ブロッコリーを生でスルフォラファンを効率よく摂取する方法！低温調理は向いてる？

こんにちは！

本日はブロッコリーの偉大なる健康効果を持つ栄養素を摂取するための食べ方と、低温調理はどうなのかを書いていきたいと思います！

ブロッコリーと言えばお弁当の隙間埋めに都合よく入っているイメージがありますが、その食べ方、実はブロッコリーの健康効果をほぼ取り逃しているも同然なのです…

万人がおいしいと感じて食べられるとは限りませんが、今回はフルにブロッコリーから栄養を摂るにはどういう食べ方をすべきかというお話になりますので、お読みいただいた後は好き好きでお試しいただければ幸いです。よろしくお願いいたします！

まず、ブロッコリーはアブラナ科の野菜でして実はキャベツの一種です。

見た目も食感もまるで違うので若干びっくりですが仲間なんですよね。今更説明するまでもありませんが、もさもさする部分が花蕾、下の部分が茎で構成されています。

一般的に知られているのは緑黄色野菜全般に多く含まれているビタミンCが豊富ということ。また腹持ちも良いのでダイエット目的として召し上がっておられる方もたくさんいらっしゃるのではないでしょうか、といったところ。

ですがブロッコリー。ビタミンCだけではありません。今回はブロッコリーを生で食べた場合にのみ摂取できるスルフォラファンという栄養素に着目します！

え、生で食べるの？そうです生です！

スルフォラファンはどういった健康効果をもたらすのかと言うと、肝機能の改善、抗酸化作用、抗炎症作用などが知られています。当ブログでよく書いている抗酸化作用についても、茹でてしまうとほとんど取り逃がしてしまうことになるので非常にもったいないんですよね。

スルフォラファンはイソシアシアネードという酵素原子の一種でファイトケミカルのひとつ。非常に抗酸化作用が強く、ヒト実験としてはブロッコリースプラウトを一定量、数週間食べたヒト実験でピロリ菌の減少、便通の改善が確認されています。

ではどうして生でなければいけないのでしょう？

スルフォラファンを生成するのにはミロシナーゼという食物酵素の存在が必要不可欠なのですが、ミロシナーゼは熱に弱く、加熱によって簡単に壊れてしまいます。茹でこぼした時点でビタミンが流失していると同時にミロシナーゼも壊れてしまうという訳なんです。

フルの状態で摂取はできませんが少しでも熱した状態で食べたいという場合は、

熱湯での茹でこぼしは厳禁
蒸す、または蒸し煮で5分まで、できれば3～4分に抑える
できれば75度以下の状態で蒸し上げたいので時々フタを開けるなどして低温状態を保ちたいところ
（低温調理器で75度以下5分の設定を使う）

このような具合です。完全に柔らかくするのは難しく、歯ごたえはどうしても残る感じです。

低温調理器を使う場合ですが、これも柔らかくはなりません。そもそも野菜は85度を越えないと柔らかくならないので75度では硬いまま。ちょっと温まる程度なのでおすすめはしません。

低温調理器を使っておいしい状態に仕上げたいのであれば、85度で15分以上の設定にしましょう。スルフォラファンのフル摂取は期待できませんが、なにしろ低温調理だと袋の中で水に触れることがないので水溶性ビタミンの流失は完全に防げますのでこれはこれでおすすめです！

5分蒸し煮した状態。
スルフォラファンさんほぼさようならの状態…

そしてスルフォラファンを効率よく摂取するにあたり、もう1点重要なポイントです。

生の状態で食べる事が必須となりますが、平野レミさんのように丸ごとブロッコリー！とどん！とお皿に株のままのせただけではスルフォラファンは存在しないかたちとなります。ちょっと残念ですね…

ブロッコリー原型のままではスルフォラファンは含まれておらず、生の状態でなおかつ細胞が壊れ、そしてミロシナーゼが働くことによってスルフォラファンが生成される流れとなります。

更に、細胞が壊れた状態で30分以上置くことでスルフォラファンは増加するようです。

つまりは「生の状態で細胞が壊し、30分以上置いてから食べる」という部分が必須となるので、結論下記のようになります！

生のブロッコリーを刻んで30分放置してから食べる
チョップドサラダにして食べる

生のブロッコリーはちょっとクセがあって味は好き好きあるかと思いますが、お好みのドレッシングで和えるなりナッツを砕いて一緒に食べるなり、ここからは工夫次第ですねー。

ひとつ補足ですが、刻んでから時間を置くことでビラミンC量は減少しますので、今回はいかにスルフォラファンを効率よく摂取するか、という部分に着目しています。また、加熱した方が栄養の吸収効率が良くなる野菜もありますので、今回はブロッコリーの場合のお話です。

生のブロッコリーを刻むと結構まな板に散らばります。刻むこと自体面倒という方はフードプロセッサーを使ってしまえば早いです。なおかつガンガン刻めるので細胞の破壊の威力も絶大！他の野菜も一緒に刻んでチョップドサラダにしてしまえば味で考えても食べやすくなりますし、色んな食感が生まれておいしいですよね。

ただし普通のフードプロセッサーは玉ねぎのみじん切りの原理で、刻み終わったものにもさらに刃が当たって必要以上に細かくなり、やりすぎれば水分が出てサラダというかペーストになってしまう可能性があるのでチョップドサラダ用に刻めるものを選ぶことはマストになります。

下にリンクは貼っておきますが、今のところフィリップスさんがチョップドサラダ用の機能をつけてるものを出してますのでご参考にしていただければと思います。話が長くなってしまうので、フィリップスのフープロを使ったチョップドサラダに関しては後日レビュー記事的なものをアップしようかと思いますが、野菜はザルの部分に入れ、回して一定の大きさに刻めた野菜は下に落ちて何度も刃が当たらない仕様になっているので水分もしっかり保持されておすすめです。

【2019/03/27追記】レビュー記事アップしました！

→フィリップスのマルチチョッパーでチョップドサラダ！玉ねぎドレッシングも超簡単に作れる！

ということで本日はここまでです。無理して生で食べる必要はありませんが、可能な限りおいしく効率よく食べられればと思います。最後までご覧いただきありがとうございました！

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