低温真空調理で肉がおいしくなる理屈をわかりやすく解説！

おはようございまーす。本日もお越しいただき誠にありがとうございます！

今日はせっかくお越しいただいた皆様に、欲しい情報をお届けできるよう頑張って更新していきたいと思っているのですが、コラム系になります！

このブログ、低温真空調理がメインどころになっており、これまでいくつか実践ネタを上げたり、低温調理ってこんなに便利なんだよー！っていう記事は書いてきたのですが、今日はもうちょっとだけ深いお話、深いけれども必要最低限度わかりやすいお話をしていけたらと思っております。

ということで、本日のメインテーマは「低温真空調理、基本は放置で簡単便利でおいしくできるのは分かったけど、どうしてそんな事が実現されるの？」をご紹介させていただきます！

では早速。低温真空調理でメイン調理するのはおそらく肉かと思います。（魚ももちろんおいしくなるが）

高温で焼いたり揚げたりすると固くなる肉が、低温調理すると柔らかくしっとり仕上がる。これがこれまで書いてきたメリット部分ですよね。

ではどうして柔らかくしっとり仕上がるのか？です。

簡単に肉が持つたんぱく質を3つに分けてご紹介しますと、

ミオシン
アクチン
コラーゲン

この3つになります。

これらが高温で加熱されることにより変性して肉の色が変わったり、肉質が固くなったりするわけです。

変性するのが全て悪いと言っている訳ではなく、おいしく食べられるところまで変性してくれていいけど、ちょうどいいところで止まってね、というお話。ちょうどいいところでキープして調理できるのが低温真空調理、なんです。

では実際に何度で何が変性するのか。

50度→ミオシンが変性し始める（肉の弾力性が出始める）

56度→コラーゲンが変性を開始する

65.5度→アクチンが変性を開始する（肉の水分が抜けてパサつき始める）

こういった温度変化による変性が起きると肉質が変わる訳なのです。

なので、シンプルに言えば上記の50度～65.5度の間をキープして、食材ごとに必要な時間調理すればベストな状態に仕上げることができるんです。これが低温調理です。低温真空調理にするのは空気に触れさせないことにより温度設定を確実にして、さらに空気のせいでお湯の水面に浮いてこないようにする事が一つの理由。

お分かりいただけましたでしょうか？

鶏肉、豚肉、牛肉、ラム肉など、食材によりけりそれぞれ何度で何時間肉の中心温度を加熱することによって殺菌できる、というのが違うので確実に設定することが肝心ですが、基本の低温調理の理屈は上記のとおりです。

これらの事を科学的にわかりやすくかかれているのが下記の本。私も読んでいる…。

Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books)

Jeff Potter

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Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books)ですね。

低温真空調理というのは海外ではポピュラーになりつつあるも、日本ではまだそれほどメジャーでないため参考書を探しても出ていないんですよね。なのでこの本は非常に貴重です。取り上げているのは一部ですが、それ以外の本編も非常に興味深い内容ですので食の理解を科学的に深めたい方は必読品です。面白いです。ぜひご参考ください。

これは低温真空調理で作った鶏むね肉の生姜醤油煮。