こんにちはー。年末年始休みまであと一歩です、毎日寒いですがとりあえずなんとか休みまで乗り切っていきましょう！
さて、本日は久々に低温調理やってみた編をお送りします。
やってみたといってもそこまで実験的要素はないのですが、調理したお肉はこちらです！
鶏ささみです！グラム49円でむね肉と同じ値段になってました！なんと素晴らしい。むね肉も買いますがこうなったらささみも食べますよね。
ささみと言えばヘルシーで高たんぱく、チーズと大葉と巻いて子供のお弁当に…というイメージが強いですが、私は究極的におひとりさまでいかにおいしく仕上げるか、とストイックに調理している身なので、いつもどおり科学的に適切な温度と時間で加熱していただくスタイルです。笑
今回結構量入っているのを買ってきたのでシンプルに全部まとめて低温調理してしまいましたー。
【材料】
- ささみ…10本位で468g
- オリーブオイル…ささみ全体におおめにまとう量
- 塩…上記総量の0.9%
- ブラックペッパー…お好みの量
【作り方】
- 低温調理器を60度で1時間にセットする。
- 材料全てをフリーザー袋に入れる。
- 設定温度になったら浸水法で袋を真空状態にしてお湯に沈めてあとは待つのみ！
今回も写真でダイジェストしてみましょう。
あとがけブラックペッパーとアルペンザルツ(塩)レモン汁がかかった状態です！やっぱり固くならずにしっとりしていておいしいですねー！
あ、筋すら取っていませんが筋の存在に全く気付くことなくおいしくいただけましたよー。
鶏胸肉の低温調理と同じ感覚ですが、肉の厚みがだいぶ違うので設定温度を1度下げています。
他は特に何も変わったことがないので、今日は少し温度設定選定基準について書いて終わりにしたいと思います。
まず、今回鶏ささみなので厚みが1.5cmとしますと、肉の中心部が水温と同じ温度に到達するのがお湯に沈めてから35分後。
鶏肉にいるサルモネラ菌とカンピロバクター菌を殺菌すべく、最低56度以上での調理が必要。私は安心して食べたいので鶏肉に関しては60度以上で加熱しているので今回は60度に。
60度だと12分は最低加熱が必要なので、35分+12分＝47分は必須。ここに保険をかけて60分、という訳です。
そもそもしっかり温度管理ができている事、オリーブオイルを入れて、真空状態にして、熱の通りが均一で正確であることが大前提ですが、こんな感じで基準値ははじき出せます。
いかがでしたでしょうか、そもそも料理写真がささみ丸ごとドカーンとお皿に乗せたものな事を若干反省しております…笑
スライスするなり、チーズのせて部分的にかるく炙って焦がしたり、そんな感じにするとより食べやすく、おいしくなるかと思います！
むね肉以上に高たんぱくなささみ肉、低温調理ならば平常通り簡単放置で手軽に食べられますのでぜひぜひ！
それでは本日はここまでです。最後までご覧いただきありがとうございました！
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あいにゃん
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