公開日:2018/10/18 最終更新日:2019/08/01

低温真空調理の基本!鶏むね肉でサラダチキンの作り方

低温真空調理でサラダチキン

zこんにちは!

さて、低温調理器を買ったらまず作ってみたいうちのひとつが「サラダチキン」「鶏ハム」。

普通にお鍋やフライパンでがっつり茹でてしまうと、いわゆる鶏むね肉の「パサパサ感」「固い」「おいしくない」イメージが出やすくなってしまいますよね。

そこで今回ご紹介するのが低温真空調理法です!

 

その名の通り、肉のタンパク質の変性が始まる以前の低温(アクチンの変性が始まり肉の水分が抜け始める前の温度)で長時間火入れする調理法

当ブログでは様々な肉、そして肉の部位の低温調理レシピをアップしていますので、ご興味ある方はぜひご覧いただけましたら幸いです。

▼肉のタンパク質変性温度についてはこちらの記事で解説しています

低温真空調理で肉がおいしくなる理屈をわかりやすく解説!

 

今回ご紹介するのは低温調理器を購入したらまず試していただきたい、低温調理の基本レシピ、鶏むね肉のサラダチキン。いわゆる鶏ハムです。

筆者自身も何度か温度と時間微調整で試してみて、手軽かつ程よい食感を残しつつ驚くほどしっとり柔らかい、なおかつ温度と時間の管理としても安全ラインを極めたレシピとなっていますので、ぜひご参考になりましたら嬉しいです!

 

【材料】

  • 鶏むね肉…1枚
  • オリーブオイル…大さじ1~2
  • 塩…上記全体の0.9%の重量
  • ブラックペッパー・ハーブミックス…お好みで適量

 

【作り方】

  1. 低温調理器に水を入れ、「61度で1時間30分」にセットする。
  2. ジップロックなどのフリーザー袋に上記を計って全て入れて軽く揉み込む。
  3. 低温調理器が設定温度に達したら、2を浸水法で沈めながら空気を抜いてチャックを漏れなく完全に閉める。
  4. 完成まで待つのみ!

 

低温真空調理でサラダチキン

驚くほど柔らか、しっとりとして鶏むね肉の概念を打ち砕くサラダチキンの完成です!

 

スライスして盛り付けてワインと一緒に!本当は白ですよね。っていうかなんでこの時赤飲んでんだろうか…笑

低温真空調理でサラダチキン

低温調理サラダチキンとタンドリーチキン

 

注意点としては、鶏むね肉を袋に入れる際、ドリップ(汁)が出ている場合はキッチンペーパーなどでふき取ってから入れること、しっかり袋を真空状態にすること。

それから上記レシピは1枚表記していますが、大きい袋であれば倍量にしてもOKです。倍量にする場合は袋の中で重ねず、平らにして調理してください。

 

▼2枚目はカレー粉プラスのタンドリーチキン風。手持ちのカレー粉をプラスするだけでガラッと印象の変わるジャンクな味わいになります。こちらもおすすめです!

【鶏むね肉低温調理レシピ】サラダチキンにカレー粉プラスするだけ!低温調理タンドリーチキン

 

いかがでしたでしょうか?ご覧いただいての通り、基本的に湯せんを開始してからは完全放置、火を使わないので目を離していても安全に調理が可能な画期的な調理法です。

具体的に肉が硬くなり始めるのはアクチンが変性することによって水分が抜け始める65.5度。65.5度を超えない温度を必要時間確実にキープすることができればしっかり火入れ、殺菌ができます。

低温調理器を使わずともできない調理法ではありませんが、必要時間は少なくとも1時間以上はかかりますから普通のお鍋にお湯を張って温度が下がったら火をつけて、また消して…というのは現実的になかなか難しいですし、万が一温度が下がった事に気づかずきちんと殺菌しきれてなかった、なんてことになったら食中毒の可能性も大いにあります。

サラダチキンの他にもローストビーフローストポーク魚の調理だって袋に入れて設定ひとつでほったらかし調理できちゃうのが低温調理器です。レシピは無限大です。ぜひ一歩踏み出してみてはいかがでしょうか!

筆者自身、毎日家では完全自炊でよくお肉、お魚食べていますがその90%くらいは低温調理器でほったらかし調理したものです。他にもたくさん低温調理記事はアップしていますので、ご参考にしていただけましたら幸いです。

 

ということで本日はここまでです。最後までご覧いただきましてありがとうございました!

 

▼低温調理器はしっかり温度管理できる信頼できるものを選んでください。レビューもしっかりご確認を。

▼低温調理にちょうどいい容器。鍋でも良いですが、透明だから調理中でも中の様子が見えるのとずれた状態でもフタを載せて調理すると保温性がグンと高くなります。

▼海外製の低温調理器で付属がない場合は電源プラグを3P→2Pに変更プラグが必要です。

▼調味料、オリーブオイル

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あいにゃん

高校生の時に過度のダイエットで体調を崩したことから食と健康にまつわる情報を集め続けて今に至る。 現在は低温調理器やシャトルシェフの保温調理を活かして手間なし放置調理で家事効率化を計ることに注力しています。 メンタリストDaiGoさん、つっしーさんのニコニコチャンネル弟子。 料理以外の得意分野は少しだけWeb系、PCには少し強め…なのかしら…

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