さて、今回ですが、以前に加工肉が危険だから自分で塩漬けして自家製しようぜ！という記事をアップしているのですが、やはり訪れてくださっている方がかなりいらっしゃるようでして、ハムやベーコンにウインナー。
身近な食べ物ですしお子さんがいる家庭だとお弁当なんかにも入れるアイテムなので不安ですよね。
前回は自家製しましょうというおすすめを書いて終わっており若干不親切なので…、今回はもうちょっと少し親切に自家製しない人はどんなのを買ったらいいのよ？という補足記事を書こうと思います。
短い記事となりますがどうぞよろしくお願いいたします！
前回の記事は下記です。まずはこちらからどうぞー。
→加工肉を自家製するメリットとは？市販品の危険性、塩せきと無塩せきの違いって？
ということでこちらの続きになります。
おさらいとしましては、塩せきも無塩せきも無添加ではないけれど、無塩せきは発がん性のリスクが非常に高い亜硝酸ナトリウム(亜硝酸塩)を使っていないのでまだマシというお話でした。
亜硝酸ナトリウムは発色剤として使用されており、つまりは加工肉ならではのおそろしいくらいの異常に鮮やかなピンクや赤色を保持する目的がメインとなっております。
発色剤になる仕組みとしてはヘモグロビン、ミオグロビンと結合して肉本来の赤さを保持させるというもの。(肉の赤さについてはこちらをご参照ください→血液じゃない！ローストビーフを切ると出てくる赤い液体は何？ミオグロビンの働きと低温調理の利点)
あ、着色料は発色剤とは別扱いなのでどちらにせよ使用されますのでご注意を。「人工着色料不使用」記載の食品でよく使用される天然着色料「コチニール色素」はサボテンに付着する赤くてちっさい虫、エンジ虫が原料ですので天然ですが虫ですから。虫…。
ちなみに亜硝酸ナトリウムは毒物及び劇物取締法で劇物に指定されており、非常に毒性が強い物質。発色するためと同時に、ボツリヌス菌やO157の細菌繁殖の抑制するために使用が義務付けられてもいます。(Wikipedia参照)
聞いただけでなんだか恐ろしい話ですよね、細菌繁殖しないようにっていうのは分かるけど、そこまでして加工肉食べなくてもいいんじゃない？って思ってしまいますが…。
とはいえ亜硝酸ナトリウムは食品衛生法で食品ごとに使用基準値があるのでむやみやたらに使ってきれいに発色させようぜ！ということはできなくなってますので1か月にハム1枚食べたところで発がんリスクがいきなり高まる訳ではありませんのでそこはご安心くださいませ。
ですが1か月にハム1枚だけにできるというのは厳しいと思うので、市販の加工肉だったらどんなのを選べばいいのか。ずばり、「無添加」表記です！
無塩せきでも日持ちや肉をくっつけるための増粘剤系などの添加物を入れざるを得ないので安全とは言えません。
加工肉を頻繁に食べるのであれば、安全が保証されている無添加表記の加工肉を選びましょう！
値段はそれなりに上がりますし日持ちも短くはなりますが、そもそも昔ながらの方法で生肉を調理して、ある程度日持ちするように加工するのはかなりの手間がかかるのに、それを安全面も兼ねてワンコインで買ってこられるという方がよくよく考えるとむしろ不自然かと。
まとめると、安全性視点のおすすめ度は、塩せき(発色剤も添加物も着色料ガンガン使用)＜無塩せき(発色剤は使わないけど添加物や着色料はガンガン入る)＜無添加となります！
ということで、簡単ではありましたが前回の補足記事とさせていただきました。
自家製してみようかしらという方は下記の記事もご参照いただけましたら幸いですー。
→【つっしーさんのレシピ再現】自家製パンチェッタ熟成中…第一段階仕込み
本日も最後までご覧いただきありがとうございました！
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あいにゃん
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