乳酸菌140倍の白菜のマリネ

こんばんは!今日はメンタリストDaiGoさんの料理番、つっしーさんのレシピ再現してみたの回です!

仕込んだのは、「乳酸を140倍にまで増やす白菜のマリネ」です!

仕込んで7日後に乳酸菌が140倍になるのですが、私が仕込んだのが一昨日。ですので今は乳酸菌増え待ち状態です。

まだ完成していないのですが、とりあえず仕込みの段階を上げておきたいと思います!

 

仕込んだ直後はこんな感じ!

乳酸菌140倍の白菜のマリネ

 

マリネというか漬物ですね!

これがまた材料と工程が素敵なんです!

 

■材料(1袋分)

・白菜…220g

・昆布…3cm(私はお徳用日高昆布小さい端くれ1枚)

・鷹の爪…1本(私は輪切り唐辛子1本分くらい)

・塩…白菜の3%の重量

 

■作り方

1.白菜はざく切りにする。

2.フリーザー袋に1.をはじめ材料全て入れてよく揉み込む。

3.浸水法で(※2)真空状態にして冷蔵庫で7日間寝かせる。(浸水法のやり方はこちら)

(漬物器または密閉瓶でぎゅうぎゅうにする方が良いかも)

 

という事で待ってる最中でーす!乳酸発酵です。腸内環境にも良さそうですねー。どうなるんだろー!楽しみ…。

すぐにでも仕込めそうなシンプルな材料ですよね。いいですねー。さすがつっしーさん!尊敬します!

10/31が出来上がり予定なのでそれまで待ちます。

 

それにしても仕込み超簡単だった!水も使わず乳酸発酵素敵すぎる!

完成後にまたアップしたいと思います!ではではー!

 

【10/31追記】

※1 保管温度は冷暗所での常温または野菜室で温度管理することにより乳酸発酵が進みます。

冷蔵庫で保管するとこのようにおいしい漬物として完成します。

うっかり半分失敗…【乳酸を140倍にまで増やす白菜のマリネ】漬物と化す

 

※2 浸水法だと白菜から水が出ることによって完全な真空状態にすることが難しい。漬物器や密閉瓶が良いかもしれません。

 

▼塩は品質に加え、パッケージの構造も使い勝手の良いアルペンザルツをおすすめしています。塩の出方を都度3パターンで出せる構造になっててとても便利です。

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低温調理牛すね肉で無添加体に優しいビーフシチュー

こんばんはー!ここのところ頻繁にWindowsUpdateかかってますよね…。

今日、20時くらいに家のPCの電源入れたのですが、更新終わって使い始めたの今の今です…。23:30。

3時間半使えないなんて…。正直そんなに更新求めてない…どんどん重くなる気すらする…。無効にしようか考えてしまいます!

 

さて、気持ち切り替えていきます!

昨日今日で試した低温調理なのですが、今回は完全自己流、やってみたタイプです!

ということで、太い筋が多くてなかなか柔らかくならない牛すね肉、おいしく仕上がるのか?やってみました!

レシピです。

 

■材料

・牛すね肉…今回は280g

・オリーブオイル…適量

・にんにく…1かけ分スライス

・塩…上記総量の0.9%

 

■作り方

1.低温調理器を85度で5時間にセットする。

2.材料全てをフリーザー袋に入れ、浸水法で真空状態にする。(浸水法のやりかたはこちら

煮込み用牛すね肉

牛すね肉低温調理

3.あとは低温調理器におまかせで完成。5時間放置するのみ

※低温調理とはいえ85度という割と高温なので水の量を多くしないと途中で蒸発して足りなくなります。

足りなくなったら足せばよいですがその際に温度が下がってしまうので始めから極力多めに水を張っておきましょう!

 

牛すね肉低温調理

これが完成形です!明らかにくたくたに柔らかく煮えてそうです!

そしてこれを…

低温調理牛すね肉で無添加ビーフシチュー

固形ルーなど使わない、手持ちの調味料のみで味付けした簡単で体に優しいビーフシチューにしました!

こちらは

■材料(二人分)

・上記、低温調理済みの牛すね肉…全量

・じゃがいも…大1個

・白菜…大3枚くらい

・しめじ…1株

・にんじん…1本(今回鍋が小さく入れられなかったが、ぜひ)

★醤油…大さじ1くらい

★ケチャップ…大さじ1~2

★ソース…大さじ1~2

★酒、みりん…大さじ1づつくらい

★赤ワイン…お好みで少々

★塩…塩加減を見て調整として味を見つつ少々

 

■作り方

1.材料の野菜は一口大に切る。

2.鍋にじゃがいもと150ml程度(分量外)の少量の水を入れ、フタして火にかける。

3.串がギリギリ通るくらいまで煮たら他の野菜としめじを加えてフタして蒸し煮する。

4.しんなりしてカサが減ってきた加熱済みの牛すね肉も加える。

5.★の調味料を加えて煮立ってから3分くらい煮る。完成!

6.お皿に盛り付けたらブラックペッパー(分量外)を後がけするのがおすすめです!

 

見てください、本当にほどけるように柔らかいです…。

低温調理牛すね肉で無添加体に優しいビーフシチュー

お箸で割けちゃうくらい柔らかい…。感動です。こんなん家庭で食べられるって…進化やね…。

 

今回は低温調理といえど85度という高温なのでやけどには十分気を付ける事、水の量は多めにして開始すること。これが注意点です。

今回学んだことは、どうせ5時間やるならば少し多めに加熱して、それを冷凍しておきシチューか他の何かの煮込みとして短時間鍋にかけて味付けすればよいのかも、という事。

85度という温度設定は、牛すね肉のように固い筋というか繊維質の肉質を柔らかくするには80度近くの温度でこのくらいの時間加熱するか、60度くらいで24時間くらいやるか、という事でしたのでこんな感じでやってみました。

低温でやっていつものように柔らかく仕上げるか、肉の筋を80度くらいで長めに加熱して柔らかくするか、という事みたいです。

シチューの味付けはただの私の料理歴からの勘での目分量なのであまり参考になさらず。ただ今回ダシもとらず、この牛肉自らのダシとコラーゲンでものすごくおいしく出来上がりました。

 

時間も遅いことですし、今日はこの辺でおいとまいたします。

まだ描きたいネタもあるので、また後日、よろしくお願いいたします!

 

▼低温調理器はしっかり温度管理できる信頼できるものを選んでください。レビューもしっかりご確認を。

▼低温調理にちょうどいい容器。鍋でも良いですが、透明だから調理中でも中の様子が見えるのとずれた状態でもフタを載せて調理すると保温性がグンと高くなります。

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低温調理で自家製ツナ

どうもどうも。さて、今日はまた低温調理ネタなのですが、肉ではなくです!

メンタリストDaiGoさんの料理番、つっしーさんのニコニコ料理チャンネルのレシピをちょいゆるくアレンジ再現しました!

自家製ツナです!まず出来上がり写真から!

低温調理で自家製ツナ

奥のは関係ありません、手前のが自家製ツナです!

見た目ちゃんとツナですよね!いつも缶のツナを当たり前に食べているので、それを自分で作った感動と言ったらなんとも言えません!

 

■材料

・カジキマグロ(赤身ならなお良し、ただお高くつく)…250g

★乾燥ローリエ…1枚

★オリーブオイル…30ml(本来の量からかなり減らしてます)

★赤唐辛子…1本分

(他、下ごしらえ分は下記文章の中で紹介)

 

■作り方

1.マグロは1口大の大きさに切っておく。低温調理器は60度で30分に設定。

2.ボウルに水200mlに対して塩8~10gを溶かし、そこに1.を入れて冷蔵庫で1時間放置する。

ブライン液にマグロを浸す

3.上記2.をキッチンペーパーで水気をふき取り、フリーザー袋に入れる。

4.材料★も入れて浸水法で真空状態にし、低温調理器にかける。(浸水法のやり方はこちら

マグロを低温調理中

5.出来上がったら冷まして冷蔵庫で半日以上寝かせて完成!

 

つっしーさんのレシピを若干分量面で少な目にアレンジしています。

下ごしらえ時の塩水は「ブライン液」というようで、今回の塩分に関しては10gだと結構しょっぱめ、8gくらいでいいかもしれないです。

 

実食してみますと、、、

低温調理で自家製ツナ丼

丼にしてます!

めっちゃおいしい…。ほどけるように柔らかいです。

ツナ缶は細かくなっていますが、作り立ては一口大サイズのまま、ゴロっと丼にできます!

DaiGoさんがやってましたが、これにグラスフェッドバターを乗せるってやつ…本当に飯テロ、やばそうです!

 

作業する事と言えばマグロの下処理くらいであとは基本放置しておくだけなので手間はかかりません!

市販品のツナが悪いと言っている訳でなく、この方法で作れば油を酸化させずに作れちゃうので、より体に良いです。

また何かアレンジ加えて再挑戦したくなる出来栄えでした!

 

▼低温調理器はしっかり温度管理できる信頼できるものを選んでください。

▼低温調理にちょうどいい容器。鍋でも良いですが調理中でも中身の見える透明はおすすめです。DaiGoさんつっしーさんも愛用されてますね!

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低温調理済みの鶏むね肉の煮つけ

本日もお越しいただきありがとうございます。こんにちは!

さて、これまでの記事でいくつか低温調理する際の小話を書いてきましたが、今日は意外と落とし穴のように思える「低温調理済みの料理を再加熱する方法」を書きたいと思います。

 

例えばサラダチキンにように低温調理して冷まして、冷蔵庫に入れて、冷たいまま食べる料理だったら不要な発想ですが、例えば昨日投稿した記事みたいな感じで、鶏胸肉を2種類同時に低温調理して、片方はサラダチキン、片方は味付けの煮物みたいな感じで再加熱が必要という場合。

調理過程は低温で調理したけど、じゃあそれを再加熱する場合は高温でやっちゃってもいいの?っていうお話です。

なんとなく見当おつきでしょうが、高温での温め直し、だめです

 

せっかく低温調理した料理も高温で再加熱してしまえば高温調理になってしまいますので、やはり低温で再加熱する必要があるってことですね。ということでレンチンはやっちゃだめです。

数分レンチンしたからといっていきなり肉が硬くなったり品質が落ちるということはありませんが、せっかく低温調理したのであれば温め直しも同じ温度でやった方が良いです。

 

なので、方法としては再度低温調理器に入れる、というのがシンプルな答え。ですが、私は再加熱のためにまた水を溜めるというのも若干面倒なので、「小鍋にお湯を低温まで沸かしてそこに数分入れておく」という方法をとっています。

それをやる時には料理用の温度計を使っています。これですね。

タニタの料理用スティック温度計

タニタの料理用スティック温度計です。

これでお湯の温度を計って適当な温度のお湯の中に調理済みの袋を入れておけば、割といい感じに温まりますので簡単です。

 

ただやはり低温調理ですので出来上がった時ももちろん、再加熱した場合もぬるめの仕上がりにはなります。

そこはご愛敬です。慣れてしまえばあまり気になりません。笑

仕上がり自体はお肉柔らかで味が染みてておいしいです。

低温調理済みの鶏むね肉の煮つけ

野菜もお忘れなく!サラダも一緒に。

レタスサラダ

 

個人的には煮汁がぬるい状態というのはあまり好きではないので、煮汁だけお皿でレンジにかけたりすることはあります。

あまり厳密に「これはやっちゃいけない!」とルールを決めすぎると食事が楽しめなくなるので忙しい時にはレンチンしてしまっても良いのではないでしょうか。(この一言によってこの記事が全て矛盾してくる。笑)

本日も最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼タニタのスティック温度計はあると便利です。温度管理が肝な調理に今や欠かせません。

▼低温調理器。有名どころはanovaやBONIQですが、手始めに低価格帯から入るというのも悪くないですよー。

▼低温調理器をセットするのにちょうどよいサイズ感&保温力のある容器

▼海外製の低温調理器で、付属がない場合はコンセント3P→2Pに変換するプラグが必須です。

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低温真空調理で鶏むね肉簡単便利

さて、低温真空調理は「肉・魚が柔らかく仕上がる」「体に良い」「放っておくだけで出来ちゃう」のが本当にありがたいですが、個人的にはこういう使い方ができるのが、本当便利だなー…と思います。

低温真空調理で鶏むね肉簡単便利

分かります…?

2種類、別の味付けなんです。ハーブサラダチキン和風の醤油ベースの煮つけの味付け。

同じ温度と時間設定であれば低温調理器の中で同時に2つの料理が作れてしまいます!

ちなみに今回のレシピは、

 

■ハーブサラダチキン

・鶏胸肉…1枚

・オリーブオイル…全体にまわるくらい適当な量

・乾燥ハーブ塩+普通の塩…上記の総量の0.9%

 

■和風の鶏胸肉煮つけ

・鶏胸肉…1枚

・オリーブオイル…全体にまわるくらい適当な量

・醤油…小さじ2程度

・みりん…小さじ1程度

・にんにく、しょうがチューブ…お好きな量

・フラクトオリゴ糖…少々

・(今回は入れてませんが、辛いのOKであれば豆板醤小さじ1くらい入れるとピリ辛ですごくおいしいです)

 

上記をそれぞれフリーザー袋に入れて浸水法で真空状態にし、低温調理器で61度で1時間30分加熱する。

以上です。

(浸水法のやり方の記事はこちら)

 

ですが、お肉はパサつかず柔らかく、味はしっかり染み込んで、何とも言えないおいしさに仕上がります。

調味料の量も必要最低限で済むので塩分過剰も防げますしエコです!なにより2種類作っても鍋やフライパンなどの洗い物も出ないという。

色んな味付け楽しめます!普通の調理の感覚忘れてしまいそう…笑

 

▼低温調理器はしっかり温度管理できる信頼できるものを選んでください。レビューもしっかりご確認を。

▼低温調理にちょうどいい容器。鍋でも良いですが、透明だから調理中でも中の様子が見えるのとずれた状態でもフタを載せて調理すると保温性がグンと高くなります。

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ラズベリー・ブルーベリー・ブラックベリーのミックスベリーヨーグルト

毎日習慣化させて食べているのがこちら。

ラズベリー・ブルーベリー・ブラックベリーのミックスベリーヨーグルト

ラズベリー・ブルーベリー・ブラックベリーのミックスベリーヨーグルト。

今回、まずヘビロテしている大のおすすめから載せてしまいますが、メンタリストDaiGoさんも食べている、「カークランドのミックスベリー」

コストコの会員の方はコストコで買えば送料取られないのでその方がおすすめ、というかすでにコストコユーザーの方はご存知ですよね…

私はコストコが近隣にない事があり、たとえ送料含まれていてもamazonで買ってしまいます。本当便利ですよね、amazon。なんでもamazonで買ってます。プライム会員です。

ちなみに上記は冷凍便なので冷凍送料600円くらい?含まれてます。それにしても買いに行く手間と時間を考えたらね…玄関まで届けてくれるわけだし!

そもそも1.8kg入りなので1回買えば2か月くらいは食べていられるはずです!

 

ベリー類はポリフェノール豊富ということで、毎日習慣化させて主にヨーグルトで一緒に摂取しています!

健康効果もそうですが、何よりさっぱりしておいしいです!夕食のシメにはこれ、これを食べたら終わり!と決めています。

カークランドのミックスベリーはラズベリー・ブルーベリー・ブラックベリーの3種類ミックス。それぞれ一粒一粒がごろっとしていて食べ応えあります!

個人的にカルディのミックスベリーよりおいしいなと感じます。

 

さらにお砂糖でなく、フラクトオリゴ糖使ってます!

 

ちなみにDaiGoさんのキッチンにあるのはこのでかい容量のサイズ…

これだとかなり容量大きいので、私は省スペースに収まる700gのサイズですがたくさん使う方はビッグサイズでもいいかもですね。

砂糖よりもかなりやさしい甘みで腸内環境の改善に効果ありという事で、こちらもおすすめ!私は特に腸内環境の改善が必要な人なので、積極的に取り入れています!

 

別にヨーグルトでなくても、ベリーにカカオパウダーかけてフラクトオリゴ糖とか、カカオニブかけてフラクトオリゴ糖、とか、なんでも良いのでおいしくポリフェノール摂取してます!

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さて、今回はこちらの低温調理です。

豚らんぷ肉

豚らんぷ肉です!LOPIA(ロピア)で98円/100g カナダ産のステーキカット肉です!安いけどおいしそう!

実のところつい先日引っ越しまして、近隣でどこのスーパーが良いか模索中なのですが、ロピア、とてもとても良いですね!

長年、OK(オーケーストア)マストユーザーなのですが、同じくらい、生鮮食品、特に肉・野菜に関しては上回ってて先日初めて行って感動しました。

それはさておき今回工程写真多めで行きたいと思います!

 

通常通り、まずはフリーザー袋に材料を入れて真空にして準備します。

豚らんぷ肉を浸水法で真空状態に

真空状態のやり方は以前に上げたこちらの浸水法のやり方の記事をご参照ください。

中に入っているのはお肉の他に、

・オリーブオイル…全体にまわる程度に適当

・にんにく…肉1枚に対して1かけ(スライス)

・塩…上記の総量の0.9%

・ブラックペッパー(この段階ではなくてもよいです。揮発性成分のため、加熱後の追いブラックペッパーをおすすめ。)

今回こちらを「61度で2時間」にセットしました。

そうそう、肉の厚みは1cmくらいでした。

低温真空調理中

低温調理器はうちはSlaiyaですが、AnovaでもBONIQでも炊飯器の保温モードでも、しっかり温度管理できればなんでも良いです。

設定温度になった合図が鳴ったらお湯の中に入れてあとは待つだけです!お楽しみに!

 

…ということで出来上がりましたー!

豚らんぷ肉の低温調理ステーキ

見るからにいい感じですー。

これをバーナーがあればバーナー、なければフライパンで表面を軽く炙ります。

この作業は豚肉なので表面の細菌を殺菌するために行っています。鶏肉の場合はやらないでください!

豚らんぷ肉の低温調理ソテー

スライス!そしてたくさんの野菜と一緒に…

しめじ、にんじん、レタスをつけ合わせに

これでワインです…。いやー…超絶おいしいです…。おうちレストランです。

豚肉の設定温度と時間ですが、もう少し精査できそうな気はします。

今回はSlaiyaについているレシピ冊子を参考に設定しました。

うん。ですが今回も大満足です!

いかがだったでしょうか。また次回よろしくお願いいたします!

 

▼低温調理器はしっかり温度管理できる信頼できるものを選んでください。レビューもしっかりご確認を。

▼低温調理にちょうどいい容器。鍋でも良いですが、透明だから調理中でも中の様子が見えるのとずれた状態でもフタを載せて調理すると保温性がグンと高くなります。

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オレンジ色のさつまいも、あやこまち

こんにちは!本日はさつまいもの話題です。

さつまいも、じゃがいも、かぼちゃ、栗…と、私、芋類が大大大好物なのです。

もちろん栄養価としてスコアが高いのは分かっているので積極的に食べている、というのもありますが、それ以前にとにかく芋類が好きなのです。主食と言っても過言ではありません。

そこで今回は最近感動したさつまいもをご紹介します!

オレンジ色のさつまいも、あやこまち

「あやこまち」という品種のさつまいもです。断面見事にオレンジ色です!

オレンジ色の色素の正体はカロテンで、サニーレッドとハマコマチというカロテン豊富な品種のさつまいもの交配種だそうです。

ちなみにカロテンは体内でビタミンAに変換されますが、ビタミンAは発育や肌の状態の手助けをする大事な栄養素で、不足すると欠乏症として暗いところで目が見えなくなる「とり目」の原因になります。

他の緑黄色野菜とか油分やチーズなどにも含まれてますので余程のことがない限り現代社会で欠乏症になる可能性は低いですが大事なビタミンです!

 

私はさつまいも、じゃがいもは基本的に8mm~1cmの厚さの輪切りにして小鍋に入れ、少し塩と水を振りかけてフタして弱火で10分弱蒸し煮にして食べます。さつまいも中サイズ2本くらいで水50ml~70mlくらいでしょうか。

鍋が焦げ付かないように注意するのは大前提ですが、蒸しあがった時にちょうど水がなくなってくれるのが理想です。

これだけで本当においしいですので、余計な甘みをつけずに食べるのがおすすめです。しかも、水に栄養価が流れ出ない、かつ短時間の調理で済む、少量の塩で素材本来の甘さが引き立つ、と良いことづくめですので。

食感はややねっとり系で水分もあるので口の中が粉っぽさがありません。甘さも程々なのでさつまいも苦手な方でも食べやすいのではと思います。

さつまいもを主食としている者の味覚からしますと若干かぼちゃのような酸味を感じて甘ったるくなくて爽やかな印象があります。ここまでくると完全にマニアの世界なのですが、一般的な品種であれば食べれば大体何のさつまいもなのか分かるレベルのマニアック感想です。笑

という事で本日はここまでです。蒸してもきれいなオレンジ色なので、他の野菜と一緒に蒸し野菜にしたら子供の野菜嫌いの克服とかにもなりそうですね!

最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼蒸し煮の際の塩はアルペンザルツをおすすめしてます。品質の他の理由の一つとしてパッケージの作りがパラパラ、シュシューッと、ドバドバと3パターンの出方で調節できるという便利な仕様になっているという事も使いやすいのでおすすめです。

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