浸水法で真空状態

さて、前回のサラダチキンの回で出てきた「浸水法」について触れておきます。

 

まず、低温調理、低温調理…と言いますが、もっと細かく言えば、低温”真空”調理です。

真空状態にする、という事は、袋の中の空気を最大限に抜いてしまうという事になります。

なぜ真空にしなければいけないか、は、こうすることによって熱伝導を良くするため、きちんと温度管理した上で、均一に加熱するため、という事が理由になります。

ここ、かなり大事です!

さてさて。「えー、でも真空状態なんてどうやってするの?そんな装置なんてあるわけないし…」と、思うがしかーし!

以外と、というか、とても簡単に真空状態は再現できますよ!

いくつか方法はありますが、断然「浸水法」をおすすめします。

 

■浸水法のやり方

1.フリーザー袋(ジップロックのように簡単に開け閉めできるチャックがついているもの)に具材や調味料を入れて準備。

2.チャックを目安として端っこ2cmくらい開けた状態まで閉める。

3.深めの容器に水を張り、2.をゆっくり沈めていく。袋が開いているギリギリのところまで沈めていき、最終的に全部閉めて密閉する。

確認してみましょう!こんな感じで全体の空気がほぼ抜けて真空状態が出来上がっているはずです!

浸水法で真空状態

3.の工程の「深めの容器に水を張り」の部分はあっためている途中の低温調理器のお湯、または設定温度に達してから上記の方法を取れば一発です。

慣れてくれば10秒で出来てしまうので、どんどん作りながら試していきましょう!浸水法のやり方でした!

低温真空調理でサラダチキン

低温調理器を買ったらまず作ってみたいうちのひとつが「サラダチキン」「鶏ハム」。

普通にお鍋やフライパンでがっつり茹でてしまうといわゆる鶏胸肉の「パサパサ感」「固い」「おいしくない」イメージが出やすくなってしまうかと思います。

そこで低温真空調理です!

何度か温度と時間微調整で試してみて、今のところ私がワインのおともとして好んで毎日のように食べているレシピをご紹介します!

■鶏胸肉2枚一気に作る場合

【材料】

・鶏胸肉…2枚

・オリーブオイル…5~10gくらい(お好みで多くても少なくてもあまり気にならない)

・ブラックペッパーやハーブミックス…お好みで適量

・塩…上記全体の0.9%の重量

 

【作り方】

1.低温調理器に水を入れ、「61度で1時間30分」にセットする

2.ジップロックなどのフリーザー袋に上記を計って全て入れる

3.低温調理器が設定温度に達したら、2を浸水法で沈めながら空気を抜いてフタを漏れなく完全に閉める。

4.完成まで待つのみ!

 

低温真空調理でサラダチキン

驚くほど柔らか、しっとりとして鶏胸肉の概念を打ち砕くサラダチキンの完成です!

スライスして盛り付けてワインと一緒に…

低温真空調理でサラダチキン

断面の写真を用意できていない…。鶏肉本来の優しいピンク色でうっとりする仕上がりです。(ゆで卵そのまま2個は全く気にしないでください…!)

 

以上です!要は袋に材料を入れてあとは何かしている間に出来上がる、というわけです。

「浸水法」の部分のみ気になるかと思いますが、これは次の記事で詳しく書きたいと思います!

とりあえずここまで!また次回よろしくお願いします!

 

▼低温調理器はしっかり温度管理できる信頼できるものを選んでください。レビューもしっかりご確認を。

▼低温調理にちょうどいい容器。鍋でも良いですが、透明だから調理中でも中の様子が見えるのとずれた状態でもフタを載せて調理すると保温性がグンと高くなります。

低温真空調理の風景

10年くらい前、フリーターだった頃はアメブロでお料理レシピブログをやってました。

時が経ち、30歳も過ぎ、少しは成長できた…か…?は分かりませんが、料理の仕方や考え方、どうしたら健康的に過ごせるのか、など歳を重ねるにつれて理屈や科学的根拠が大好きになりました。

今年に入ってからはメンタリストDaiGoさんのニコニコチャンネル「心理分析してみた!」の弟子と化し、メンタル面強化。

さらに、DaiGoさんの料理番、つっしーさんを尊敬し、低温真空調理も始めました。

この、「低温真空調理」なのですが、海外ではポピュラーな調理法のようですが、日本ではそこまで浸透していないからかググってもなかなか”やってみた”的なのがヒットしない。

ヒットしたとしてもガチガチの化学式で説明しているブログが多いので、「自分なりに調べて落とし込んでやってみたらこうだった、ここが失敗だったor大成功だった!」みたいな、単にブログとして読めるのがあったらいいな、と。

で、私がちょうど今そんな感じで日々試しながら、通常の調理では絶対に味わえない低温調理のすばらしさとおいしさを現に実感しているので、それをまとめていきたいなと思い、始めようと思いました。

まずは写真と合わせてちょこちょこ更新していきたいと思っていますので、よろしくお願いします!

 

低温真空調理の風景

低温真空調理でツナ作ってる最中…

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