こんにちは！本日は久々に低温調理やってみた編です！
よくよく考えたらここ数日連投で栄養学系で言い聞かせる系の説明ばっかりでしたので、この食材こんな設定で低温調理してみたよーっていう軽－い内容にしたいと思います。笑
以前に豚らんぷ肉ステーキの低温調理！という豚もも肉のステーキカットの低温真空調理やってみた編を上げたのですが、今回は豚肉の部位としては同じ、豚もも肉(ランプ)ブロックの低温真空調理やってみた結果です。
ふふふふ…今回大成功でしたよー！
まずお肉はこちらでーす。
ロピアさんでは豚もも肉は希少部位のランプがデフォルトで売っています。ロピアさんは元々お肉屋さんから始まったスーパーなので品質も種類も素晴らしいです！休日はよくロピアさんにお肉買い行ってひとりテンション上がり目で肉選びしています。笑
という事でこちらのお肉を61度で2時間30分低温真空調理します！肉の厚みは7.5cmくらいです。
温度設定の基本は、温度が2度上がれば時間が半分になるのを目安に肉の厚みも考慮して中心部までしっかり火が通るようにと、一応よく考えて設定してます。
科学的に掘り下げたい方はこの情報だけでは足りないかと思うのでCooking for Geeksをご参照ください。
全体にまとわる量のオリーブオイル、ハーブミックスソルト+アルペンザルツ(塩)を総量の0.9%フリーザー袋に入れて揉み込みます。
そして低温調理器さんの設定の温度になるよーの合図が鳴ったら浸水法で袋を真空状態にして低温調理器におまかせするのみ。
私の動物性たんぱくの栄養管理はほぼ低温調理器が世話してくれている感じで、本当に頭が下がります。
そして2時間30分後、このようになりましたー！
袋の中に薄ら赤い液体が出ていますが、これは血液ではなく肉の筋肉に含まれているミオグロビンという成分の色素なので、あれ…ドリップ出てるけど大丈夫かしら…と心配しなくても大丈夫です！
ちなみにヘモグロビンは血液に含まれる成分です。こっちと勘違いしやすいですが全然違う成分です。
スライスしてみるとこんな感じです。
中心部まで均一にきれいなピンク色です！！美しい。この断面を見るのがまず食べる前に低温調理userの喜びの瞬間です…。
食レポとしては、柔らかーい…！でもしっかり歯ごたえは残っている、だけど一瞬で噛み切れる感じで上質なハムのよう。
固くて噛み切ろうとしてあげく繊維が歯に挟まってイライラなんて考えられない感じです。笑
風味は若干レバーのような肉臭さがあって、それがむしろ一緒に飲んだ赤ワインをおいしくしてくれる感じでした。
今回はバルサミコ酢に醤油とフラクトオリゴ糖を混ぜて簡易ソースを作って食べたのですが、これまた絶妙でした。やっぱり豚肉にはバルサミコ酢、合いますねー。
今回ハーブソルトを使ったのですが、粉状のじゃなくてちゃんとハーブミックスを使ってたらより爽やかに仕上がったのかなー、次回はそれでやってみよう！と次回への野望もできました。
という事で今回大成功、大満足の結果で終わりました。
今回も最後までお付き合いいただきありがとうございました！
▼低温調理器はしっかり温度管理ができる信頼できるものを確実に選びましょう。温度が下がってて食中毒とか、絶対避けましょう。
▼低温調理器を取り付ける容器は保温性の高いものであれば鍋でもなんでも大丈夫ですが、下記はサイズ感がちょうどよく、私も愛用しています。
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▼浸水法しやすいようにフリーザー袋はチャックタイプのものを。
あいにゃん
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