本日は久しぶりに低温調理の話題でして、今回は豚ランプ肉のステーキカットの低温調理です。
前にも同じ肉部位の記事を上げたので取り上げる必要はないと思ったのですが、やっぱり記事にします。笑
というのも、今回のお肉。年始に買ってきて2ヶ月半冷凍庫に入れっぱなしだったのを解凍して低温調理したのですが、長期間冷凍していたなんて全く感じさせないおいしさだったので、簡単ですが、改めてご紹介しようかと思いました。
そもそも肉の冷凍期間の目安は1ヶ月くらいですからね、その2倍長く冷凍したお肉も問題なくおいしく調理できる低温調理器さんに改めて偉大さを感じますー。
低温調理の方法は下記の記事に書いてあるのでここでは割愛させていただきます！
今回も設定は同じです。2枚のステーキカット肉を61度で2時間低温調理して、調理後は表面をバーナーでこんがり炙って切り分けました。
前回はバーナー導入前だったので低温調理後そのままでしたが、やはりバーナーあるなしでは仕上がりがだいぶ変わります。
短時間で香ばしさと香りを生み出す（＝メイラード反応）ことは味覚に敏感に働いてくることを実感しました。
牛肉・豚肉は低温調理後も殺菌しきれない細菌が残っている可能性もあるので、衛生面でも表面1周バーナーで炙ると安心です。なければフライパンで表面だけ軽く焦げ目つけるでもOKです。
なぜか2日目に食べた方がより色良く仕上がっていましたが、食べた感じはもちろん同じでどちらも美味でした。
余談ですが先日つっしーさんの料理放送で「冷凍調理法」の講義回がありましたが、むしろ冷凍されて繊維が壊れて柔らかくなったのかな、という感じは若干ありました。
フリーザー袋に入れて冷凍して、解凍してフリーザー袋のままお湯に沈めて調理するので冷凍して解凍した際に出たドリップも逃すことなく調理、肉汁を使ってバルサミコ酢など有りもの調味料諸々で簡易ソースを作るので、うまみを逃すこともありません。
冷凍調理法で注意すべきなのはキノコ類など、水分が抜けると霜にうまみ成分が出てしまう食材、冷凍して水分が抜けると柔らかくなるを通り越してふにゃふにゃになって食感がなくなると美味しくなくなる食材。
これらは食材単体の状態で冷凍してしまうとただただせっかくのうまみと食感を逃がしてしまうだけになってしまうのでご注意くださいね。
つっしーさんの冷凍調理法の回では調理液と一緒に食材を入れて冷凍して、解凍したらそのまま低温調理なり煮るなり炒めるなりするとおっしゃっていたのでさすが素晴らしいなーと改めて大尊敬しました。いつまでも着いていきます…笑
という事で非常に簡単でしたが、長期間冷凍していたお肉も問題なく低温調理で美味しく調理できるよーというお話でした！
最後までご覧いただきありがとうございました！
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あいにゃん
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