということでレンチンはやっちゃだめです。

数分レンチンしたからといっていきなり肉が硬くなったり品質が落ちるということはありませんが、せっかく低温調理したのであれば温め直しも同じ温度でやった方が良いです。

 

なので、方法としては再度低温調理器に入れる、というのがシンプルな答え。ですが、私は再加熱のためにまた水を溜めるというのも若干面倒なので、「小鍋にお湯を低温まで沸かしてそこに数分入れておく」という方法をとっています。

それをやる時には料理用の温度計を使っています。これですね。

タニタの料理用スティック温度計

タニタの料理用スティック温度計です。

これでお湯の温度を計って適当な温度のお湯の中に調理済みの袋を入れておけば、割といい感じに温まりますので簡単です。

 

ただやはり低温調理ですので出来上がった時ももちろん、再加熱した場合もぬるめの仕上がりにはなります。

そこはご愛敬です。慣れてしまえばあまり気になりません。笑

仕上がり自体はお肉柔らかで味が染みてておいしいです。

低温調理済みの鶏むね肉の煮つけ

野菜もお忘れなく!サラダも一緒に。

レタスサラダ

 

個人的には煮汁がぬるい状態というのはあまり好きではないので、煮汁だけお皿でレンジにかけたりすることはあります。

あまり厳密に「これはやっちゃいけない!」とルールを決めすぎると食事が楽しめなくなるので忙しい時にはレンチンしてしまっても良いのではないでしょうか。(この一言によってこの記事が全て矛盾してくる。笑)

本日も最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼タニタのスティック温度計はあると便利です。温度管理が肝な調理に今や欠かせません。

▼低温調理器。有名どころはanovaやBONIQですが、手始めに低価格帯から入るというのも悪くないですよー。

▼低温調理器をセットするのにちょうどよいサイズ感&保温力のある容器

▼海外製の低温調理器で、付属がない場合はコンセント3P→2Pに変換するプラグが必須です。

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低温真空調理で鶏むね肉簡単便利

さて、低温真空調理は「肉・魚が柔らかく仕上がる」「体に良い」「放っておくだけで出来ちゃう」のが本当にありがたいですが、個人的にはこういう使い方ができるのが、本当便利だなー…と思います。

低温真空調理で鶏むね肉簡単便利

分かります…?

2種類、別の味付けなんです。ハーブサラダチキン和風の醤油ベースの煮つけの味付け。

同じ温度と時間設定であれば低温調理器の中で同時に2つの料理が作れてしまいます!

ちなみに今回のレシピは、

 

■ハーブサラダチキン

・鶏胸肉…1枚

・オリーブオイル…全体にまわるくらい適当な量

・乾燥ハーブ塩+普通の塩…上記の総量の0.9%

 

■和風の鶏胸肉煮つけ

・鶏胸肉…1枚

・オリーブオイル…全体にまわるくらい適当な量

・醤油…小さじ2程度

・みりん…小さじ1程度

・にんにく、しょうがチューブ…お好きな量

・フラクトオリゴ糖…少々

・(今回は入れてませんが、辛いのOKであれば豆板醤小さじ1くらい入れるとピリ辛ですごくおいしいです)

 

上記をそれぞれフリーザー袋に入れて浸水法で真空状態にし、低温調理器で61度で1時間30分加熱する。

以上です。

(浸水法のやり方の記事はこちら)

 

ですが、お肉はパサつかず柔らかく、味はしっかり染み込んで、何とも言えないおいしさに仕上がります。

調味料の量も必要最低限で済むので塩分過剰も防げますしエコです!なにより2種類作っても鍋やフライパンなどの洗い物も出ないという。

色んな味付け楽しめます!普通の調理の感覚忘れてしまいそう…笑

 

▼低温調理器はしっかり温度管理できる信頼できるものを選んでください。レビューもしっかりご確認を。

▼低温調理にちょうどいい容器。鍋でも良いですが、透明だから調理中でも中の様子が見えるのとずれた状態でもフタを載せて調理すると保温性がグンと高くなります。

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ラズベリー・ブルーベリー・ブラックベリーのミックスベリーヨーグルト

毎日習慣化させて食べているのがこちら。

ラズベリー・ブルーベリー・ブラックベリーのミックスベリーヨーグルト

ラズベリー・ブルーベリー・ブラックベリーのミックスベリーヨーグルト。

今回、まずヘビロテしている大のおすすめから載せてしまいますが、メンタリストDaiGoさんも食べている、「カークランドのミックスベリー」

コストコの会員の方はコストコで買えば送料取られないのでその方がおすすめ、というかすでにコストコユーザーの方はご存知ですよね…

私はコストコが近隣にない事があり、たとえ送料含まれていてもamazonで買ってしまいます。本当便利ですよね、amazon。なんでもamazonで買ってます。プライム会員です。

ちなみに上記は冷凍便なので冷凍送料600円くらい?含まれてます。それにしても買いに行く手間と時間を考えたらね…玄関まで届けてくれるわけだし!

そもそも1.8kg入りなので1回買えば2か月くらいは食べていられるはずです!

 

ベリー類はポリフェノール豊富ということで、毎日習慣化させて主にヨーグルトで一緒に摂取しています!

健康効果もそうですが、何よりさっぱりしておいしいです!夕食のシメにはこれ、これを食べたら終わり!と決めています。

カークランドのミックスベリーはラズベリー・ブルーベリー・ブラックベリーの3種類ミックス。それぞれ一粒一粒がごろっとしていて食べ応えあります!

個人的にカルディのミックスベリーよりおいしいなと感じます。

 

さらにお砂糖でなく、フラクトオリゴ糖使ってます!

 

ちなみにDaiGoさんのキッチンにあるのはこのでかい容量のサイズ…

これだとかなり容量大きいので、私は省スペースに収まる700gのサイズですがたくさん使う方はビッグサイズでもいいかもですね。

砂糖よりもかなりやさしい甘みで腸内環境の改善に効果ありという事で、こちらもおすすめ!私は特に腸内環境の改善が必要な人なので、積極的に取り入れています!

 

別にヨーグルトでなくても、ベリーにカカオパウダーかけてフラクトオリゴ糖とか、カカオニブかけてフラクトオリゴ糖、とか、なんでも良いのでおいしくポリフェノール摂取してます!

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さて、今回はこちらの低温調理です。

豚らんぷ肉

豚らんぷ肉です!LOPIA(ロピア)で98円/100g カナダ産のステーキカット肉です!安いけどおいしそう!

実のところつい先日引っ越しまして、近隣でどこのスーパーが良いか模索中なのですが、ロピア、とてもとても良いですね!

長年、OK(オーケーストア)マストユーザーなのですが、同じくらい、生鮮食品、特に肉・野菜に関しては上回ってて先日初めて行って感動しました。

それはさておき今回工程写真多めで行きたいと思います!

 

通常通り、まずはフリーザー袋に材料を入れて真空にして準備します。

豚らんぷ肉を浸水法で真空状態に

真空状態のやり方は以前に上げたこちらの浸水法のやり方の記事をご参照ください。

中に入っているのはお肉の他に、

・オリーブオイル…全体にまわる程度に適当

・にんにく…肉1枚に対して1かけ(スライス)

・塩…上記の総量の0.9%

・ブラックペッパー(この段階ではなくてもよいです。揮発性成分のため、加熱後の追いブラックペッパーをおすすめ。)

今回こちらを「61度で2時間」にセットしました。

そうそう、肉の厚みは1cmくらいでした。

低温真空調理中

低温調理器はうちはSlaiyaですが、AnovaでもBONIQでも炊飯器の保温モードでも、しっかり温度管理できればなんでも良いです。

設定温度になった合図が鳴ったらお湯の中に入れてあとは待つだけです!お楽しみに!

 

…ということで出来上がりましたー!

豚らんぷ肉の低温調理ステーキ

見るからにいい感じですー。

これをバーナーがあればバーナー、なければフライパンで表面を軽く炙ります。

この作業は豚肉なので表面の細菌を殺菌するために行っています。鶏肉の場合はやらないでください!

豚らんぷ肉の低温調理ソテー

スライス!そしてたくさんの野菜と一緒に…

しめじ、にんじん、レタスをつけ合わせに

これでワインです…。いやー…超絶おいしいです…。おうちレストランです。

豚肉の設定温度と時間ですが、もう少し精査できそうな気はします。

今回はSlaiyaについているレシピ冊子を参考に設定しました。

うん。ですが今回も大満足です!

いかがだったでしょうか。また次回よろしくお願いいたします!

 

▼低温調理器はしっかり温度管理できる信頼できるものを選んでください。レビューもしっかりご確認を。

▼低温調理にちょうどいい容器。鍋でも良いですが、透明だから調理中でも中の様子が見えるのとずれた状態でもフタを載せて調理すると保温性がグンと高くなります。

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オレンジ色のさつまいも、あやこまち

こんにちは!本日はさつまいもの話題です。

さつまいも、じゃがいも、かぼちゃ、栗…と、私、芋類が大大大好物なのです。

もちろん栄養価としてスコアが高いのは分かっているので積極的に食べている、というのもありますが、それ以前にとにかく芋類が好きなのです。主食と言っても過言ではありません。

そこで今回は最近感動したさつまいもをご紹介します!

オレンジ色のさつまいも、あやこまち

「あやこまち」という品種のさつまいもです。断面見事にオレンジ色です!

オレンジ色の色素の正体はカロテンで、サニーレッドとハマコマチというカロテン豊富な品種のさつまいもの交配種だそうです。

ちなみにカロテンは体内でビタミンAに変換されますが、ビタミンAは発育や肌の状態の手助けをする大事な栄養素で、不足すると欠乏症として暗いところで目が見えなくなる「とり目」の原因になります。

他の緑黄色野菜とか油分やチーズなどにも含まれてますので余程のことがない限り現代社会で欠乏症になる可能性は低いですが大事なビタミンです!

 

私はさつまいも、じゃがいもは基本的に8mm~1cmの厚さの輪切りにして小鍋に入れ、少し塩と水を振りかけてフタして弱火で10分弱蒸し煮にして食べます。さつまいも中サイズ2本くらいで水50ml~70mlくらいでしょうか。

鍋が焦げ付かないように注意するのは大前提ですが、蒸しあがった時にちょうど水がなくなってくれるのが理想です。

これだけで本当においしいですので、余計な甘みをつけずに食べるのがおすすめです。しかも、水に栄養価が流れ出ない、かつ短時間の調理で済む、少量の塩で素材本来の甘さが引き立つ、と良いことづくめですので。

食感はややねっとり系で水分もあるので口の中が粉っぽさがありません。甘さも程々なのでさつまいも苦手な方でも食べやすいのではと思います。

さつまいもを主食としている者の味覚からしますと若干かぼちゃのような酸味を感じて甘ったるくなくて爽やかな印象があります。ここまでくると完全にマニアの世界なのですが、一般的な品種であれば食べれば大体何のさつまいもなのか分かるレベルのマニアック感想です。笑

という事で本日はここまでです。蒸してもきれいなオレンジ色なので、他の野菜と一緒に蒸し野菜にしたら子供の野菜嫌いの克服とかにもなりそうですね!

最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼蒸し煮の際の塩はアルペンザルツをおすすめしてます。品質の他の理由の一つとしてパッケージの作りがパラパラ、シュシューッと、ドバドバと3パターンの出方で調節できるという便利な仕様になっているという事も使いやすいのでおすすめです。

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浸水法で真空状態

さて、前回のサラダチキンの回で出てきた「浸水法」について触れておきます。

 

まず、低温調理、低温調理…と言いますが、もっと細かく言えば、低温”真空”調理です。

真空状態にする、という事は、袋の中の空気を最大限に抜いてしまうという事になります。

なぜ真空にしなければいけないか、は、こうすることによって熱伝導を良くするため、きちんと温度管理した上で、均一に加熱するため、という事が理由になります。

ここ、かなり大事です!

さてさて。「えー、でも真空状態なんてどうやってするの?そんな装置なんてあるわけないし…」と、思うがしかーし!

以外と、というか、とても簡単に真空状態は再現できますよ!

いくつか方法はありますが、断然「浸水法」をおすすめします。

 

■浸水法のやり方

1.フリーザー袋(ジップロックのように簡単に開け閉めできるチャックがついているもの)に具材や調味料を入れて準備。

2.チャックを目安として端っこ2cmくらい開けた状態まで閉める。

3.深めの容器に水を張り、2.をゆっくり沈めていく。袋が開いているギリギリのところまで沈めていき、最終的に全部閉めて密閉する。

確認してみましょう!こんな感じで全体の空気がほぼ抜けて真空状態が出来上がっているはずです!

浸水法で真空状態

3.の工程の「深めの容器に水を張り」の部分はあっためている途中の低温調理器のお湯、または設定温度に達してから上記の方法を取れば一発です。

慣れてくれば10秒で出来てしまうので、どんどん作りながら試していきましょう!浸水法のやり方でした!

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低温真空調理でサラダチキン

zこんにちは!

さて、低温調理器を買ったらまず作ってみたいうちのひとつが「サラダチキン」「鶏ハム」。

普通にお鍋やフライパンでがっつり茹でてしまうと、いわゆる鶏むね肉の「パサパサ感」「固い」「おいしくない」イメージが出やすくなってしまいますよね。

そこで今回ご紹介するのが低温真空調理法です!

 

その名の通り、肉のタンパク質の変性が始まる以前の低温(アクチンの変性が始まり肉の水分が抜け始める前の温度)で長時間火入れする調理法

当ブログでは様々な肉、そして肉の部位の低温調理レシピをアップしていますので、ご興味ある方はぜひご覧いただけましたら幸いです。

▼肉のタンパク質変性温度についてはこちらの記事で解説しています

低温真空調理で肉がおいしくなる理屈をわかりやすく解説!

 

今回ご紹介するのは低温調理器を購入したらまず試していただきたい、低温調理の基本レシピ、鶏むね肉のサラダチキン。いわゆる鶏ハムです。

筆者自身も何度か温度と時間微調整で試してみて、手軽かつ程よい食感を残しつつ驚くほどしっとり柔らかい、なおかつ温度と時間の管理としても安全ラインを極めたレシピとなっていますので、ぜひご参考になりましたら嬉しいです!

 

【材料】

  • 鶏むね肉…1枚
  • オリーブオイル…大さじ1~2
  • 塩…上記全体の0.9%の重量
  • ブラックペッパー・ハーブミックス…お好みで適量

 

【作り方】

  1. 低温調理器に水を入れ、「61度で1時間30分」にセットする。
  2. ジップロックなどのフリーザー袋に上記を計って全て入れて軽く揉み込む。
  3. 低温調理器が設定温度に達したら、2を浸水法で沈めながら空気を抜いてチャックを漏れなく完全に閉める。
  4. 完成まで待つのみ!

 

低温真空調理でサラダチキン

驚くほど柔らか、しっとりとして鶏むね肉の概念を打ち砕くサラダチキンの完成です!

 

スライスして盛り付けてワインと一緒に!本当は白ですよね。っていうかなんでこの時赤飲んでんだろうか…笑

低温真空調理でサラダチキン

低温調理サラダチキンとタンドリーチキン

 

注意点としては、鶏むね肉を袋に入れる際、ドリップ(汁)が出ている場合はキッチンペーパーなどでふき取ってから入れること、しっかり袋を真空状態にすること。

それから上記レシピは1枚表記していますが、大きい袋であれば倍量にしてもOKです。倍量にする場合は袋の中で重ねず、平らにして調理してください。

 

▼2枚目はカレー粉プラスのタンドリーチキン風。手持ちのカレー粉をプラスするだけでガラッと印象の変わるジャンクな味わいになります。こちらもおすすめです!

【鶏むね肉低温調理レシピ】サラダチキンにカレー粉プラスするだけ!低温調理タンドリーチキン

 

いかがでしたでしょうか?ご覧いただいての通り、基本的に湯せんを開始してからは完全放置、火を使わないので目を離していても安全に調理が可能な画期的な調理法です。

具体的に肉が硬くなり始めるのはアクチンが変性することによって水分が抜け始める65.5度。65.5度を超えない温度を必要時間確実にキープすることができればしっかり火入れ、殺菌ができます。

低温調理器を使わずともできない調理法ではありませんが、必要時間は少なくとも1時間以上はかかりますから普通のお鍋にお湯を張って温度が下がったら火をつけて、また消して…というのは現実的になかなか難しいですし、万が一温度が下がった事に気づかずきちんと殺菌しきれてなかった、なんてことになったら食中毒の可能性も大いにあります。

サラダチキンの他にもローストビーフローストポーク魚の調理だって袋に入れて設定ひとつでほったらかし調理できちゃうのが低温調理器です。レシピは無限大です。ぜひ一歩踏み出してみてはいかがでしょうか!

筆者自身、毎日家では完全自炊でよくお肉、お魚食べていますがその90%くらいは低温調理器でほったらかし調理したものです。他にもたくさん低温調理記事はアップしていますので、ご参考にしていただけましたら幸いです。

 

ということで本日はここまでです。最後までご覧いただきましてありがとうございました!

 

▼低温調理器はしっかり温度管理できる信頼できるものを選んでください。レビューもしっかりご確認を。

▼低温調理にちょうどいい容器。鍋でも良いですが、透明だから調理中でも中の様子が見えるのとずれた状態でもフタを載せて調理すると保温性がグンと高くなります。

▼海外製の低温調理器で付属がない場合は電源プラグを3P→2Pに変更プラグが必要です。

▼調味料、オリーブオイル

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低温真空調理の風景

10年くらい前、フリーターだった頃はアメブロでお料理レシピブログをやってました。

時が経ち、30歳も過ぎ、少しは成長できた…か…?は分かりませんが、料理の仕方や考え方、どうしたら健康的に過ごせるのか、など歳を重ねるにつれて理屈や科学的根拠が大好きになりました。

今年に入ってからはメンタリストDaiGoさんのニコニコチャンネル「心理分析してみた!」の弟子と化し、メンタル面強化。

さらに、DaiGoさんの料理番、つっしーさんを尊敬し、低温真空調理も始めました。

この、「低温真空調理」なのですが、海外ではポピュラーな調理法のようですが、日本ではそこまで浸透していないからかググってもなかなか”やってみた”的なのがヒットしない。

ヒットしたとしてもガチガチの化学式で説明しているブログが多いので、「自分なりに調べて落とし込んでやってみたらこうだった、ここが失敗だったor大成功だった!」みたいな、単にブログとして読めるのがあったらいいな、と。

で、私がちょうど今そんな感じで日々試しながら、通常の調理では絶対に味わえない低温調理のすばらしさとおいしさを現に実感しているので、それをまとめていきたいなと思い、始めようと思いました。

まずは写真と合わせてちょこちょこ更新していきたいと思っていますので、よろしくお願いします!

 

低温真空調理の風景

低温真空調理でツナ作ってる最中…

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