こんにちは！本日もよろしくお願いいたします。
先日、アントシアニン豊富で抗酸化作用も期待できる紫芋について！紅芋との違いとは？という記事を上げました。無水鍋でじっくり加熱したつもりが思い上がりだった記事ですね。笑
そこであれからどうして甘くならなかったのかすごく調べました。
安納芋に限らずさつまいもの加熱に役立つ情報を掴みましたので、それを今回ざっくりまとめてみようと思います！
まず、前回失敗した記事で上げた写真をもう一度上げますが、こんな感じで焼き芋にしました。
無水鍋にアルミホイル敷いて、そこに洗ったままの安納芋をのせるスタイル。
これだとさつまいもが高温になりすぎたのかなと思っています。
アルミホイルは断熱性があるので、鍋底に敷くのでなく、さつまいもをぐるぐる包んで焼き上げれば少し低温を保てたのかなと。ここが惜しい点だったのではとひとつ反省。
更に掘り下げるならば、アルミホイルをくしゃくしゃにしてボリュームを持たせて巻き付ければよりゆっくり熱が入る計算になる様子です！
そもそもさつまいもに含まれるβアミラーゼが活発的に働く温度は30度～65度までの間なので、そもそもそもそも低温調理器で良かったのでは説が今更ながらあります…。
BONIQさんの公式ブログでも既に試してますね…。温度設定は高いので低温と言いながらも結構な高温ですがかなり試行錯誤されているようなので信ぴょう性高いです。
肉魚と違って野菜いも類は一定の高温にならないと柔らかくならないはずですし、BONIQさんのが正解なのかもしれないですねー。
ただ安納芋の焼き芋にしよう！が目標だったのでやっぱり冬らしくこんがりさせたかったんですよねー。ならば低温調理終わってから焼き目をつければよかったのでは…？と実験意欲が湧いています。
さつまいもの内部が70度になるまでが糊化する温度ということで、この温度帯でじっくり加熱できれば単純に甘くなるという事なので、65度をキープしてじっくり低温調理すればおいしくなるはず。そういえば芋の低温調理、まだ試したことないですねが、いかにも使えそうですねー。今後ぜひ試してみたいと思います。
焼いもについて深く研究したい方は日本いも研究会さんの著書でどうぞ。
そして最後にもうひとつ。
先日、無水鍋で「とろ火」で40分間蒸し焼きにしたのですが、火加減でも鍋の中の温度はもちろん大きく変わります。
基本的にどんな料理でもこのブログでは強火はおすすめしていませんが、それは高温になるからというのがひとつの理由です。
どんな調理器具を使うかによりますが、ざっと
- とろ火…140度
- 弱火…150度
- 中火…160～180度
- 強火、鍋底からはみ出る火…200度越え
とこんな感じになる、と。
お肉を焼くにしても野菜を蒸し煮にするにも、基本的にはとろ火、弱火でじっくり加熱するのがおすすめという訳なのですよねー。
高温でガッシガッシ鍋振りして炒めないと男の中華は作れねぇんだよ！という方には申し訳ありませんが、低温でもその分時間をかければ基本的にはしっかり調理できます。
ちなみに残った安納芋を若干やけくそになって、いつものように少量の水と塩で20分くらい蒸し煮にしてみたのですが、やはりそこまで甘みは出ませんでした。笑
「安納芋の蒸し煮」ってあまり聞いたことないですもんね。やっぱりこうなるんですね。笑
これはこれでおいしかったのですが！
低温や弱火をうまく使うと有害成分を出さずに、なおかつ素材本来のおいしさを最大限に残して調理ができますよー！今一度日頃の調理過程でコンロの火加減が強すぎないか、見直してみてもいいかもしれません。
簡単な考察記事になりましたが、最後までお付き合いいただきありがとうございました！
あいにゃん
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