五郎島金時の蒸し煮

分2018年大晦日、いかがお過ごしでしょうか。良くも悪くも年は変わりますので過ぎ去ったことは忘れるべくことは忘れ、良かったことは更に来年に活かしていきましょう!

当ブログもおそらく年内最後の更新になります。が、私は正月でも、どうせならおせちじゃなくて体にいい自分の好きなもので質のいいものを食べる派の人間でして。

先日こちらのさつまいもを非常においしくいただきました。

五郎島金時

五郎島金時です!

ブランドさつまいもですねー、パッケージも工夫されてるなーと感心です。

赤透明に赤い模様の袋にパッケージすることでさつまいも自体が赤っぽく、魅力的に見えるという効果の利用でしょうか。みかんが赤い網のネットに入ってるのと同じ効果ですが、そういう効果があるんです。ちゃんとしてるなーと思ってしまいます。

さて、こちらの五郎島金時。石川県金沢市の五郎島地区などで栽培されているさつまいもで、「高系14号」という品種です。加賀野菜のひとつとしても認定されています。

そして、栽培はなんと五郎島地区の海岸に面した砂地とのこと!さつまいもの栽培に適した環境なのだそうです。驚きです。

 

五郎島金時は初めてだったのでまずはいつも通り味が顕著にわかる蒸し煮に。

【材料】

  • 五郎島金時…3本
  • アルペンザルツ(塩)…全体に軽くパラパラ振りかかる量
  • 水…50mlくらい

【作り方】

  1. 五郎島金時は7mmくらいに輪切りにして小鍋に並べる
  2. 塩と水を振りかける
  3. フタして沸騰するまで強めの中火、沸騰したら弱火で9分目安で蒸し煮する
  4. 少し蒸らして完成

水の量は蒸しあがった時にちょうどなくなる量を慎重に狙って50mlくらいにしてます。

五郎島金時の蒸し煮

狙い通りに蒸しあがり、ワクワクソワソワしながら実食…

すごくホクホク!そしてものすごく上品ーな甘み!なんとおいしいの…。素晴らしいです!

輪切りにして蒸しあげた断面はさつまいもの密が目に見えて分かるくらい。

少量の塩と水だけで蒸しあげているのにも関わらず、なんというか、グラッセみたいな見た目になってる。色は白っぽいのですが、糖度が表れてて若干粉が吹いてホクホクしている、かといって粉っぽいわけではなくしっとりとまとまっている感じ。

うーん…なかなかないですねこの上質な、上品な感じ…すごいです。栽培のこだわりをひしひしと感じますねー。大変おいしくいただきました。

 

先日器の記事もアップしましたが、輪切りにして味付けなしで蒸しあげて、ちょこんとひとつふたつキレイ目のお皿に乗せるだけでも一品になるようなこだわり抜かれたさつまいもです。ぜひとも味わって実感していただければ幸いです。

それでは、今年たくさん記事を見に来ていただいた皆さま、本当にありがとうございました!今後とも何かの参考になるような記事を書いていければと思っておりますので、引き続きどうぞよろしくお願いいたします!それではよいお年を!

▼蒸し煮する時の塩は必要最低限度質の良いものを。味を大きく左右します。

蒸し煮野菜にとろけるモッツアレラチーズのせ

今年も残すところあと2日となりました、こんにちは!

私は特に正月だからおせち食べたりしないのですが、なぜか昨日夜な夜な赤かぶの甘酢漬けは昨日漬けました。赤大根の甘酢漬けがかなりおいしかったので完全にはまりましたねー。

それは後日アップするとして、今回はバーナーの便利さについてちょっと書いていこうと思います!

 

以前より、メンタリストDaiGoさんの料理番つっしーさんが買うべき調理器具ベスト3として挙げておられたクッキングバーナー。実は私も先日amazonで購入したのですが、かなーり便利で素晴らしいので書いておこうと思いました。

iwataniクッキングバーナー

Iwataniのカセットガスバーナーです!

Iwataniのカセットガスであればワンタッチで簡単に脱着できる便利品です。フライパンやお鍋に食材をのせてレバーを引いて着火するのみです。燃え移るようなものがないか、換気はできているかなどきちんと注意して使わなくてはなりませんが操作自体はとっても簡単です。バーナー自体が初めての使用だったので最初はちょっと怖かったのですが、使ってみたらあっという間に大好きになりました。笑

 

ローストビーフとかポークの表面あぶったりはもちろん、先日はこんなのもやりました。

蒸し煮野菜にとろけるモッツアレラチーズのせ

蒸し煮野菜にとろけるモッツアレラチーズのせ!

 

キャベツ、にんじん、じゃがいもを蒸し煮して、火を止めた後薄切りにしたモッツアレラチーズをのせてバーナーであぶってとろけさせました!めっちゃおいしいー…!!基本的にヘルシーだけど、チーズがとろけて格段においしくなりました。

バーナーの良い点のひとつは、メイラード反応が起きるという点があります。

メイラード反応についてはこれまでもちょこちょこ触れていますが、糖とたんぱく質のアミノ酸が熱されて反応した時に起こる反応で、こんがり焦げていい香りが漂う、あれです。こんがり芳しい料理、おいしいですよねー!

牛肉豚肉に関しては表面に低温調理では殺菌できかねない菌が残っていたりするので、出来れば表面だけでも短時間焼き付けるのが理想なのですが、バーナーなら簡単。そしてフライパンで焼き付けるよりも直接火が当たるのでメイラード反応も顕著に起こっておいしく仕上がるという訳です。低温調理中は起こらないという訳でもないのですが、155度が一番顕著に反応するという事なので、短時間で集中的にバーナーすると簡単です。

ちなみに褐色になるのはメラノイシンという物質が発生するから、なんですねー。世の中科学ですねー。

 

ですが、メイラード反応が起こるという事は老化の原因になる物質、AGEs(終末糖化産物)が発生するという事なので、バーナーで一瞬あぶるくらいにとどめておきたいところでして。

すき焼きとか…グラタンとか…おいしいですが、日常的にしょっちゅう食べるのは健康を考えるとあまりよろしくなさそうです。

活用すれば家庭でもプロ並みの技で料理の幅がグンとアップするので、バーナー活用いかがでしょうか。

本日はここまでです。最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼Iwatani カセットガスクッキングバーナー

▼併せてどうぞ、AGEsについての記事

低温真空調理で肉がおいしくなる理屈をわかりやすく解説!その2 健康効果からAGEsのお話まで

青い柄物のお皿に乗せた低温調理ささみ

こんにちは!年内あと1回くらい更新できればと思っております。本日もよろしくお願いいたします!

 

さて、本日は余談のお話なのですが、シンプルな料理でもおいしそうにきれいに「魅せる」器、お皿の選び方とは?という事で、料理を盛り付ける器についてのお話です。

これからお正月でおせちとか、豪華な料理、特別な料理など食べる機会が増えるかと思いますが、取り皿などにちょっと気を配るだけで、家庭でも満足度が高い食事ができるかと思いますので!

今回あまり写真をご用意していないのですが、器の色柄に関してだけ見ていきましょう。

白皿に乗せた焼きパンチェッタ

白皿に乗せた焼きパンチェッタ

 

上記は何も考えずに弱火でこんがり焼いたパンチェッタをヤマザキ春のパン祭りの白皿に乗せました。笑

パンチェッタ自体が褐色で決して華やかではないですし、何かソースがかかってるわけでもないのであまり見栄えしませんよね。

 

では、今度はこちらの写真です。

青い柄物のお皿に乗せた低温調理ささみ

青い柄物のお皿に乗せた低温調理ささみ

青い柄物のお皿に乗せた蒸し煮さつまいも

青い柄物のお皿に乗せた蒸し煮さつまいも

 

ただ低温調理しただけのささみ、蒸し煮しただけのさつまいもですが、それぞれ青い柄物のお皿に乗せただけで少し料理っぽくなっているかと思います。

これは、補色(反対色)のを利用した効果です。

ささみやさつまいものベージュ、黄色系と全く異なる色味のお皿に乗せているので引き立った、という訳です。

こうするとシンプルな料理、蒸し野菜などでもなんとなく料理っぽく映りますよね!よく料亭などでタケノコの煮物とかが単体で彩鮮やかなお皿にちょこんと乗っていますが、これですねー。

ですが、逆に同化させるという狙いを持たせて料理と同じような色合いのお皿に乗せて柔らかなイメージにするというのもシーンによっては良い感じになります。

ティータイムにはクッキーを白皿に乗せた方がリラックスタイムの雰囲気が出ますよね!使い分けが上手になれればテーブルコーディネートがうまくなるなーと思う今日この頃です…。

 

という事で、本日は料理を乗せる器選びについて軽く触れました。

お正月時期、たくさん食べる機会が増えますが視界から入ってくる情報でも満足感を増やして極力食べ過ぎ防止したいところです。

本日も最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼低温調理ささみについての記事

筋すら取らずにしっとりおいしい鶏ささみの低温調理!温度と時間設定の選定基準まで!

▼野菜の蒸し煮についての記事

白ワインに合う!自家製パンチェッタと白菜じゃがいもの蒸し煮!と、蒸す事のメリットとは?

▼例えば美濃焼きの白ベース、柄もののセット。統一感が出るのでセットで買うのもおすすめ。

雑穀ゆかり塩昆布おにぎり

こんにちは。クリスマスも終わってあとは年末師走モードに突入するのみですねー、今年も終わりかー!

さて、本日は久々におにぎりテーマを書こうと思います。

前の雑穀米おにぎりと中身はかぶっているので、レシピを簡単にご紹介してから雑穀米のメリットを上げていきますのでよろしくお願いいたします!

雑穀ゆかり塩昆布おにぎり

雑穀ゆかり塩昆布おにぎりです!前回の【アレンジおにぎり】十八穀米×削り節、塩昆布、七味唐辛子、白ごまとほとんど内容は変わっておらず、七味唐辛子とゆかりが入れ替わっただけ、あとは醤油の代わりに無添加わかめごはんの素で塩気を付けているだけです。

  • 雑穀ごはん…お茶碗1杯分
  • 塩昆布…ひとつまみ
  • ゆかり…小さじ2/3くらい
  • 無添加わかめごはんの素…小さじ1くらい
  • 白ごま…小さじ1くらい
  • かつお、さば節…ひとつまみ

と、これだけ色々と入っており、もはや栄養素のかたまりと言っても過言ではない領域に達しています。自作ならではですね…。

基本的に職場ではおにぎりとミックスナッツ食べて、あとは終日通してひたすら水か緑茶を常にちょこちょこ飲んでいるという状況なので、ランチはいかに効率良く栄養取るか、みたいな試練的要素が強くなってます。笑

こんな感じでひとつのおにぎりの中に様々な栄養素が詰まっているのですが、そもそも雑穀ごはんにするメリットってなんなのよ?というところです。

雑穀(古代米)が流行りだしたのは今に始まった事ではないのですが、流行に乗ってその時だけ取り入れるというのは勿体なくて、ぜひ雑穀混ざってるのは当たり前くらいの感覚にしていただきたいくらいなんですねー。

という事で、軽くお米について触れてみます。

 

雑穀は混ぜるか混ぜないかですが、もしできれば白米でなく、毎日食べるものなので玄米とまで言わず分づき米は結構おすすめです。

分づき米の「分」は玄米を何割精米してあるか、の「分」です。つまり、5割玄米の糠層を取り払っていれば5分づき米、7割取って3割だけ残していれば7分づき米、となります。

毎日食べるのには7分づきくらいが白米とほぼ同じ感覚で食べられるのでおすすめなのですが、健康志向だったり体質改善したいという方にはもちろん状況に応じて玄米、5分づきもおすすめです。ただ玄米になってくるとだいぶ効果が強いのと、糠層の硬い食物繊維が消化に悪いので健康な方が毎日食べるのには結構ハードかと思います。

なお、分づき米の場合は農薬がついている糠層がたくさん残るという事なので、無農薬米か減農薬米がおすすめです。白米まで精米してしまえば特にそこまで気にする必要ないんじゃない?と個人的には思っているのですが。

つまり何が言いたかったかというと、糠層の部分にビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富に含まれているので、そこをできるだけたくさん残せれば栄養価高いですよーというお話でした。

では、雑穀なのですが、これと同じ原理でやっぱり古代米というものにはビタミン、ミネラル、食物繊維が非常に豊富にぎゅぎゅっと詰まっているんです!

雑穀の種類によって栄養素はまちまちで、例えば黒米ならばポリフェノール豊富とか、特徴が色々とある訳ですが、できればこれだけ混ぜる!と決め込まずにミックスされているものをバランスよく摂るのが良いと思います。

以前にもち麦ダイエットとか流行りましたがもち麦だって炭水化物ですからね…糖質ですからね…普通にカロリーありますからね…!何を根拠に痩せるのか疑問です。もち麦だけにして、かつカロリー制限すれば当たり前に一時的には痩せると思いますが。それだけ食べるダイエットは本当に考えものです。

で、雑穀は栄養素が豊富かつ、GI値が白米に比べて低いというのも特徴です。GI値が低いと食後の血糖値の上昇が緩やかになります。血糖値が急上昇すると、インスリンが過剰に分泌されて、ブドウ糖を体に取り込む際に余ってしまって、それが中性脂肪に変わるというサイクルが起きます。なので、白米よりは雑穀米の方が太りにくいという根拠があります。

太り「にくい」ですからそりゃだからと言って量を食べれば太ります。れっきとした炭水化物ですから。つまりはこれがいいからと言って凝り固まって偏らずに、炭水化物、脂質、たんぱく質をバランス良く食べましょうねというお話でした。雑穀は不足しがちな栄養素を補助的にプラスする食品と考えるのが良さそうです。

 

いかがでしたでしょうか?雑穀は小粒ながらもパワーを秘めた食品です。毎日食べるものにまぜて自然に栄養摂れるのはありがたいです!

本日も最後までご覧いただきありがとうございました!

▼私がローテーションで食べてる雑穀米です。安心の国産米で、そしておいしい。

▼分づき米にチャレンジしたい方向け。案外低価格なのでお米毎日食べる方は導入しても損はないです。

煮込み用牛すね肉

こんにちは、メリークリスマス!

特に変わった事はなく、クリスマスとは相反した記事を書きますが何卒よろしくお願いいたします。笑

 

本当にクリスマスと無関係なのですが、以前に牛すね肉を低温調理した記事をアップしたのですが、あまり踏み込んで書かなかったので今回詳しく書いておこうと思います。

他の肉の部位とは違って温度設定や時間などガラッと変えなければならず、低温調理と言えど、むしろ言ってしまえば低温調理の原理と真逆の原理で柔らかく火入れしているのですが、そのあたりについてお伝えしていきたいと思います。

なかなかすじとかすねとか、こういった部位について詳しく書いているブログがなくこちらのブログにいらっしゃる方が多いようですので、この記事で色々と気持ちがスッキリしてもらえるよう分かりやすく書いていきたいと思います!

 

まず、低温調理する際に必要な事は、調理する肉はどんな部位なのか一度確認する必要があります。

確認するのは以下。

  • 脂肪分の少ないたんぱくな肉の部位か
  • コラーゲンの多い硬い肉質か

脂肪分の少ないたんぱくな肉の部位であれば平常通りの低温調理の温度と時間設定で考えていきます。

ですが、コラーゲンの多い肉質の場合には一度立ち止まる必要があります。ここですね!牛すじや牛すねはコラーゲンが多い肉質に当てはまりますね!

平常通りの低温調理が肉を柔らかく仕上げる原理としては、アクチンが変性し始める温度(65.5度)より低い温度で長時間加熱して、水分を保持したままの状態で火入れを完了させるというものです。

では次に牛すじや牛すねなどのコラーゲンの多い肉質の調理の場合、肉を柔らかくするためにはコラーゲンがゼラチン化する温度(75度~85度)で長時間加熱しなければいけません。

コラーゲンがゼラチン化する=コラーゲンが分解されるという事です。

つまりはこれらの肉の部位をアクチンが変性し始める温度(65.5度)で加熱し続けてもコラーゲンが分解されずにいつになっても硬いまま、という状態になってしまうのです。なので、牛すねを調理した際には設定を低温調理というものの高温層にした訳なんですねー。水分が抜けるのは仕方ないとしてとりあえずコラーゲン分解してそもそも柔らかくしよう!という原理。

まとめると全く逆の発想で、

  • たんぱくな脂肪分の少ない肉の部位→低温調理で水分を保持したまま火入れして肉本来の柔らかさを保ったままフィニッシュさせる
  • コラーゲンの多い部位→水分は抜けるが、コラーゲンを分解してゼラチン化させることによって肉を柔らかくする

という事です。お分かりいただけましたでしょうか?

牛すじも牛すねも煮込み料理に使われているのは理にかなっている、というかなされるべき調理法によって適した料理で日頃食べていたんだなーと感じていただけましたら幸いです。牛すじの焼き鳥!とか牛すねのステーキ!とかあんまり聞いたことないですよね。

 

という事で今回はコラーゲンの多い硬い肉の部位はどうしたら柔らかく調理できるのか、その原理をお伝えしたのでここまでとなります。

比較的高温でじっくり煮込んで、煮汁まで余すところなくおいしくいただける煮込み料理で寒い冬に温まりましょう!

本日も最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼併せてご覧いただけましたら幸いです。

低温調理で牛すね肉柔らかく加熱してみた!からの体に優しい無添加ビーフシチュー!

▼買うならぜひのおすすめ低温調理器

自家製パンチェッタとレタスのスープ

こんにちは、今年も残すところ1週間となりました。悔やむ部分は色々とありますが、このブログを始めて日々自分のやっている事を発信して、それを同じような事をやろうと試みている方に参考にしてもらえれば、今現在は何はともあれとりあえず良かったのかなと思っています。

さて、最近調理工程を科学的に考えるみたいな回が多くなっていますので今日は軽い話題でいきたいと思います。

度々おいしいおいしい便利だ便利だおいしい…と書いている自家製パンチェッタですが、おひとりさまにとても簡単便利なすぐできるアレンジを作ったので、端的ながらそれをご紹介したいと思います。

本日は一人分でも簡単手間なしでできる!自家製パンチェッタとレタスのスープです!

【材料(一人分)】

  • パンチェッタ…4~5cmくらい
  • レタス…一皿分
  • にんにく…1かけ
  • 乾燥バジル…お好みの量
  • ブラックペッパー、乾燥パセリ…お好みの量

【作り方】

  1. パンチェッタは薄切りに、にんにくは包丁の背で潰してからスライス、レタスは大きめにちぎっておく。
  2. 鍋ににんにくとパンチェッタを置いて弱火で裏表じっくりと少し焦げ目がついて油が出始めるくらいまで焼く。
  3. 水150ml~200mlくらい(分量外)を加えて沸騰するまで火を強め、沸騰したらすぐに弱火に戻して3分煮る。
  4. レタスと乾燥バジルを加えてさっとひと煮立ちさせたら完成!お皿に盛ってからブラックペッパーと乾燥パセリを振ります。

写真ダイジェストです。

自家製パンチェッタとレタスのスープ

自家製パンチェッタとレタスのスープ

自家製パンチェッタとレタスのスープ

材料がこれだけで、なおかつ包丁を使うのはパンチェッタとにんにくスライスだけなので手間要らず、そしてあっさりといただけてとってもおいしいです!

レタスも加熱してしんなりするので冬でもおいしいですし、カサが減るのであっという間に食べられます。乾燥バジルとパセリの香りもとても良い!味付けがパンチェッタの塩分と旨味だけなのですべての要素が引き立っている、といった感じです。

パンチェッタの量は増減あっても良いですが、コンソメなど入れていないのである程度これくらいの量はダシ要素としても必要です。塩味が足りなければ少し足しても良いですね。

レタスはセロリのような香り成分はないものの、独特な苦みと香りがあるので塩ベースの薄い味付けのスープやポトフと相性が良く、加熱しても十分にレタスの存在感があってむしろ主役級の本領発揮してくれます!

にんじん切って…じゃがいも切って…みたいな本格的なスープだと工程が多くなって一人分作るのはちょっと面倒ですが、これなら比較的思い立った時にすぐに作れるかと思います。色んな野菜入れれば複雑な味になっておいしいですが、作るのがおっくうになって作らないのでは意味ないですからねー。

夏野菜は体を冷やす性質があるので寒い時期は加熱していただくのがおすすめです。おいしかったー…白ワインに合うなー…。

という事で簡単でしたが本日はここまでです。最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼パンチェッタ作りの工程の記事

【つっしーさんのレシピ再現】自家製パンチェッタ熟成中…第一段階

【つっしーさんのレシピ再現】自家製パンチェッタ第二段階のご報告&いわしの缶詰がおすすめな件

【つっしーさんのレシピ再現】燻製しない生ベーコン、自家製パンチェッタ完成!

▼バジルやパセリは乾燥を常備しておくと便利です。香りだけでなく彩りもよくなります!

▼ブラックペッパーはぜひミル付きのもので、食べる直前に粉砕してください!

ささみの低温調理

こんにちはー。年末年始休みまであと一歩です、毎日寒いですがとりあえずなんとか休みまで乗り切っていきましょう!

さて、本日は久々に低温調理やってみた編をお送りします。

やってみたといってもそこまで実験的要素はないのですが、調理したお肉はこちらです!

国産若鶏ささみ肉

鶏ささみです!グラム49円でむね肉と同じ値段になってました!なんと素晴らしい。むね肉も買いますがこうなったらささみも食べますよね。

ささみと言えばヘルシーで高たんぱく、チーズと大葉と巻いて子供のお弁当に…というイメージが強いですが、私は究極的におひとりさまでいかにおいしく仕上げるか、とストイックに調理している身なので、いつもどおり科学的に適切な温度と時間で加熱していただくスタイルです。笑

今回結構量入っているのを買ってきたのでシンプルに全部まとめて低温調理してしまいましたー。

【材料】

  • ささみ…10本位で468g
  • オリーブオイル…ささみ全体におおめにまとう量
  • 塩…上記総量の0.9%
  • ブラックペッパー…お好みの量

【作り方】

  1. 低温調理器を60度で1時間にセットする。
  2. 材料全てをフリーザー袋に入れる。
  3. 設定温度になったら浸水法で袋を真空状態にしてお湯に沈めてあとは待つのみ!

今回も写真でダイジェストしてみましょう。

ささみの低温調理

ささみの低温調理

ささみの低温調理

あとがけブラックペッパーとアルペンザルツ(塩)レモン汁がかかった状態です!やっぱり固くならずにしっとりしていておいしいですねー!

あ、筋すら取っていませんが筋の存在に全く気付くことなくおいしくいただけましたよー。

 

鶏胸肉の低温調理と同じ感覚ですが、肉の厚みがだいぶ違うので設定温度を1度下げています。

他は特に何も変わったことがないので、今日は少し温度設定選定基準について書いて終わりにしたいと思います。

 

まず、今回鶏ささみなので厚みが1.5cmとしますと、肉の中心部が水温と同じ温度に到達するのがお湯に沈めてから35分後。

鶏肉にいるサルモネラ菌とカンピロバクター菌を殺菌すべく、最低56度以上での調理が必要。私は安心して食べたいので鶏肉に関しては60度以上で加熱しているので今回は60度に。

60度だと12分は最低加熱が必要なので、35分+12分=47分は必須。ここに保険をかけて60分、という訳です。

そもそもしっかり温度管理ができている事、オリーブオイルを入れて、真空状態にして、熱の通りが均一で正確であることが大前提ですが、こんな感じで基準値ははじき出せます。

 

いかがでしたでしょうか、そもそも料理写真がささみ丸ごとドカーンとお皿に乗せたものな事を若干反省しております…笑

スライスするなり、チーズのせて部分的にかるく炙って焦がしたり、そんな感じにするとより食べやすく、おいしくなるかと思います!

むね肉以上に高たんぱくなささみ肉、低温調理ならば平常通り簡単放置で手軽に食べられますのでぜひぜひ!

それでは本日はここまでです。最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼低温調理器選びは信頼のメーカー、しっかりレビューされているものを選んでください。

▼低温調理器用、ちょうどいいサイズのおすすめ容器。私も愛用中。

▼こんな便利なのあったの?な意外とおすすめなアイテム

▼最近出版された日本語版の低温調理の本

鍋ひとつで簡単!パンチェッタと白菜とじゃがいもの重ね蒸し鍋

こんにちは!本日もよろしくお願いいたします。

早速ですが、メンタリストDaiGoさんの料理番、つっしーさんレシピの自家製パンチェッタ、食べてますか?私は日々便利においしくいただいています!

鍋ひとつで簡単!パンチェッタと白菜とじゃがいもの重ね蒸し鍋

パンチェッタと白菜とじゃがいもの重ね蒸し鍋でーす!

作り方はいたって簡単。

  1. カットした鍋いっぱいの白菜と皮つきの7mmくらいの薄切りじゃがいも、そこに薄切りにしたパンチェッタとを挟み入れる。
  2. あれば乾燥バジルを振りかけ、水を150mlくらいまわし入れてフタする。沸騰するまで強めの中火、沸騰したらすぐ弱火で蒸し煮するのみ!

基本的にはパンチェッタの塩分と凝縮されたうまみ成分だけで成り立つという素晴らしさです。野菜だけで蒸し煮して濃いめのつけダレで食べてもおいしいですが、シンプルに塩だけで野菜と熟成肉の旨味を味わうのも最高です!あーー、白ワインがおいしい…。

 

さて、このブログでは低温調理と並んで蒸し煮が登場しますが、本日は蒸し煮、蒸す事のメリットとは何なのかを簡単にまとめたいと思います!

低温調理は言うまでもなくおすすめですが、野菜はなかなか毎回ジップロックに入れて1時間かけて調理するのでは大変かと思いますので、うまく蒸し煮、蒸す事を併用していただければと思います。

 

まず、蒸し煮とは定義が様々でして、

  • 少量の水分で長時間煮ること
  • いったん蒸してから調味料を入れて煮ること
  • 焼き目をつけてから煮ること

など、色んな方法が蒸し煮とされているようですが、私の言う蒸し煮とは「蒸しあがる時にちょうどなくなるか少し鍋底に余るくらいの水分で蒸し器をセットせずにお鍋ひとつで蒸しあげること」です。

蒸し器で普通に蒸して何の問題もないのですが、なにしろ私、どうせ調理するならおなかいっぱい食べたいですし、蒸し器すら使う事すら十数年前にやめたんですね。笑

水を入れすぎると出来上がりがびしゃびしゃでなんだか残念な事になるうえに水分においしさと栄養が溶け出してしまうので、必要最低限の水を入れます。万が一びしゃびしゃになってしまった場合はその煮汁も何らかのかたちで飲んでしまえばよいです。

ここからがメリットなのですが、まず「蒸す」という調理方法は「煮る」と同じく100度以上になる事がなく、必要最低限度の高温で調理ができるんです。

低温調理では55度~65度くらいが基本ですが、これはうまく活用すれば肉や魚を一番おいしい状態で調理できる温度です。

野菜はこれよりある程度高温で調理しないとまず柔らかくならないですし、野菜のもつうまみ成分が活性化しません。基本的には90度以上くらいは必要なので、蒸し煮とかせいろで蒸すとか、100度を超えない温度というのはそもそも理にかなっているのです。

うーん。やっぱり蒸すって改めて素晴らしいですねー。

原理としては、「煮る」というのは液体の水で調理すること、「蒸す」というのは気体の水で調理することを指すんです。鍋の中の水が水蒸気となって、鍋底からフタまでの空間を高温の水蒸気が対流しながら食品に当たってゆっくり加熱されるという訳なんです。

よって、直接液体の水が食品に触れない(蒸し煮にしてもごく鍋底の部分しか触れない)ので水溶性ビタミンなどの流出も最小限に防げますし、密閉された水蒸気の中で香りも際立ちます。なので、素材そのものの新鮮な香りを活かしたい場合などにもおすすめの調理法と言えますね!

「蒸し焼き」がおいしいのも同じ原理で、まず焼き目をつけるという事はメイラード反応で香ばしくすることで人はよりおいしく感じ、その後蒸しあげて火を通している訳ですから旨味と香りを閉じ込めて、お肉や魚でもある程度はふっくら焼き上げられるんですねー。低温調理には適いませんがこれはこれで別の美味しさですよねぇ…。

 

という事でこういった部分が蒸し煮、蒸す事のメリットでした。いかがでしたでしょうか。

私個人のおすすめとしてはお肉や魚はできるだけ低温調理を使う、手軽にパッと食べたい野菜はささっと鍋にぶち込んで蒸し煮する、という感じです。

食べた感じもゆでるよりも圧倒的に野菜の味が濃く仕上がりますし、食材そのものに残る栄養も比べるまでもなく多くなります。使う調理器具はご家庭にある普通のお鍋で大丈夫ですのでぜひこれからのあったまりたい季節、蒸し煮も活用してみてはいかがでしょうか。

本日はここまでです。最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼私が愛用中の取っ手が取れるタイプの小鍋、鍋、フライパンセット。収納にも洗い物する時にも超絶便利。今回の料理写真にいたってはこの鍋を取って外してそのまま器として活用しています。笑

▼パンチェッタの記事も併せてご覧いただけましたら幸いです。おいしいのでぜひとも!!

【つっしーさんのレシピ再現】自家製パンチェッタ熟成中…第一段階

【つっしーさんのレシピ再現】燻製しない生ベーコン、自家製パンチェッタ完成!

ブロッコリーの茎バキバキに割れてる

いつもお越しいただき誠にありがとうございます!極力見に来たけどあんまり役に立たいなーこのブログ…と言われないようにお役立ちネタを上げていきたいと思っていますので、本日もよろしくお願いいたします。

さて、少し前に尊敬し神と崇めるつっしーさん(メンタリストDaiGoさんの料理番)が野菜の成長点についてお話されていました。

野菜の成長点については以前よりなんとなく知っていたものの、この野菜はどこが成長点、この野菜はこっちが成長点、とか詳しく考えることもなく買ってきたまま未処理で冷蔵庫内でお亡くなりになられた事例もありましたので、今回身近な野菜の成長点について少し考えてみる事にしました。

という事で今回は「野菜の成長点って?野菜を長持ちさせる方法とは」をお送りしたいと思います!

そもそも野菜の成長点って何のことやら?といった方が多いかと思います。

成長点とは、その名の通り成長するために栄養が集まってくる部分の事を指します。成長点に養分を集めて大きくなってるという事。そして収穫前はもちろん、収穫後根っこから切り離されて出荷され、スーパーに出回ってからも実は成長しようと頑張り続けているんです。バイタリティに満ち溢れてますよね!

ではこれがどういう事かと言いますと、私たちが普段野菜を買ってきて冷蔵庫、野菜室に入れてからも野菜は成長し続けているという事なのです!そして、成長しているという事は、成長点に栄養を集め続けているという事なのです。

つまりは、収穫後はできれば私たち消費者が最大限に野菜のもつ栄養素を丸ごといただきたいところが、野菜自身は成長点に栄養を集め続けるので、可食部分から成長点へと栄養が移動し続けるという訳なのです。(成長点は茎の最先端部分周辺で、普通食べない部分)

なので、それを防ぐべく、成長点を破壊した状態で保存しておけば、買ってきた時と変わらない状態と栄養を長期間保てるという訳なのです。成長点の破壊は野菜によって場所、方法様々ですが、

  • 白菜…芯の部分、葉の内側が成長点。切れ込みを入れる or 爪楊枝を数か所奥まで刺す/葉の内側から食べる
  • キャベツ…芯の部分が成長点。芯の部分に切れ込みを入れる or 爪楊枝を奥まで数か所刺す
  • レタス…芯の部分が成長点。芯の底から爪楊枝を奥まで数か所刺す
  • にんじん…上の食べられない芯の部分と先端を切り落とす

こんな感じです。すぐに実践できるのばかりなので、ぜひ今冷蔵庫に入っている野菜に実践することをおすすめします!

実際にこれを実践するとしないとでは保存力に天と地の差が生まれます。最近だとレタスなんてびっくりするくらい長持ちして、1ヶ月くらいほぼ買ってきたままの状態とみずみずしさを持続できました!これには本当に驚きました…。

他には野菜によってはエチレンガスを発生するので、野菜室の中で他の野菜がエチレンガスを浴びてしまって劣化する、という事もあるので注意。(こういう事です…→買って2日のブロッコリー、野菜室で茎が破裂事件…

最後に、野菜の持つポリフェノールが活性酸素によって酸化して変色、劣化するので、なるべく空気に触れさせないように保存しておく事も大事です。基本的なところですが、こんなところになります。

 

ここまでいかがでしたでしょうか?芯の部分に爪楊枝を刺すくらいなのですぐにでも実践したいところですよね!手軽すぎてびっくりするくらい。

同じ野菜を食べるのであれば極力おいしい状態で、栄養も抜けていない状態でいただきたいのはどなたも同じかと思います。簡単なご紹介でしたが、ぜひ実践してみてください!

本日はここまでです。最後までご覧いただきありがとうございました!

 

▼爪楊枝を刺すのはちょっと気が引ける…という方はこんな便利アイテムあります。

▼活性炭リフィルがエチレンガスを吸収してくれるという優れもの。容器は通気性のよい構造で、これに野菜を入れて容器そのまま冷蔵庫に入れるだけという野菜の保存に特化した容器と専用リフィル。

違う料理3つ同時に調理可能な低温調理!

寒い季節元気にお過ごしでしょうか?本日もお越しいただき誠にありがとうございます!

私はと言いますと、特にとりわけ元気ということもなく平常通り料理以外にやる気が起こらない日々を過ごしていますが、ひとつだけテンションの上がる事がありました!

星野源、POP VIRUS発売!

星野源さん、POP VIRUSリリース解禁!3年ぶりのアルバム、テンション上がります!初回特典DVDもまた…素晴らしいです。いつも素敵な音楽ありがとうございます!

という事で私はこのアルバムを聴く事で忙しいのですが、本業で忙しい方におすすめなのはいつもの通り低温調理です!

忙しくて料理する時間がないー!という方にもおすすめなのはこんな理由で。

違う料理3つ同時に調理可能な低温調理!

忙しくても明日食べる料理も、明後日食べる料理も同時にいっぺんに調理できちゃいます!

写真に写ってるのは

こんな感じで温度と時間設定が同じくらいで済む料理であれば違う味付けの料理でもいっぺんに作れてしまいます。(レシピは上記リンク参照)

忙しい方でも袋に食材と調味料を入れて低温調理気におまかせして冷まして冷蔵庫でストックしておくだけ。それで翌日も翌々日も冷蔵庫開ければおかずが待ってるという状況になります!これ、本当に便利なポイントなんですよねー。

冷蔵庫から取り出したあとは湯せんで再加熱するだけ。(低温調理済みの料理を再加熱する方法)むしろ一晩寝かせてこんな感じにしっかり味が染みておいしいー!

鶏むね肉と卵の韓国風生姜醤油煮

卵にもしっかり味がしみてますからねー。ありがたいですねー。

 

と、ここで私、疑問に思った事が。

よく言う「煮物は冷める時に味が染みる」…

この原理でむしろいったん冷えて味が染みておいしくなったのか?

 

これ、少し調べたところ、冷める時に味が染みる訳ではないという衝撃的な真相が明らかになりました…。今まで余熱からの冷ましのおかげで味が染みてると思ってました…なんか…とても残念…笑

じゃあどうしていったん冷めた料理は味が染みているのか?というと、研究者の仮説ではただ単に煮汁に浸かる時間が長いから味が染みるのではという事です。むしろ、煮込み続けた方が味が染みるのでは?という仮説もあり、冷めるのと全く関係ないのでは?という事になっています…。

というのも、科学的には食品に味が染みる現象は「拡散」というそうです。物質の濃度が高い方から低い方へと移動し、同じ濃度になろうとする動きの事なのですが。

つまりは今回の低温調理煮物だと、煮汁と鶏胸肉の濃度を比べるともちろん煮汁の方が味が濃い訳です。なので煮る事によって煮汁から鶏胸肉に味が染みる、という現象が起きているんですね!こう考えると生活すべては科学でできているな…と思います。

…こういう事です。笑

だからなんだという話ではあるのですが、冷める時に味が染みる訳ではなく、拡散という現象が起きる事によって味が染みるという事実です。

ですが「味が染みる」と「おいしい」とはある程度別問題で、味が染みまくったからおいしいという訳ではないかと思います。なので家庭でおいしく料理を味わうには、「料理作って、冷めて、食べる前は温める」という当たり前のサイクルで程よく味が染み込んでおいしくいただけると思います。

話は逸れましたが、低温調理をうまく活用して、忙しい方にも自作料理をおいしく食べて健康に過ごしていただきたいなーというお話でした。

という事で今回はここまでです。最後までご覧いただきありがとうございました!

 

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