こんにちは！本日関東では夕方から雪が降る予報でしてそわそわしているのですが、やはり朝から気温は低めです。帰りはともかく明日朝の電車がちょっと心配です…。
さて、今回はタイトルの「豚肩ロース塊肉の低温調理チャーシュー、レシピの重要性を知る…」が物語っていますが、ちょっと後悔の残る低温調理だった記事になります。
まず、前回大成功だった記事はこちら→豚肉肩ロースブロックの低温調理！BONIQレシピ参考で絶品チャーシュー
BONIQ(ボニーク)さんのレシピを参考にさせていただきとてもおいしく完成したのですが、今回手間を省いて完全に適当に作業したところ、見事に別物の仕上がりとなりました。
これだけ出来栄え変わるよ！という良い比較になるかと思うので記事にしていきます！
今回勝手に省いてしまった手間は以下の通り。
- 漬け込み液の量削減、煮立てる事も割愛
- 漬け込み液に一晩漬けることなくいきなり低温調理へ
- 同じ豚肩ロース塊肉でも脂のサシの入り方が違うのを完全に無視した
うーん…我ながら重要なところを完全にスルーしましたねぇ…。
つまり今回こんな感じで調理しました。（お手本にならないので参考にしないでください）
豚肩ロース塊肉
煮汁を煮立てず、さらに量も極限まで減らしてフリーザー袋へ
浸水法で袋を真空状態にし、63度で1時間40分低温真空調理。
見栄えは良い感じになりました。
お肉はバーナーで表面を炙ってメイラード反応を起こします。
この時点で結構な脂のサシだと気付きました…。
火入れ自体はしっかりできていますが脂身が溶けた感じがあまりしない…。
煮汁を煮立ててタレとしてかけて一応完成！
そこまで問題はなさそうですが…
という事で見た目上そこまで問題なく完成しました。
ですが、食べた感じとしては、
- 味が染みこんでいない（漬け込んでないから、煮汁の量も足りない）
- 脂身の部分が調理時間足りなかった（脂身の多い部位は長時間調理が基本、せめて4時間くらいやれば良かった？）
- 無機質な感じ
という具合でした。うーん…ちゃんとやれば良かったなー。ですが赤ワインとのマリアージュでなんとかおいしくいただきました。
前回の豚肩ロースブロックは脂身がかなり少なくて柔らかめだったので、その調子で勢いよく今回もやってしまったのですが、どういう肉の部位なのか、どういう設定で調理するのか、ちゃんと計画するのは大事だと痛感しました。
失敗を重ねて大人になるのが人間なので、これを糧にまた美味しい肉の調理を開発すべく成長したいと思います。笑
という事で参考にしていただく用の記事ではないですが、レシピの工程を割愛するとこういう失敗に繋がるからおすすめできませんよーというお話でした。ネット上では失敗したという記事の方がむしろ少ないのでこういう記事もたまにあっても良いのでは…ないでしょうか。笑
最後までお付き合いいただきありがとうございました！
▼併せてぜひ。袋を手軽に真空状態にする方法、浸水法のリンク。
▼低温調理器リンク。しっかり温度管理ができる信頼できるものを確実に選びましょう。
▼低温調理にぴったりなおすすめ容器
▼バーナーで炙ることにはメーラード反応を短時間に集中的に起こせるというメリットがあります。
あいにゃん
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